腌制手撕烤鸭所用配料如下：
新鲜鸭子1只，葱、姜、蒜、适量，干红辣椒6个，八角1个，胡椒粉适量，蜂蜜适量，盐适量，酱油3勺，料酒适量，薄荷4片，柠檬1片，香叶2片。
制作方法如下：
1、将鸭子用水冲净，吸干水，抹上点盐，备用。
2、干红辣椒，桂皮，八角，香叶，蒜，切碎。
3、碗中放入料酒，酱油，盐，胡椒粉，糖
调好腌汁。
4、倒入切好的香料，搅拌均匀。
5、放入鸭子，并用保鲜膜包好，腌制12小时，第二天开烤时拿出来，腌制的时间一定要长，否则不入味。
6、准备开烤前，从冰箱拿出，醒温，刷上腌汁再刷上一层蜂蜜，然后用锡纸把鸭腿包好，烤箱预热，放入中下层，230度20分钟。
7、20分钟后，拿出再刷一层腌汁和一层蜂蜜，放入烤箱烤网上，200度20分钟。
8、从烤箱拿出来，翻面，再刷一层蜂蜜，加上薄荷和一片柠檬，这些一定要最后加，否则会烤焦。
9、再入烤箱5分钟就可以拿出来了。
10、香酥里嫩，油汁四溢，建议不切直接手撕吃更有嚼劲。
注意：腌汁一定要多调一些，否则做到一半不够用了重新调味道就变了。
一、腌制卤水底料
1、原料配方：
①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。
2、制法：
A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。
B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。
C、将②料放入卤汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理：
1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。
2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。
3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低温最重要。
首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：
①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香
②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香
③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香
④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。
⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。
⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。
注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。
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