无论做什么菜，确定菜肴的口味是熟度，确定菜肴味儿是指调料，因此要想一道菜好吃，就需要先把味儿调准才可以。而再酸苦甘辛咸这五味中，盐味是全部味儿中最主要的调料，由于盐味不够，别的调料摆得再好，菜肴吃着也无气味，因此盐味也被称之为基本上味。而不管是什么调料，都不是随意放进到锅中就能使菜肴做得美味，假如放错了时长，菜的味道会差过多，下面胡总厨就从炒青菜、炖鱼肉、炒荤菜、凉菜、炒较为硬的蔬菜水果这5类菜为大伙儿详细讲解什么调料必须先放。
第一种：炒青菜
考虑到绝大多数的青菜全是较为嫩白的，因此炒青菜时，哪些调料也不可以先放，由于先放，不但会压着青菜的香味儿，并且高盐还会继续使青菜里的水份很多外流，进而造成炒过的青菜不细嫩还变黄。因此无论炒什么青菜，都要等青菜8-9成熟时再放食盐，这样可以使青菜吃着更为细嫩。
第二种：炖鱼肉
由于鸟有略微重的腥臭味，因此炖鱼时，必须提早放米酒、麻椒、白蔻、姜片这4种调料，因为这4种调料都是有非常好的除腥增香的作用。而鱼炖到一半熟时，就必须将食盐、老抽王放进到锅中，这样可以使盐味完全地进到到鱼肉中，进而使鱼肉吃着更为鲜美进味。食盐不能摆得太早，要不然会让鱼肉外流过多的是水份，进而造成鱼肉吃着不嫩滑。
第三种：炒荤菜
例如大家炒牛肉、生猪肉、牛肉、鸡脯肉一些菜时，这种菜都是会提早腌渍，而腌渍时，必须放食盐、米酒、生抽酱油、生姜沫这些调料，那样既可以除去肉里的腥味儿，而且还能使肉吃着更细嫩，因此炒荤菜时，必须提早放各种各样调料，才可以使荤菜吃着变香更进味。
第四种：凉菜
大家做凉拌海带、凉拌千张、拌凉菜毛肚、凉拌猪肉这些菜肴时，调料必须随吃随放，不能太早的放进，由于调料提早的倒入到菜肴中，会造成菜肴造成适当的亚硝酸钠，而吃多了亚硝酸钠，对身体身体是不好的，因此做凉拌菜时，调料都要最终放。
第五种：炒较为硬的蔬菜水果
大家在炒豆角、花菜、青笋这些一些材质较为硬的菜肴，必须先加盐，这是因为这种蔬菜水果材质都非常硬，而提早放少量的食盐，能使这种菜略微的变松，而变松后，既可以使这种迅速的烂熟，而且还能使这种菜显得更进味，因此炒较为硬的蔬菜水果时，必须先放食盐，最终要出锅时，再放味精、白胡椒粉等其它调味品。