蛋白质包括简单蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质这三类。
1、简单蛋白质：这类蛋白质只由氨基酸组成，没有其他复杂的结构或修饰。它们通常具有酶活性，参与生物体内的各种催化反应。例如，唾液淀粉酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶等都属于简单蛋白质。
2、结合蛋白质：这类蛋白质由简单蛋白质和其它非蛋白质组成，形成复杂的分子结构。它们通常具有运输、调节、结构支持或储存功能。例如，血红蛋白、肌红蛋白和铁蛋白等都是结合蛋白质的例子。血红蛋白是一种能够结合和运输氧的蛋白质，肌红蛋白则是一种能够储存和运输氧的蛋白质，而铁蛋白则是一种能够储存和运输铁的蛋白质。
3、衍生蛋白质：这类蛋白质是由结合蛋白质经过化学修饰或加工产生的。它们通常具有免疫原性、抗原性、抗药性、抗癌性等特殊性质。例如，免疫球蛋白（抗体）、凝集素和溶血素等都属于衍生蛋白质。免疫球蛋白是人体免疫系统产生的一种能识别并消灭入侵病毒和细菌的蛋白质，凝集素是一种能与糖类结合的蛋白质，而溶血素则是一种能使红细胞溶解的蛋白质。
蛋白质的应用：
1、生物传感器：蛋白质可以用于制造生物传感器，这是一种能够检测和测量生物分子和化合物的设备。例如，抗体可以用来检测特定病毒或细菌的存在，通过将抗体固定在传感器表面，当病毒或细菌与抗体结合时，会产生电信号，从而检测出病毒或细菌的存在。
2、药物开发：许多药物是蛋白质或蛋白质的衍生物，这些药物可用于治疗各种疾病，例如癌症、心脏病、神经退行性疾病等。例如，胰岛素是一种治疗糖尿病的药物，它是一种由胰腺β细胞产生的蛋白质激素。
3、农业应用：蛋白质可以用于改善植物和动物的生长和健康。例如，植物中的蛋白质可以用于提高作物的产量和品质，同时还可以增强作物的抗逆性和抗病虫害能力。在畜牧业中，蛋白质可以作为动物饲料的一部分，以促进动物的生长和发育。
4、工业应用：蛋白质可以用于制造各种工业产品，例如皮革、食品、化妆品和染料等。例如，明胶是一种由动物皮肤和骨骼制成的蛋白质，它可以用于制作果冻、糖果等食品，同时也是制作化妆品和染料的原材料之一。