白酒的制作工艺流程是什么

Question

如题所述

Answer 1

白酒的酿造过程包含多个精细的步骤，整个工艺流程大致可以分为原料处理、制曲、淀粉糖化、酒精发酵、蒸馏、陈酿和勾兑调味七个主要环节。
1. 原料处理：这是酿酒的第一步，涉及到原料的精碾或粉碎、润料（浸米）、蒸煮（蒸饭）、摊凉（淋水冷却）、翻料，最终进入缸或窖进行发酵。
2. 制曲：制曲使用的原料通常是富含淀粉的谷物（如大麦、小麦、麸皮）和豆类，以及薯类和含葡萄糖的果类。这些原料经粉碎、加水成块或饼状，在一定的温度下培养霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等微生物，制成酒曲。酒曲不仅提供酿酒所需的酶，而且对酒质的影响极大。
3. 淀粉糖化：由于酵母本身不含糖化酶，所以对于含淀粉质的谷物原料，需要先将淀粉糊化，转化为糊精、低聚糖和可发酵的糖。糖化剂，如曲和麦芽，含有分解淀粉和其他原料成分的酶。
4. 酒精发酵：这是酿酒过程的关键阶段，糖质原料在此阶段通过酵母或细菌的代谢转变为酒精。发酵过程中产生的其他物质，如芳香化合物、有机酸等，共同决定了酒的品质和风格。
5. 蒸馏取酒：通过加热酒液，利用酒精和水的沸点差异，将酒精从酒液中分离出来，冷却后得到高酒精含量的酒品。这一过程不仅提高了酒精浓度，还保留了酒液中的风味成分。
6. 老熟和陈酿：新酿制的酒品需要经过特定的环境窖藏，即老熟和陈酿过程。这段时间有助于酒质的进一步成熟，使酒体更加丰满，口感更加醇香。
7. 勾兑调味：勾兑调味是将不同种类、不同年份和产地的原酒按照一定比例混合、调整，以达到成品酒的质量标准，确保酒品的均衡协调和风格的正宗。