吐司面包的发酵工艺

Question

如题所述

Answer 1

平时做普通面包，用传统手工方法，需要二次发酵，再加上揉面，整形和烘烤，没有二三个小时是不可能完成的，而制作一个吐司更是需要长达三四个小时。看到这，亲不要被吓到，特别是烘焙小白；其实世上任何事情都是可以变通的，有句名言不是这么说来着：条条大路通罗马！其实这句话也可以运用到日常生活及烘焙中来，换种方法同样也可以成功的。那我们今天重点就来说一下“只需一次发酵”的吐司的制作方法：这方子很靠谱，这几年我用它做过许多面包，发到美食平台不少网友用过也说好，比传统操作节省近一半的时间；揉好的面团：不发酵不松弛，直接整形，省时省力；我是快近中午的时候才开始揉面，但下午2点半左右吐司面包都出炉了。烤好的吐司面包，颜色超赞，蓬松柔软且富有弹性，无论切片还是手撕着吃都超棒，拍完我和老伴就忍不住吃了好几片；而且我们今早拿出来吃的时候，也没有重新加热，口感依然和昨天一样的柔软香甜。

寒冷的冬季，需要些温暖，所以我放弃用水和牛奶揉面，而是现榨了把菠菜汁，揉出来的面团，颜色翠绿翠绿的，犹如春天般地养眼；这种天然色素，完全不输市场上那些价格昂贵的名牌抹茶，随手捡来，更加方便实惠。此外在整形的时候，我又加了一把蜜豆进去，红色的蜜豆又香又甜，绿色的吐司又松又软，它俩搭配起来就七个字“香甜绵软颜值高”。不仅如此，在原配方的基本上，我还克意地减少了黄油及白糖的用量，这样吃着更加营养健康。自从学会吐司这做法，我家再也不买过“面包房又贵又带添加剂的抹茶蜜豆面包”了。说了这么多，大家一定等着急了吧？那下面我就把详细的做法分享给大家，喜欢的可以试一试，步骤特别简单，只要认真按照我的方法做，保证你也能做出松软又香甜的菠菜汁蜜豆吐司来；快来一起来看看吧，真的好简单！ 【菠菜汁蜜豆吐司】 需要用到的食材有： 主料：黄油30克；鸡蛋2个（50克/个），食盐4克，耐高糖酵母8克，白糖40克，菠菜汁220克，奶粉30克，面包粉500克 辅料：鸡蛋液少许，蜜豆适量 数量：2条吐司，450克模具*2（不带盖） 烘烤：40L烤箱，自带的吐司程序，上下火175度，40分钟，中途可加盖锡纸 制作方法及步骤： 1、提前准备好菠菜汁和其它食材，这样在操作时会更加方便，还不易出错。菠菜汁的制作方法：取少许菠菜，清洗干净切成段，放破壁机里加少许清水打成菠菜泥，再用滤网把菠菜残渣过滤掉，这样口感更好，过滤下来的液体就是菠菜汁了。

2、取210克菠菜汁，预留10克视面团干湿情况再加，放微波炉叮30秒，再加入酵母搅拌均匀；然后将盐糖、鸡蛋，面粉及菠菜汁酵母水依次倒入面包机，开始和面。冬天温度低，使用温水融化酵母后再和面，可以有效激发酵母活性，不仅发酵均匀还可以大大提高面团的发酵速度。另外做面包需要的白糖，来丰富口感和促进面团发酵的，所以要使用耐高糖酵母才最为合适。为了吃营养健康，在原配方的基础上，减少了10克黄油和20白糖，既可以保证吐司成功又相对少油少糖。

3、程序结束后，加入软化的黄油，继续揉至成表面光滑的面团。

4、揪块面团在手上轻轻撑开，可以撑成透明且弹性的簿膜就可以了；如果有破裂，破口光滑圆形，没有锯齿状就成。

5、重新收圆面团放回面包机，合上盖子静置15分钟；这里不用发酵至2.5倍大。如果不减白糖和黄油，可直接操作下一步。

6、取出面团分成二等份，将其中一份擀成一个长方形大面片。

7、翻面后按薄底边，再把蜜豆均匀铺在上边。我放的有点少，爱吃的可多放些。

8、然后把面片从上向下卷起来，收口捏紧朝下放置；一条菠菜汁蜜豆吐司生胚就做好了，是不是简单又漂亮？

9、同样的方法操作另一条，也可换些花样：在面片下端切了若干小条，扭一扭后再卷成卷。

10、全部卷好后摆入吐司盒中，进行发酵。

11、现在冬天气温低，可用烤箱自带的发酵功能，下面放碗热水操持湿度，发酵温度设置为38度，时间默认1小时，时间长短看发酵状况。

12、当发酵至约吐司盒的8分满时取出模具，选择烤箱自带的“吐司程序”开始预热；接着在吐司生胚表面刷一层簿簿的鸡蛋液，喜欢哑光面的也可不刷。

13、然后送入预热好的烤箱中层，程序不变，直接烘烤（默认是175度上下火，40分钟）；注意观察顶部上色后，及时加盖锡纸以防表面颜色过深，影响成品美观。

14、时间到，立即取出，轻轻震一下。

15、倒出吐司放在网架上，自然晾凉后即可食用，吃不完的用保鲜袋装好密封保存。

配方靠谱，方法简单且只需一次发酵的菠菜汁蜜豆吐司面包就做好了，香甜绵软颜值高，好看更好吃；喜欢的快点行动吧~

【小贴士】： 1、没有菠菜汁，可将菠菜汁换成等量的清水或牛奶，其它不变。 2、烘烤时间和温度，没有统一标准，可视自家烤箱情况灵活操作。一般用180度上下火，烘烤40分钟左右都是可以的。 3、烤好的吐司，短时间力不完的话，可以用保鲜袋装好放冰箱冷冻保存，吃的时候可以直接烘烤三五分钟，和新出炉的口感一样；也可以用微波炉或多士炉加热；但切记不要放冷藏，那样容易加快面包组织老化影响口感，因为自己做的面包是没有任何添加剂的。

Answer 2

一、食材：
高筋面粉 450克
鸡蛋 2个
牛奶 200毫升
黄油 40克
盐 3克
酵母 5克
糖 50克

二、方法/步骤
450克面粉
两个鸡蛋加上液体，总共275克，我的用料里写的牛奶，但我用的是水，因为我妈妈不喜欢奶味太浓

酵母，一袋3克，我放两袋，50克糖，把以上用料通通放进厨师机，一档搅拌二十秒，改二档揉面

黄油40克，切成小块，在面揉的成型了，加入黄油，知道揉好

方形吐司面包（一次发酵）的做法

（1）揉好了面，揉出气泡，分成等量的三份，整形，放进吐司模

（2）夏天室温发酵就可以，天气比较冷的话，可以放在烤箱里发酵，也可以自已营造一个比较暖的环境，让它发酵

（3）为了想要直角，我发酵到吐司模盖子推不动为止

（4）150度烤50分钟

Answer 3

吐司大法：四种发酵法的七款基础吐司

全麦小方吐司

控制热量的强迫症，近来有点变本加厉。要不是某人提意见，面包一个月都不见得做一次。

即便如此，还是发现非吐司控的本厨，这两年主动、被动制作的吐司，居然也能成套“出版”啦。

淡奶吐司

吐司永远是面包家族中百吃不厌的那一味，尤其喜欢以面、蛋、奶为主，不掺杂七七八八的基本款，做出来的面包软软的、纯纯的。

红茶燕麦吐司

那些夹心夹馅的花式吐司，留作日后的小目标吧。

尝试过的几种吐司发酵方法：

1、普通法：和一般面包的做法一样，即经过两次发酵再烤。

2、汤种法：将少量面粉加水，煮开至糊状，再与所有原料混合，其他步骤同普通法。这样做更易让面团存住水分，吐司更软，拉丝效果更好。

刚出炉的吐司

3、中种法：将一半甚至更多的面粉先进行发酵，不放黄油或淡奶油，发好后，再与另一个加了黄油的面团混合。这样做出的面包类似汤种的，但比汤种更有劲。

4、一次发酵法：这是本厨为了早餐能吃上现烤的面包，自创的一种方法，为此还发过专门的菜谱。后来发现有很多人这样做。

天气微凉的季节很适合室温整宿发酵，不足是吐司的气孔会不太均匀，外型不够完美。

· 普通法 ·

（三款）

酸奶吐司

酸奶吐司

加了酸奶的吐司，发酵效果更好，面团的保湿性也会增强，口感更软。自制酸奶和市售酸奶都用过。

原料：高筋粉450克，酵母4克，酸奶100ml，鸡蛋1个，黄油15克，盐2克，糖30克，牛奶、水、食用油适量

白如棉，软如絮

步骤：

1、面包机活面，除黄油外的原料全部加入，第二次活面加入黄油。之后室温发酵，这款面包是冬天做的，我把面盆放在了没有暖气的厨房里，发了约4个小时。如果天气暖和，或用烤箱的发酵功能，时间会短很多。

发好后，切割成小块，松驰几分钟。

2、吐司模具内刷食用油，将三个小面团分别按压，挤出气体，卷好放入模具内。二次发酵还是在温度不高的厨房，又用了约3小时，面包顶层刷蛋液。

烤箱提前预热几分钟，然后放进面包胚，150度、上下烤、开热风，烤约20-25分钟。

取出，晾凉。

掰开，丝丝相连。质地、口感完全不输外面卖的。

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