广式烧鸭的制作方法和配方

Question

如题所述

Answer 1

广东烧鸭、烧鹅
填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。

可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。

1、选料

白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）

肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

2、打气

用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗

开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

4、填料

上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、缝针

用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、烫皮

把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

7、上皮水

也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。

8、充气

用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

9、风干

在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。

10、烧：

中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方

冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。

广东烧鸡

1、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

2、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

3、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克

4、缝针：如烧鸭

5、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。

6、上皮水：如烧鸭

7、风干：如烧鸭

8、烧：大火烧25分钟

9、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味，再用水把鸭，鹅表皮冲干净，然后充气，淋皮，风干一会儿上皮水，再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右。

Answer 2

原材料： 鸭1只，生姜沫、蒜末和葱末各适当

调味品： 盐、糖、酱油、绍兴酒、玫瑰露酒、味精、五香粉、纯蜂蜜、白米醋、肉大骨汤2汤匙（10Ml） 作法：

1.将鸭解决干净，用生姜沫、蒜末、葱末、盐、白砂糖、酱油、米酒、玫瑰露酒、味精、五香粉与肉大骨汤搅拌均匀，做成调味酱，将鸭腌渍30分钟。

2.把生姜沫、蒜末和葱末等原材料塞入鸭腹部，并将调味酱从肛门口接口处灌进鸭的腹部，再用针线活将张口缝住，使味汁不至于露出3.用纯蜂蜜、白米醋调为的脆皮水匀称地涂满鸭外皮，小烤箱至230℃，烘烤35分钟，随后改成180℃烤至外皮松脆（约10到15分钟）

懒人小提示：1.不害怕不便的懒人给熏好调味酱的家鸭吹吹气，拿根橡胶软管，从鸭颈处往里吹气检查。（听说，这可使鸭皮和肉分离，烧的情况下令鸭皮更为香酥。）

2.吹好后再把家鸭晾晒，听说烘干后烧出的家鸭才会出现“皮光肉滑”的极佳实际效果。

3.给鸭的身上刷脆皮水的情况下，要刷得匀称，不然鸭烤出去后外皮颜色会不一致。烤的全过程中再刷上几次芝麻油，鸭的外皮会更为光洁光亮

烧鹅尽管美味，可是假如解决不太好家鸭的腥味儿就没有办法彻底除去，吃的情况下也会觉得较为油腻感，影响烧鹅的口感。因此在烤烧鹅的情况下，不可以只留意时间，也要留意熟度。力度要匀称。本回答被网友采纳