餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。
一、餐厅的环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品,包括挂画、工艺品等。
1、地面卫生:
地面不论采用何种材料,都应该保持清洁,如大理石地面要天天清扫,定期打蜡上光。要地板地面要天天清扫,用油墩布擦,定期除去旧蜡,上新蜡并磨光。餐地面如铺地毯每天应吸尘2至3次。
2、墙壁及天花板卫生:
要定期除尘,墙壁和天花板张贴的壁纸,要定期用清水擦拭,以保证清洁美观。
3、门窗玻璃的卫生:
要每周擦拭,雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。
二、餐桌用具的卫生
每餐前应用干净的擦布认真擦拭,桌上服务用品,如调味架,要上餐清洗,调味瓶不能有渍印,茶瓶中的水要天天更换。
三、服务桌的卫生
每餐后认真清理桌面要干净,备餐用具要摆放有序码放整齐,特别要注意消灭蟑螂,并经常更换垫布或垫纸。
四、备餐室外的卫生
要餐餐整理,并保持备餐调料柜,家具柜的干净整洁,井然有序。
五、餐厅的公共卫生区域
一般是指附近的休息室外、走廊等,要认真清扫。
参考资料来源:百度百科-餐厅
1、卫生管理制度
应制定保障餐饮服务食品安全管理的制度,落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,食品安全事故预防、应急处置方案和事故报告制度,以及投诉受理与处理制度等。
2、环境卫生管理
(1)加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。就餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。
(2)食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,按照规定予以处理。
(3)污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
(4)建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,废弃物应在每次供餐结束后及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。
(5)杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
3、留样
(1)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。
(2)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
4、人员健康管理与卫生要求
(1)人员健康管理
应建立并执行人员健康管理制度。从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)取得健康证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。
患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
(2)个人卫生要求
应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应规范佩戴口罩。手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁,受到污染后应及时洗手。
接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染的工具、设备后;咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;处理动物或废弃物后;触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双手的活动后。
专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
(3)工作服
工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。
扩展资料
餐饮业原辅料要求:
1、一般要求
(1)餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求,确保所购原料符合食品安全标准。
(2)餐饮服务提供者应落实食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验和索证索票制度。
(3)采购时,索取并留存相关许可证、检验(检疫)合格证明、发票和采购清单等购物凭证,便于溯源。
(4)餐饮服务提供企业还应建立并落实食品、食品添加剂、食品相关产品的台帐记录制度,如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
2、原辅料的采购和验收
(1)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(2)采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。
(3)入库前应进行验收,出库时应作好记录。
3、原辅料的运输和贮存
(1)运输
食品原料运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。采购需冷藏或冷冻的食品时,需冷链运输。
(2)贮存
贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放,使用应遵循先进先出的原则,并对变质和过期的及时进行清理销毁。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。
参考资料来源:百度百科-餐饮业卫生规范
本回答被网友采纳一、持有效《公共场所卫生许可证》,并悬挂在醒目处。严格执行《公共场所卫生管理条例》。
二、从业人员每年进行健康检查,有效健康证、卫生知识培训合格证持证率100%。“五病”调离率 100%。
三、爱国卫生组织网络健全,专人负责卫生工作,有爱国卫生工作年度计划和总结,认真履行爱国卫生和创卫工作职责。
卫生管理制度健全(保洁制度、消毒制度、操作规程、岗位责任制度、检查考核制度、奖惩制度等),张挂上墙。经常开展卫生检查评比活动,有检查记录,奖惩兑现。各项爱国卫生资料规范、准确、齐全,装订成册。
四、室内外环境整洁。有专人保洁,每天湿式清扫。室内地面、墙面、灯具换气口无明显污迹、卫生死角、污物、蛛网、积尘、悬挂物,窗明几净。空 调器滤网和电风扇叶无积尘,楼道、阳台无杂物。
室外绿化、美化覆盖率达40%以上,院落平整,道路硬化,排水畅通,车辆划线停放,整齐有序,无乱堆乱放,无违章搭建,无卫生死角。密闭式垃圾及果壳箱设置合理,有袋有盖,日产日清,箱体洁净,定期消毒。
五、室内场所的机械通风或空调装置风量足够,空气定期消毒,空调滤网定期清洗,并有记录。
六、厕所为水冲式,设施完好,运转正常,达到国家二类以上标准。有专人清扫保洁,定期消杀,清洁卫生,无积尘、无蛛网、无积便和尿垢,无蝇、无蛆、无臭。
七、“除四害”工作有组织网络、有专人负责,有制度、有计划,经费、药械落实,“除四害”工作经常化、制度化,定期检查考核并有记录。四害孳生地得到有效治理,门、窗缝隙小于0.6厘米。阴沟、下水道、通风口设有防鼠网。
室内无苍蝇、蟑螂和蟑螂卵荚、粪便、蜕皮等,室内外环境无蝇蛆、孑孓,无鼠及鼠洞、鼠粪、鼠咬痕等鼠迹。“除四害”工作及四害密度达标,资料准确、齐全、规范。
八、卫生间面池、浴缸、坐便器每日清洗消毒,备有三桶三刷,标志明显,清洗消毒操作程序符合由面池到浴缸到座便器,由洁到脏,由外到里,由上到下的顺序要求。
九、每楼层有消毒间,有茶具、毛巾等固定消毒设施,坚持一客一消毒。有茶具保洁柜和毛巾等保洁容器,消毒员能规范演示消毒过程。
十、被套、枕套(巾)、床单等床上用品做到一客一换,长住客每周一换,有记录。床上用品数量达到1∶3。毛毯、床罩清洁,定期清洗更换。放置安全套或设置安全套发售设备,有防治性病、艾滋病等宣传资料。
十一、有近三年室内环境卫生指标监测评价报告和当年顾客用品(茶具、毛巾、卫生洁具等)消毒效果监测结果,卫生指标监测资料齐全,合格率95%以上。
十二、供应旅客用洗发液、浴液等化妆洗涤用品,应符合国家化妆品卫生标准要求。
十三、二次供水水箱加盖加锁,专人管理,每年清洗消毒不少于1次,及时进行水质检测,井有完整记录和检测报告。
十四、库房物品整齐堆放,分类上架或入柜。设有鼠夹、鼠笼等经常性灭鼠工具,并投放到位。
十五、单位健康教育有领导小组,专人负责,健康教育网络健全,有固定的健康教育宣传橱窗或电子显示屏,内容每2个月更新1次,并留有小样或照片。
每年有健康教育工作计划和总结,开展职工健康教育全员培训,健康知识普及率100%,妇女保健教育工作落到实处。
职工健康知识及格率达100%,职工健康行为形成率达80%以上,各项健康教育宣传、培训及考卷资料齐全、规 范,装订成册。
十六、会议室、活动室等公共场所有醒目的禁烟标志,有禁烟制度和措施,并得到有效落实,达到无吸烟单位标准要求。
十七、服务人员仪表端正,举止文明,服务规范,服装整洁,挂牌上岗,个人卫生良好。
十八、“门前三包”责任制落实,达到管理要求。
十九、单位集体宿舍和在外宿舍区应按居民区要求,有专人抓好达标。
二十、三废和噪音都要符合国家标准要求。
参考资料来源:百度百科-餐饮业卫生规范
本回答被网友采纳一、持有效《公共场所卫生许可证》,并悬挂在醒目处。严格执行《公共场所卫生管理条例》。
二、从业人员每年进行健康检查,有效健康证、卫生知识培训合格证持证率100%。“五病”调离率 100%。
三、卫生管理制度健全(保洁制度、消毒制度、操作规程、岗位责任制度、检查考核制度、奖惩制度等),张挂上墙。经常开展卫生检查评比活动,有检查记录,奖惩兑现。各项爱国卫生资料规范、准确、齐全,装订成册。
四、室内外环境整洁。有专人保洁,每天湿式清扫。室内地面、墙面、灯具换气口无明显污迹、卫生死角、污物、蛛网、积尘、悬挂物,窗明几净。
五、室内场所的机械通风或空调装置风量足够,空气定期消毒,空调滤网定期清洗,并有记录。
六、厕所为水冲式,设施完好,运转正常,达到国家二类以上标准。有专人清扫保洁,定期消杀,清洁卫生,无积尘、无蛛网、无积便和尿垢,无蝇、无蛆、无臭。
七、“除四害”工作有组织网络、有专人负责,有制度、有计划,经费、药械落实,“除四害”工作经常化、制度化,定期检查考核并有记录。
八、卫生间面池、浴缸、坐便器每日清洗消毒,备有三桶三刷,标志明显,清洗消毒操作程序符合由面池到浴缸到座便器,由洁到脏,由外到里,由上到下的顺序要求。
九、每楼层有消毒间,有茶具、毛巾等固定消毒设施,坚持一客一消毒。有茶具保洁柜和毛巾等保洁容器,消毒员能规范演示消毒过程。
十、被套、枕套(巾)、床单等床上用品做到一客一换,长住客每周一换,有记录。床上用品数量达到1∶3。毛毯、床罩清洁,定期清洗更换。放置安全套或设置安全套发售设备,有防治性病、艾滋病等宣传资料。
十一、有近三年室内环境卫生指标监测评价报告和当年顾客用品(茶具、毛巾、卫生洁具等)消毒效果监测结果,卫生指标监测资料齐全,合格率95%以上。
十二、供应旅客用洗发液、浴液等化妆洗涤用品,应符合国家化妆品卫生标准要求。
十三、二次供水水箱加盖加锁,专人管理,每年清洗消毒不少于1次,及时进行水质检测,井有完整记录和检测报告。
十四、库房物品整齐堆放,分类上架或入柜。设有鼠夹、鼠笼等经常性灭鼠工具,并投放到位。
十五、单位健康教育有领导小组,专人负责,健康教育网络健全,有固定的健康教育宣传橱窗或电子显示屏,内容每2个月更新1次,并留有小样或照片。
十六、会议室、活动室等公共场所有醒目的禁烟标志,有禁烟制度和措施,并得到有效落实,达到无吸烟单位标准要求。
十七、服务人员仪表端正,举止文明,服务规范,服装整洁,挂牌上岗,个人卫生良好。
十八、“门前三包”责任制落实,达到管理要求。
十九、单位集体宿舍和在外宿舍区应按居民区要求,有专人抓好达标。
二十、三废和噪音都要符合国家标准要求。
扩展资料:
餐饮业原辅料的采购和验收
1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
2、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。
3、入库前应进行验收,出库时应作好记录。
参考资料:百度百科-餐饮业卫生规范
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