一、小绵羊或小山羊的后腿肉
后腿肉是羊肉串的优选部位，它主要由肌肉肌腱和少量肥肉组成，完美符合羊肉串“肥瘦兼修”的要求。肉质十分有嚼劲，且在烤制过程中能够保持肉质的鲜嫩。
二、羊肋排和羊小排
肋排和小排都是肥瘦互夹的部位，肉质鲜嫩多汁，且富含丰富的蛋白质和氨基酸。这些部位烤制出来的羊肉串，脂肪覆盖率好，味道十分鲜美。
三、羊脊部
从胸口部分到腰部的脊部，是羊身上最鲜嫩的部位之一。尤其是T骨切片，更是全羊身上最瘦肉的部分，蛋白质含量高而脂肪含量低。这些部位烤出的羊肉串口感滑嫩且鲜美。
四、羊腿肉
羊腿瘦肉较多，肌肉纤维明显，肉质紧实。俗称磨裆的羊腿内侧部分更是肉质量最好的部位之一。羊腿可以整个烤制，也可以将骨头取出，方便烤制且适合多人一起享用。
五、羊肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。可以切成臂排骨和片排骨进行烤制。在西方，羊肩肉常用来整块低温慢烤，烤好后用叉子就能轻松拆成肉丝，稍微调味即可成为美味佳肴。