“‘糖化’，全称非酶糖基化(NEG)，是身体内一系列在没有酶这种生物催化剂的帮助条件下发生的，复杂的生化反应。也就是蛋白质和葡萄糖通过一系列氧化、重排、交联等过程，结合形成不可逆的非酶糖基化终产物(AGEs)。而经过大量研究证实，AGEs与诸多衰老相关的身体变化甚至疾病有关。
糖化，一定跟糖有关。我们知道，我们每天食用的食物中含有大量的糖类，除了蔗糖、果糖、葡萄糖等带有甜味的糖类外，还有淀粉类食物，淀粉经消化酶分解后，最终也会转化成葡萄糖，总之，所有能引起血糖波动的食物都是含糖食物。食物含糖量与含糖种类对血糖的波动影响存在差异，即不同的食物所能升高血糖的程度是不同的，即所谓“升糖指数”不同。血糖波动越大，形成非酶糖基化终产物（AGEs）的几率就越高。
糖基化反应是还原糖与氨基之间的反应，这一反应可以在糖基转移酶的作用下，与蛋白质上的氨基酸残基形成糖苷键，形成糖蛋白。这一反应也可在没有酶的情况下与蛋白质结合，生成非酶糖基化终产物(AGEs)。
非酶糖基化反应不同于氧化反应，它不依赖于脂类和氧。又由于葡萄糖是人体内能量代谢的核心糖类，在血液中必须维持一定的葡萄糖浓度，以维持人体对葡萄糖的需要。但是过高的糖类又会给人体带来很多的麻烦，如糖尿病患者体内的葡萄糖浓度会比正常人群高，葡萄糖浓度波动大，高血糖持续时间长等特点，导致红细胞中的血红蛋白与血清中的糖类持续接触，生成不可逆的非酶糖基化终产物(AGEs)。所以，糖尿病患者会提前发生各种退行性病变，即各种并发症和伴发病的发生，这些并发症均是糖基化导致加速衰老的病变。糖尿病患者如此，正常人同样存在糖基化反应，只不过没有糖尿病患者明显罢了。
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