海参，属海参纲（Holothuroidea），是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。（01004）
中国通称的海参(Sea cucumber)，包括所谓“海地瓜”的全部动物或指干海参。狭义指海参属。海参属是海参纲最大的属，包括120多种。棘皮动物门(Echinodermata)海参纲(Holothuroidea)1,100种无脊椎动物的统称。食用海参如海参属(Holothuria)、刺参属(Stichopus)和梅花参属(Thelonota)的种类。各地海洋中均有，多在浅水中，但有时也在深水中。主要产于印度洋和西太平洋。海参属的80～100种多在珊瑚礁。
海参又名刺参、海鼠、海黄瓜、海茄子，是一种名贵海产动物，在地球上已经生存了6亿年，古人发现“其性温补，足敌人参”，因补益作用而得名，被视作为中餐的灵魂之一。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。
我国海域出产的可以食用的海参有20多种，主要产于黄海、渤海海域，也就是辽宁沿海和山东沿海等地，又称北方刺参。北方刺参是中国20多种食用海参中质量最好的一种。刺参作为一种珍贵的海味被列为“八珍”之一。在海参家族中，品质比较好的是山东半岛和辽东半岛的刺参。据《本草纲目拾遗》中记载，“辽东产之海参，体色黑褐，肉嫩多刺，称之辽参或海参，品质极佳，且药性甘温无毒，具有补肾阴，生脉血，治下痢及溃疡等功效”。因其药性温补，足敌人参，故名海参。
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海参市场上产品以品类、产地、工艺等区分，可谓玲琅满目，消费者在商家的强力推销中更加的“雾里看花”。另消费者感到奇怪的是明明都是海参，怎么这个价位低，那个价位高呢?而商家的解释是，单纯从价位上看，高价的都野生的，野生的资源少、品质好，当然贵。价位低的都是养殖的。
说到野生，人们首先想到的是天然海域环境下生长的，无人工喂养，自然捕获的。这种生于大海，而又归于大海的纯天然野生海参，真真是极少的!保健养生观念的提升普及，令人们对海参的需求大增，纯天然野生海参资源如此稀少，可以说是“得之我幸，失之我命”的节奏啊!针对这种局面，诞生了海参养殖产业。中国的海参养殖产业是全世界最大最发达的，目前海参养殖主要分为三类，分别是大棚、池养和底播。
在大棚内养殖的海参由于人工调节水的温度和海水盐度，环境适宜海参不再休眠，而人工投放饲料及投放药物预防病害，生长周期大大缩短，一年四季都可供应。大棚海参生长太快导致皮质太薄，营养累计少，加工之后出品率低，因此大棚海参价位就比较低，还有就是大棚海参密集养殖往往会被检测到药物残留超标等问题，对人体健康存在潜在危害。
池养海参基本是通过对虾池的改造或是围堰的方式养殖，这种方式一般水位很浅，光照充足，海参生长很快，营养积累少。海参主要依靠潮汐更迭带来的藻类及微生物为食，根据生长情况会进行人工投放饲料或是药物预防病害。相比于大棚海参药物残留较少，水域环境污染较轻。生长周期较快，海参刺棘细长品相好，在市场上颇受欢迎。
底播养殖是突破“野生海参”在自然海洋生态环境下大规模繁育的技术难关，将人工选育的优质参苗投放到水深15-30米、无污染的优质深海，在自然海洋生态环境下生长的模式，3-4年后开始收海参。底播海参以潮汐带来的藻类及海泥中的微生物为食，纯天然生长，生长周期缓慢使其肉质肥厚、口感韧度好，体内积存的活性物质多，营养价值高。
自然海域里人工无法调控水温和盐度，一旦发生变化往往会导致海参自溶于海或是排出内脏，遇见风暴潮更是损失惨重，这些因素使得底播海参养殖投入成本的增加，同时也确立了底播海参在市场的地位和价格。
形体
底播海参由于野外生长，外观颜色呈棕(或黑)褐色，呈棒槌形，4—6排刺，参体膘厚，胶原蛋白含量高，组织密实;而圈养的海参，需要定时定量的喂养饵料，海参生长快，大多一两年就可以长成出售，体形颜色大多鲜艳，呈黄绿色，皮质薄，胶原蛋白含量低，组织稀疏。
吸盘(腹足)
海参是靠腹部的吸盘吸附在海底，野生海参腹部的吸盘数量多，短、粗有力;圈养的吸盘量少，细、长，这是由海水水流造成的。
口感
野生刺参非常耐煮，即使煮的时间稍长一点，也不会有太大的影响，煮制后的海参参体有弹性，刺透亮，肉质筋道，有咬头，口感好;圈养刺参不耐煮，煮的时间稍长就发馕，肉质缺乏韧性，口感不好。