玉米快餐薄片操作要点

Question

如题所述

Answer 1

在制作玉米快餐薄片的过程中，预处理是关键步骤。首先，去除玉米的果皮和胚芽，干法制得的玉米糁中，由于难以完全去除胚芽，会导致复水后色泽不佳且口感粗糙，因此湿法脱皮更为适宜。湿法脱皮是将玉米加热至90℃，搅拌8分钟，使果皮和胚芽分离。接着，玉米在搅拌漂洗器中用清水清洗，再用0.05%柠檬酸浸泡60分钟，以进一步去除杂质。清洗后用40℃温水洗涤，得到去皮的玉米颗粒。

调制阶段，加入1.0±0.5%的甘油酯和蔗糖酯作为乳化剂，以及等量的食盐，这有助于防止在蒸煮和压片过程中粘连，并提升产品的水性和口感。在蒸煮过程中，将玉米放入压力为0.15兆帕的蒸煮锅中，加热3小时，使其水分增加到约35%。

平衡是让半成品在调节罐中焖3-4小时，以均匀分布水分。随后进入干燥阶段，慢速分散的玉米进入沸腾或垂直振动干燥机，水分降至（20±2）%。压片环节，使用500毫米直径、180-200转/分的同速光辊，利用内循环水冷却保持适宜温度，通过控制轧矩使玉米片厚度约为0.5毫米。

最后，微波照射技术用于降低玉米片的水分至5%左右，赋予其类似爆米花的香味。冷却过程中，使用沸腾式冷却器降至室温，确保产品水分在3%-4%之间，然后用灭菌食品袋定量包装，至此，玉米快餐薄片的制作过程完成，准备上市销售。