大米是寿司的灵魂，如果大米不好，寿司就会被毁灭。
首先，在大米的选择上，日本的寿司大师基本上用的是甲子香，也就是岳光。为了提升口感，一般用80%的新米加和20%的陈米。
然后就可以开始蒸米饭了。寿司大米与软水的比例通常为1:1，但会根据大米的状态进行调整。有时候煮饭的时候会加入海带，让蒸饭自带风味。
传统煮饭用铁羽壶放在明火上，注意稳火升温。听到水壶里的噗噗声，就转大火把米饭煮到直立状态，然后转中火蒸熟，关火焖15分钟让米饭充分膨胀，最后烧5-10秒让水壶底部的米饭微焦，这样就增加了整锅米饭的风味。被称为寿司，日本，之神的小野二郎，在煮饭时会把重物放在水壶上，这让米饭感觉更好更饱满。
冷却约20分钟后，待温度降至70%时，将蒸好的米饭倒入柏树桶中，与调味醋和盐混合，快速搅拌。桤木善于吸水，有助于保持寿司大米的清爽口感。至于调料，它是区分寿司学校和寿司一家店的绝密的重要指标。江户， 寿司，酒糟制成的传统红醋色泽深红，香气浓郁，酸味较重。
当所有的材料都准备好了，这最后一握是让寿司成为寿司大师的关键。她会把醋放在指尖，保持双手湿润，一只手拿出寿司米饭，揉成梯形，另一只手处理主题。然后，用揉饭的手把磨好的辣根拿出来，涂抹在主题中央。然后，把寿司大米放在主题上，经过大约20道工序，捏出一个漂亮、光滑、弯曲的寿司
小野二郎寿司大米被描述为“会突然在口中扩散的开裂感”。虽然外围的米粒捏的很紧，但内部充满了空气，米粒也比较松散，所以拿起来不会松，但是入口在口中很容易塌。
通常，在“厨师菜单”中，寿司大米应该更换三次左右，以确保大米的温度、硬度和湿度的一致性，最佳食用时间是在寿司举行后10秒内，因此大多数高端寿司商店将禁止拍照。一方面，传统的寿司大师不愿意面对镜头，另一方面，拍照耽误了吃饭的最佳时间，手中剩余的温度消失了。品尝顶级寿司，没有闲暇时间拍照和送朋友给你。为了保护双手，寿司的神小野二郎睡觉时总是戴着防护手套，以确保寿司的制作。蒸饭三年，寿司三年三年。
下次尝试寿司的时候，你就知道如何判断师傅的手艺了。