淀粉糊化叫糊精。一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。α-淀粉，以改善□感和提高消化率。中的挂糊：淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。经挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高(一般是200℃~220℃左右)，淀粉在这种高温作用 下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳，且□感香酥。食品的含水量；食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化。
(2) 防止和延缓淀粉老化的措施。
a. 温度；老化的最适宜的温度为2~4℃ ，高于60℃低于-20℃都不易发生老化。
b. 水分；食品含水量在30%~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象
许多方便食品，例如方便米饭、方便粥和方便面，都利用淀粉的糊化将生淀粉转化为α-淀粉，以改善口感和消化率。挂糊是烹调过程中常用的技巧，将淀粉涂抹在某些原料表面形成一层厚厚的淀粉糊。经过挂糊的原料通常需要进行炸制，温度高达200℃~220℃。在这个高温作用下，淀粉发生了剧烈的变化。首先，高温使淀粉中的水分迅速蒸发，淀粉分子间的氢键断裂并迅速糊化生成糊精。大部分糊精又因为高温的作用再次发生氢键断裂，失去水分后糖分发生焦化反应，形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经过炸制的原料表面形成了一层坚韧且香酥的外壳。防止和延缓淀粉老化的措施包括：（1）温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃或低于-20℃都不易发生老化。（2）水分：食品含水量在30%~60%之间时，淀粉易发生老化现象。当食品中的含水量低于10%或超过60%时，则不易产生老化现象。