酸菜怎么淹才能不烂

Question

如题所述

Answer 1

在我国东北三省非常爱腌酸菜，多以白菜主导，与沿海地区的泡菜所不一样的是，北方地区腌酸菜时通常都是采用一个大的缸。泡菜不但能够做为生活起居中很非常好的一类开胃菜，也可做为调味品来制做一些菜式。泡菜可分成东北酸菜、贵州酸菜等，不一样地区的泡菜，其口感也不一样。依照下列详细介绍的方式腌出去的泡菜，不碎还美味。

一、怎么腌酸菜不碎并且美味
第一，确保器皿干净环境卫生，不粘油渍和面粉;第二，确保充足量的食用盐，由于如今种植的大白菜大多数都到了有机肥了，食用盐少了不好，而过多又影响泡菜的完全发醇，导致泡菜不麻经过咸，影响口味，最终便是挑选白菜要均匀，过实的要放到缸底，最上边放些趴拉颗压缸头就可以，最上边撒一层盐，随后放压缸石。发醇二天后，加上冷水，一般以自身能见到水位线略微多一点为最好的水位线，由于在发醇的全过程中，水位线是持续的往上走的，换句话说，泡菜是持续的往下来的。两个星期之后，能够再往缸里续大白菜，也是一层大白菜一层盐。我讲的它是指大缸腌制酸菜，便是装五抬水的大缸。投盐量为二斤半到三斤半中间。一般挑选逢八的生活腌制酸菜。

二、酸菜的吃法
酸菜的吃法多种多样——可炖可炒也可以做火锅配菜。泡菜的经典食用方法大约便是炖了，很多人都吃过氽肥肉、白肉血肠，这全是炖法。对于炒法，一般人也都了解，例如酸菜炒粉条，也叫渍菜粉。可是坚信另一种酸菜吃法是许多人到餐馆里找不着的。起先用酱炖一锅马铃薯，带汤的。以后把泡菜切条，用开水迅速焯清洗，团成团挤除去水份。一海碗大酱汤略浓的土豆酱，配上去水的泡菜条，一菜两吃，既能吃到酱土豆，也可以吃到泡菜蘸酱。这类食用方法还合适秋季晒出去的各种各样干青菜叶，仅仅这些干菜叶片自来水焯过立即蘸生酱也美味，泡菜却只蘸了炖熟的大酱汤才有异味。

三、腌酸菜常见问题
大白菜烫变大，腌渍就非常容易烂，如今也是有很多人无需烫大白菜，腌制酸菜实际效果也很好。腌渍全过程中，触碰了有油的器材，泡菜就烂。取放腌好泡菜，手里粘油，中后期也非常容易烂。不建议应用凉水腌制酸菜，最好用凉开水水不错。腌制酸菜的水需一直莫过大白菜，腌渍几日大白菜中的水就会外渗，立即舀出不必要的水，还要避免 大白菜叶片露出河面，非常容易烂。温度过高非常容易烂，泡菜缸最终放到5-10度的地区发醇，温度过高非常容易烂，不易控制，温度低发酵时间太长。

Answer 2

1.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；
2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；
3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！
4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；

5.菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）；
6.下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了；
7.温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸；

8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的；
9.原材料的好坏影响成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。本回答被网友采纳

Answer 3

转眼间，又到了吃大白菜的季节。每到秋冬季节，买大白菜的人就变得特别多，尤其是我们北方人，几乎每家都会囤上好几十斤好几百斤的白菜。因为这个时候的大白菜不但好吃，价格还便宜，而且白菜也是非常耐储存的蔬菜，多囤上一些，整个冬天都不会担心没有东西吃了。

很多人会问，每天吃白菜不会腻吗？白菜好吃的做法那么多，怎么会吃腻呢？你可以用来炒白菜、做白菜炖粉条、猪肉白菜炖粉条、白菜炖豆腐，还能腌成酸菜，腌好的酸菜又能做出好多的美食，比如酸菜鱼等等。白菜好吃的做法可以说多到数不清，又怎么会吃腻呢？

尤其是这腌酸菜，我们这里每年每家每户都会腌，腌好的酸菜酸香脆爽，特别的好吃下饭。然而要想把酸菜腌好，却不是那么容易的，很多没有经验的朋友经常会把菜腌烂，会生花，就不能吃了，特别的浪费。

要想腌出不烂的酸菜，一定要牢记3个技巧，这3个技巧是什么呢？一起来看一下吧。腌酸菜，牢记3个技巧，酸菜不烂不生花，酸香脆爽超下饭。

【腌酸菜】
食材：白菜、盐、凉白开。做法步骤：

第一步：新鲜的白菜买回家之后先放到阳台上晒上两天，去掉外面的老叶不要，然后如果白菜个头太大，可以把它对半切开，如果个头不算太大就直接整颗腌。

第二步：然后我们来给白菜稍微焯一下水，锅中烧开足量的水，水开之后放入白菜稍微烫一下，烫20秒钟左右即可捞出，然后过一下凉白开，捞出沥干水分备用，这里要注意白菜焯烫的时间不要太长，这样将白菜稍微焯烫一下，腌出来的酸菜好吃不发苦。

第三步：准备一个干净的容器，我们这里都是用缸，先用开水烫一下烫，把缸刷洗干净晾干水分，然后在底部先铺上一层盐，之后再放入一层白菜，按照一层食盐一层白菜的顺序摆放，直到将白菜全部放完，最后再撒上一层食盐，压紧实，先腌制几个小时。

第四步：几个小时之后我们往缸里倒入适量的凉白开没过白菜，然后用大石块将白菜压住，使白菜完全泡在水中，然后我们再在上面盖上一层纱布，腌制一个月左右就可以吃了。

小贴士：

1、白菜先稍微焯一下水，这样腌出来的酸菜味道好，不会发苦，但一定要注意焯烫的时间不要太长。

2、腌酸菜的时候不要盖盖或者密封的太过紧实，因为酸菜怕热怕捂，不能捂着它，不然容易坏，但是暴露在空气中也不好，所以我们可以在上面盖上一块纱布解决。

3、腌酸菜的时候一定要用大石块等重物压着，使其充分浸泡在水中，这样才不容易坏；还有腌酸菜的器具一定要保证无油，如果沾上油也是很容易坏的；还有温度也很重要，不能放在很热的地方，应放到比较阴凉的地方，2-8度是最适宜腌酸菜的温度。

Answer 4

酸菜怎么腌不烂？这才是正确做法，记住3个关键，酸菜不烂又酸爽
要问秋冬季节的硬通货，过去一定是大白菜。时至今日，东北地区还保留着腌白菜的传统，隔壁的思密达更是把白菜当成“国菜”，每次白菜涨价，老百姓都怨声载道，因为他们“好吃的”泡菜成本高了，表示心里痛。疫情之下更是直接从中国青岛购买腌好的泡菜，因为白菜在他们那里已经天价，58元一颗的白菜，每一口都是“腐朽的金钱味道”。

虽然咱们对韩国辣辣的泡菜没啥感觉，但对酸酸的酸菜情有独钟。无论是当小菜下酒，还是搭配酸菜的各类佳肴，可以说缺少酸菜就失去灵魂。很多人以为腌制酸菜很容易，往往在翻了几个小视频之后就开始动手，殊不知他们的剪辑技巧里往往忽略了几个关键，成品当然是好的，但你跟着他们做，永远都做不出他们的味道。
接下来跟着小编详细剖析大白菜的腌制过程，每一步都超详细的保证一看就会。

腌酸菜酸爽不烂步骤：
1.大白菜洗净去蒂，根据白菜数量，多的对半切，少的分片。这一步是为了增大白菜腌制时的接触面，接触面越广，腌制的味道越均匀，越入味。
2.起锅烧开水，先下入白菜梗大约15秒，再放入白菜叶焯水十秒捞出沥干。时间不能长，否则白菜太老太软，效果打折。

3.准备一口无水无油洗净的大缸，小时候印象最深的就是把腌好的酸菜从大缸里取出的画面。按一层白菜一层粗盐的方法码好，用石块压住白菜，注意粗盐适量码匀，否则太咸影响成品。压一天左右，这一步就是为了能让白菜充分吸收盐味。
4.起锅烧开水，加小茴香、花椒烧10分钟，加一勺盐。将汁水晾凉，倒入大缸内，密封一个月。无论是烧开水还是密封都是为了杀菌，让细菌与白菜隔绝，再加盐是为了白菜不发烂，到这里已经加了三遍盐，所以一定要控制好食盐的量。

三个关键点总结：
1.白菜需焯烫一次。把残留的细菌和小虫子之类的消灭干净，这样做出来的白菜才不会发烂。
2.加盐需加粗盐。因为粗盐的腐蚀性比细盐弱，能够让白菜在缸内一个月不烂，后续能起到更好的杀菌效果。
3.一定记住用凉白开没过白菜。这一步还是为了隔绝缸内空气与白菜接触，避免烂掉。加小茴香、花椒为了让味道更好。最后最好在缸口再加一层塑料袋，彻底锁死，不让空气进入。
这样酸菜就腌好了