刀法基本功如下:
烹饪讲厨艺,厨艺还看刀工。电视里那些杂技般的刀法令人眼花缭乱,心生膜拜,然而终究是特技,现实中倘若厨师刀工也能如此出神入化,妙笔生花,那他的厨艺想必也是威震江湖。本期,奥食卡为你收集了了一些实用的刀工技术,没有花哨,却是你做出一道好菜的必备基础!
切菜刀法基本功:
依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。
斜刀法
斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角,刀作倾斜运动将原料片(批)开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法,主要用于将原料加工成片的形状。
直刀法
直刀法是刀法中较复杂的,也是最主要的一类刀法。刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。操作刀法一般是刀背向上,刀刃向下与原料垂直,由上而下的切下去。由于食物原料种类不同,性质各异,以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同,依据用力程度可分为切、剁、排三类。