1. 奶酪制造业原本是季节性工业，许多经营乳制品的地区，在夏天将剩余的鲜奶加工成奶酪。
2. 奶酪的制作工艺流程主要包括凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物转化的过程。在这个过程中，细菌产生的酶使奶酪散发出吸引人的香味，并形成其独特的组织结构。
3. 奶酪的生产首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟），然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。
4. 当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
5. 热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。
6. 凝块沉降到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热使奶酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。
7. 将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。
8. 将小块凝乳放入模具中压干即成为奶酪。最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。
9. 奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
10. 奶酪的包装和贮存条件对其货架寿命的影响极大。一般的奶酪对包装有共同的要求：隔氧以防止长霉和变质；保持水分以维持其柔韧组织，且免于失重。
11. 奶酪的含水量越高，越容易变质和腐败。霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。
12. 奶酪皮一般不干燥，因此容易长霉。尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。
13. 含水量高的软干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵袭而发生变质。
14. 奶酪通常采用内表面涂有热封涂料的铝箔包装。由于引起奶酪变质的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪应当采取隔氧包装。
15. 若采用真空和充以惰性保护气体的密封包装，则保护效果更好。这些包装方法已在商业上应用。
16. 奶酪对塑料薄膜裹包的一般要求包括：隔氧、防止霉变、保持水分、避免物理损伤等。
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