中式中级烹调师考证烹调技术
试题库
一、填空题：
（将正确答案填在括号里）
1
、用于生焖法的肉料，如果肉质（
软嫩（较嫩）
）的宜泡油后焖制，
如果肉质（
较韧
）的宜用酱料爆香后再焖。
2
、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、
（
炉焗
）和（
汁焗
）等四
种焗法。
3
、
根据主料的特性和对主料的处理方法分，
炒烹调法分
（
五
）
种炒法。
4
、
根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为
（
饱和
）
脂肪酸和
（
不饱和
）
脂肪酸两大类。
5
、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（
二秋水仙碱
）而导
致食物中毒。
6
、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得
相当生动，把筵宴的（
排场气氛
）勾勒得十分逼真。
7
、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（
制作方法
）
，菜谱
不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8
、
《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著
作，其中和烹饪关系密切的是（
《本味》
）篇。
9
、
《吕氏春秋
.
本味篇》是中国历史上第一篇有记载（
烹饪理论
）的专
著，有很大的研究价值。
10
、
《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（
贾思勰
）
。
11
、
《齐民要术》比较系统地总结了
6
世纪以前黄河中下流域农业生产
经验和（
食品加工技术
）
，是世界上最早的食品科学专著。
12
、
《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主
要介绍（
食品加工工艺
）
。
13
、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（
物理
分解
）作用、凝固作用、
（
水解
）作用、酯化作用、氧化作用等。
14
、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（
复合
）味的
基础味。
15
、鲜味在调味中有增鲜（
和味
）和（
曾浓复合味感
）等作用。
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