一，烹饪的方法是：卤。二，食材：猪蹄。三用到香辛料，涉及到香料配伍中的君料概念。为什么地拆解这么细？只需要回答是哪一味香辛料足以。可事实并不是这样，这一个问题是一系统性的问题。搞懂一东西需不仅要知道所以然，还要明白之所以然。
卤：厨艺烹饪一种。据说中国厨师厨艺有七十二技，炒，炝，炊，煮，炸，焖，炆，蒸，烩，炖，烧，烤，卤，酱，熏，浸等等。通常卤菜师傅会把酱，焖，煨，浸，熏，风，腊等操作纳入到整个卤菜工艺体系里面。不同卤制工艺需要的配方不同，比如白云猪手（蹄）的漂浸醋卤工艺，北京老头猪蹄的酱工艺。工艺不同，呈现出的产品就不同，产品不同，用到的香辛料就不同，香辛料不同了，君料也得更换了。
食材，猪蹄俗称猪脚，食材特点：长时间在圈养地方什么都踩，你懂的，可以说是猪身上最腥臭的部位了。同时猪蹄又含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量低。通俗讲，肉与骨头对半分，蹄筋与胶原蛋白多，肉少。
出自于神农本草经，上述记载，上药一百二十种为君，主养命。中药一百二十为臣，主养性。下药一百二十为佐使，主治病。所谓君为起到主要作用的药材，所谓臣为起到辅助作用的药材，所谓佐为协助君臣弥补他们不足，甚至增强他们能力。所谓使是主要起到调和作用，中药常称“药引子”
在卤菜行业使用香辛料中的君，可能是一味也可能是几味组合。但我提出以自己的观点，那就是并不是按量多少去区分哪个是君，那个是臣。这好比是军队，兵最多，将一人，但决定成败战局的大多数就是将或者将加智囊团。但这里面骑兵占有率多少，步兵占有率多少，对应的是香辛料配方中芳香性香料占有率与苦香性香料占有率。一般最低比例为三比二。
北京老头猪蹄，网红品牌，自称是从北京天福楼老师傅。在翠云路上那家属院时，每天两大盆估摸有200多斤猪蹄肘花，20分钟内卖光，顾客甚至提前三四个小时排队，我第一次去尝，没有买上，买一点汤，单独买汤也是要钱的。
点评，酱香味浓郁，没有料味，突出肉香味。软烂脱骨。契合北京人口味。不好点是，时间稍长，颜色发黑。
猪蹄制作（翻版）
准备食材 一猪前蹄（进口国产都可以，老头猪蹄用的是进口猪蹄）
香料——八角，小茴香，白芷，草果，桂皮，肉蔻 甘草，香砂，花椒，良姜，丁香，砂仁，草寇，生姜
调味料，白糖，海天草菇老抽，盐，老才臣料酒
加工工艺，解冻——浸泡出血水——冷水入锅焯水——出锅电风扇吹凉吹干烧皮去毛茬——再次清洗——入锅卤制。
看点：卤水加大量草菇老抽，每天留少量老汤，因为老汤多了，卤出来就黑了。名副其实的酱汁！
重点：上述香料，去腥臭主要有，白芷，草果，良姜，增香的主要有八角小茴香桂皮香砂。运用香砂+白芷+小茴香组合去异味增香。这里面君料为白芷+香砂+小茴香
白云猪手是老广对猪蹄的做法之一，特点是不仅拥有爽和脆的质感，味觉上还酸甜可口
白云猪手制作
食材：猪蹄
香料与调味料有，白醋，白糖，生姜，柠檬，辣椒，香叶。
加工工艺猪蹄前期处理——斩块——入开水继续加热水开，保持95 度左右70分——捞入流动清水——漂浸凉透至20 度左右放入醋卤泡制——24小时开吃。
醋卤加工——白糖白醋生姜片柠檬片辣椒加水慢火加热，六十分钟后过滤出姜片柠檬片，趁热加入香叶，放凉。
重点：这里面生姜辣椒去腥，柠檬香叶增香，这里面几乎没有香辛料，如果真要说有，君料生姜