烹饪原料加工技术四种刀的类型重量及用途？

Question

如题所述

Answer 1

从中餐烹调过程来说，刀工，火候，调味是三个重要的环节。历来中餐对刀工极为重视，经过历代厨师不断实践，创造出许多精巧的刀工技术。中餐烹饪的刀工，不仅具有技术性，而且还有高度的艺术性。

刀法分类：

企刀法：刀与砧板成直角的一种操作方法，包括直切，推拉切，斩劈，跳刀，剁等操作方法。

平刀法：刀身与砧板平行的一种操作方法，包括平推刀和平拉刀。

斜刀法：刀身与砧板（食材）倾斜成一定角度的操作方法，包括左斜刀和右斜刀。

混合刀法：以上三种刀法的综合运用，从而出现了斩，劈，切，片，敲，剖，撬，拍，剁，削，改，雕，剔，旋等不同变化。

经过刀工的处理，我们可以把各种食材加工成丁，丝，片，球，粒，块，脯，件，条，段，米，花，茸等形状。

还有经过刀工处理形成的各种花刀：

鱼：一字花刀，十字花刀，柳叶花刀，牡丹花刀，波浪花刀，松鼠花刀，菊花花刀，玉米花刀，蝴蝶花刀，核桃花刀等

鱿鱼：麦穗花刀，荔枝花刀，兰花花刀等

猪腰：凤尾花刀，梳子花刀，透龙花刀，寿字花刀等，其余参考鱿鱼花刀。

瓜果蔬菜：蓑衣花刀，蜈蚣花刀等。

料头中的花刀：姜花，胡萝卜花等。