生活中吃的水果、蔬菜有哪些价值？

Question

如题所述

Answer 1

蔬菜和水果种类繁多，含有人体所需要的多种营养成分，是膳食维生素和无机盐的主要来源，还含有丰富的纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用，但是蛋白质和脂类含量很低。
一、蔬菜的分类：按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类和鲜豆类等。其所含的营养成分，因其种类不同各有其特点。
1、叶菜类：包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C和B2。其中油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜，含胡萝卜素及维生素C较丰富。无机盐的含量也较多，尤其是铁，不仅量多，而吸收利用率也较好，因此这些食品对预防贫血是非常重要的。但是，蛋白质的含量较少，平均约为2%；脂肪含量则更少，平均不超过0.5%；碳水化物一般也不超过5%。
2、根茎类：包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯中含淀粉较高，约15～30%，以甘薯为最高。胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每百克可达4.07毫克。蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约2%。根茎类也含有钙、磷、铁等无机盐，但含量不多。
3、瓜类与茄果类：包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。这类的营养素含量均较低。但辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。每斤西柿含维生素C的量相当于2斤香蕉或2斤半苹果或3斤梨。由于西红柿本身含有机酸，能保护维生素C不受破坏，烹调损失要少得多。
4、鲜豆类：包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等。与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化物、维生素和无机盐的含量较丰富。鲜豆中的铁也易于消化吸收，蛋白质的质量也较好。
水果的分类：可将水果分为鲜果类和干果类。前者种类很多，有苹果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等；后者是新鲜水果经加工制成的果干，如葡萄干，杏干，密枣和柿饼等。
蔬菜的营养特点：蔬菜是提供人体维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源，尤其是维生素C的含量极其丰富。蔬菜在膳食中所占比例较大，故极为重要。一般情况下，这些维生素在各种新鲜绿叶蔬菜中含量最丰富，瓜类和茄果类中含量相对较少。在绿叶菜中，除维生素C外，其它维生素素含量均是叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。所以在选择蔬菜时，应注意选新鲜、色泽深的蔬菜。
蔬菜也是人体无机盐的重要来源，尤其是钾、钠、钙和镁等。它们在体内的最终代谢产物呈碱性，故称"碱性食品"。而粮、豆、肉、鱼和蛋等富含蛋白质的食物，由于硫和磷很多，体内转化后，最终产物多呈酸性，故称为"酸性食品"。人类膳食中的酸性和碱性食品必须保持一定的比例，这样有利于机体维持酸碱平衡。所以吃蔬菜和水果对维生素体内酸碱平衡起着重要作用。某些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜和葱头等，因含有较多量的草酸，易和钙形成难以被人体吸收的草酸钙，不利于钙的吸收利用，故在需要被充钙质的病人中，应注意选择雪里蕻、油菜、芥蓝菜等钙含量高、机体易于利用的蔬菜。
蔬菜还含有较多的纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。这些物质不能被人体消化酶水解，但可促进肠道蠕动，有利于粪便排出。有人发现，膳食纤维还可防止和减少胆固醇的吸收，所以多吃蔬菜有利于预防动脉粥样硬化。
水果的营养特点：新鲜水果的营养成分，主要含维生素和无机盐，尤其是维生素C。据营养专家分析，新鲜大枣维生素C的含量高达540mg/100g，是一般蔬菜和其它水果含量的30~100倍；酸枣的含量更高，达830~1170mg/100g。人体内的利用率也高，平均达86.3%。红黄色水果，如柑桔、杏、菠萝、柿子等均含有较多的胡萝卜素。葡萄和红枣中，含有较高的碳水化合物，葡萄中以葡萄糖为主，可以直接吸收利用，此外还含有十几种氨基酸是营养价值较高的果品。另外，水果中也含有较多的Ca、P、Fe、Cu、Mn等无机元素。水果中蛋白质含量不到1.5%。有的水果，如葡萄、杏、梨和柿子等不含脂肪或含量极微。
在干果中，因加工时损失，维生素含量明显降低。但是蛋白质、碳水化合和无机盐类因加工使水份减少，含量相对增加。如鲜葡萄中蛋白质含量为0.7%、碳水化合物11.5%，Ca为19mg/100g，而加工成葡萄干后，依次增加到4.1%、78.7%和101mg/100g。加工后的干果，虽失去某些鲜果的营养特点，但易于运输和贮存，有利于食品的调配，使饮食多样化，故干果类仍是有一定的食用价值。在我国，动物性食品摄入不足，蔬菜和水果中的胡萝卜素是膳食维生素A的主要来源。在各种绿色、橘黄色及红色蔬菜中都含有较高的胡萝卜素。有些水果也能提供丰富的b-胡萝卜素，水果中含量较高的有芒果，柑橘类，杏，柿子等。
蔬菜和水果中常含有各种芳香物质，使食物有香味、刺激食欲、有助于食物的消化吸收。水果中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，这些成分一方面可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。由于其中还含有纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用。
合理利用：蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐，但烹调加工不合理，可造成这些营养素的大量损失。B族维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免损失。洗好后的蔬菜，放置时间也不宜过长，以避免维生素被氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。烹调时，要尽可能做到急火快炒。有人试验证明，蔬菜煮3分钟，其中维生素C损失5%，10分钟达30%。为了减少维生素的损失，烹调时，加入少量淀粉，可以保护维生素C不被破坏。有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸对钙吸收的影响，在烹调时，可先将蔬菜放在开水中煮或烫一下后捞出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。
蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜从表面看似乎停止了生长，实际上仍然进行着复杂的生理和生物化学变化，其营养成分逐渐下降。应尽量选择新鲜蔬菜，特别注意不要吃腐烂的蔬菜，尤其是烂白菜。因为白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能促使胺形成亚硝胺，这是一种致癌物质。
某些蔬菜具有药用价值，例如胡萝卜，含丰富的胡萝卜素，常被用来治疗夜盲症和干眼病等。由于胡萝卜素属脂溶性维生素，需要以食用油将胡萝卜素烹调煮熟后食用，可使消化利用率明显增加。胡萝卜还有降压、强心、抗炎和抗过敏作用，让高血压患者饮胡萝卜汁，有降低血压作用。大蒜的功用更多，具有良好的杀菌、降脂、降压、降血糖、解毒等作用

Answer 2

在日常生活中，有些孩子在吃正餐的时候不好好吃蔬菜，家长们就拿出水果让他们吃，以为吃水果可以替代吃蔬菜。其实，这是人们头脑中的一个误区，吃水果不能替代吃蔬菜。
这是由于水果和蔬菜所含的糖类及作用不一样造成的。水果中所含的碳水化合物，主要成分是蔗糖、果糖、葡萄糖之类的单糖和双糖。
当这些单糖和双糖被吃进人体后，只需稍加消化或不需要消化，即可以被人体小肠吸收。可见，水果的长处是能及时供应能量。但是，如果吃的水果含糖量过多，会使血液中血糖讯速升高，不利于身体健康。
我们再来看看蔬菜。大多数蔬菜所含的碳水化合物是淀粉一类的多糖。它们需要经过人体消化道内各种酶水解成单糖后，才能慢慢地被消化和吸收。因此，蔬菜的长处是不会引起人体内血糖浓度的大幅度波动，并且，蔬菜所含的维生素C和矿物质一般都比水果多。
吃水果还有一定的讲究，否则只会对人体有害。如在空腹时吃西红柿，会使人体胃内压力升高，造成急性胃扩张，使人发生胃胀、胃痛等症状
一般来说，水果的价格总比蔬菜要贵一些，因此有些人便以为水果的营养价值比蔬菜高。特别是一些妈妈们看到自己的孩子不爱吃蔬菜，便买水果代替蔬菜给孩子吃。也有些人在蔬菜品种少的时候，买些水果充做蔬菜，他们的理由是水果和蔬菜都含有丰富的维生素C，可以互相代替。
吃水果是否能代替蔬菜来补充身体的营养呢？这是一个很有意思的问题。水果与蔬菜确实有许多相似的地方。比如它们都含有比较丰富的维生素、矿物质和大量的水分；在人们日常生活中，有些水果却也常常当做蔬菜出现在餐桌上，象拔丝苹果、雪梨烧鸡块、樱桃烩口磨等；也有些蔬菜又常常做为水果吃，象西红柿、果藕、荸荠、黄瓜、水萝卜、青萝卜等。因此想给它们之间划个严格界限确实较难一些。但是，从总的来说，水果和蔬菜毕竟还有两类不同的食物。
第一，大多数水果含的碳水化合物多是葡萄糖、果糖和蔗糖一类的单糖和双糖，因此我们吃水果时，总会感觉甜。相反，大多数蔬菜含的碳水化合物多是淀粉一类的多糖，所以吃蔬菜时，一般就感觉不出甜味来。从表面看，单糖、双糖和多糖都是碳水化合，它们对人体的功用一样，好像没有什么不同。但是从人世间体的消化吸收和其它一些具体生理作用上看，便不尽相同了。例如葡萄糖、果糖和蔗糖，在人进食之后，小肠可以不加消化或稍加消化（如蔗糖），便能很快直接吸收入血，不象多糖淀粉需要各种消化酶在消化道逐渐消化成单糖，才缓缓吸收入血。水果含单糖和双糖多的这个特点，对人既有好处，又有十处。好处是吃后吸收得快，代给能量较及时；坏处是如果吃含糖水果过多，就容易造成血液中血糖较快下降。由于血糖波动，会使人精神不稳定，感到不舒服，如头昏脑胀，精神不集中，疲劳等等。而吃蔬菜，即使吃的是根茎类的，也多是淀粉，吃后是慢慢消化，逐渐吸收，人体血糖沈度上升下降的波动就不会很剧烈。
第二，葡萄糖、果糖、蔗糖进入人体肝脏后，很容易转变成脂肪，使人发胖。尤其是果糖，在肝脏中更容易合成脂肪。这样还会使人血液中甘油三酯和胆固醇升高，对人的心血管有害，会引起高酯血症和高胆固醇血症。它们又是动脉硬化、冠心病的根源，对小孩和老人更为不利。
第三，水果和蔬菜虽然都含有维生素C和矿物质，但在含量上还是有判别的。除了含维生素C多的鲜枣、山楂、柑桔等外，一般水果如苹果、鸭梨、香蕉、桃、杏等所含的维生素和矿物质都比不上蔬菜，特别是绿叶蔬菜。因此，要想获得大量的维生素还是必须吃蔬菜。
另外，吃蔬菜时通过烹调加工，还可以从盐、植物油、酱油等调料中获得其它一些营养物质，而吃水果在这方面就会受到限制。
在这个问题上，古人早已提出了精辟的见解。他们把蔬菜与水果分别称为“五菜为充，五果为助”，准确地道出了蔬菜和水果在功用上和用量上的不同。蔬菜是人作为获取维生素、矿物质的主要来源，可以较多地食用，而水果只可以作为一种辅助手段，少量食用。
当然，水果也有它独特的功用，比如大多数水果里都含有千种胡机酸，象柠檬含有大量的柠檬酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有酒石酸等等。这些有机酸能刺激消化液分泌，饭后适量吃点水果对消化大有益处。另外有些水果还含有一些药用成分，如鞣酸，它能起止泻作用。这些又是一般蔬菜所没有的。一般而论，水果与蔬菜还是各有自己的特点和功用的，水果既不能代替蔬菜，蔬菜也不能代替水果。