酱油的制作过程?

Question

如题所述

Answer 1

酱油的制作过程分为原料处理、制曲、发酵、浸出淋油和后处理五个步骤。
原料处理首先是对饼粕加水湿润，湿润程度以煮熟后曲料水分达到47至50%为标准。随后，湿润的饼粕与轧碎的小麦和麸皮混合均匀。接着，使用旋转式蒸锅在加压（0.2MPa）的条件下蒸煮原料，这样做可以适度变性蛋白质，蒸熟淀粉，并消灭原料上的微生物。
制曲过程分为两个步骤。首先是冷却接种，将煮熟的原料快速冷却至45℃，然后接入经过纯粹扩大培养的米曲霉菌种，比例为0.3至0.4%，拌匀。接下来是厚层通风制曲，将接种后的曲料送入曲室曲池内，先进行间歇通风，再进行连续通风。在孢子发芽阶段，制曲温度控制在30至32℃，在菌丝生长阶段，温度最高不超过35℃。期间需要进行翻曲和铲曲操作。
发酵成曲后，加入12至13°Be'的热盐水拌和，然后送入发酵池，在42至45℃的温度下维持20天左右，直到酱醅基本成熟。
浸出淋油阶段，将之前生产留下的三油加热至85℃，送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油成分溶解其中。然后通过发酵池底部的食盐层，缓缓放出生酱油（头油），并通过食盐层补足浓度和盐分。淋油是将酱油与酱渣分离的过程。通常采用多次浸泡，依序淋出头油、二油和三油，循环使用以提取酱油成分。
最后是后处理阶段，将酱油加热至80至85℃进行消毒灭菌，接着进行配制（勾兑）、澄清和质量检验，最终得到符合质量标准的成品酱油。