1、绿茶
绿茶是我国最早创制的茶类，自茶叶正式作为饮料后，其基本加工方法就已形成。当时加工方法较为简单，通常是把野生茶树上的芽叶采回后，稍微轻揉，晒干后即为饮用。
真正意义上的绿茶加工是从公元8世纪发明蒸青绿茶制法开始。唐时开始出现“蒸青团茶”的制法。到了宋代，蒸青团茶又发展为蒸青散茶。元代时，蒸青散茶制法更为精细，在加工过程中，通常按芽叶老嫩分别进行制作。
2、黄茶
关于黄茶起源，据史料推测，它在公元七世纪就已有生产了。但当时黄茶不同于现在我们说的黄茶，它是由一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。
3、黑茶
湖南黑茶产地始于安化，安化黑毛茶创制于公元16世纪末期，制造上经杀青、揉捻后再渥堆，而后再烘干；云南普洱熟茶，要经过杀青、揉捻、晒干制成晒干毛茶，而后再经适度潮水渥堆、晒干等工艺程序，加工技术已经相当复杂，当于黄茶之后。
4、红茶
“红茶”一名，始见于明代刘基所撰《多能鄙事》一书（15-16世纪间），陈椽《茶业通史》有述，葡萄牙人科鲁兹神甫于1556年到达中国，1560年左右回国后著书中有言：“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈红色。”呈红色即指红茶汤。
可见1560年以前，就有红茶了。1607年荷兰东印度海船首次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县（今武夷山市）星村生产的小种红茶。故可结：福建武夷山首创小种红茶，时间是在16世纪末与17世纪初之间。
5、白茶
“白茶”一词，有多重含义。现在我们所说白茶一般是指微发酵茶，以“萎凋”和“干燥”两道工序为加工工艺，不揉不炒，成茶外表满披白毫呈白色，约起源于明代中期，清嘉庆年间（1792-1821年）开始其工艺不断发展，咸丰年间（1851-1861年）得以正式形成。
茶叶发乎神农，闻于周公，兴起于唐代。
中国是茶树的原产地。中华民族是最早发现和利用茶叶的,他们经过长期的实践,创造了丰富多彩的茶文化,并将其传播世界,造福人类。中国茶叶和茶文化有着漫长的发展历史,贯穿于中华民族5000多年文明的发展进程中。
从远古到南北朝时期,相传由神农氏尝百草而发现茶。到战国以后,在古文献中即有“茶”的记载。
根据晋·常璩《华阳国志·巴志》的记载可知,在我国商末周初时期,古之巴蜀地区即已种茶产茶。《尔雅》中记载,“槚,苦茶”。
隋唐时期随着国家的统一,经济的发展,南北大运河的开通,便利了茶叶的运输和茶叶文化的交流。上古无茶字,以“荼”字代茶字。自唐代,将“荼”字减去一笔,写成“茶”字,自此便有了专用的茶字。
唐代开元年间,倡导饮茶,饮茶的风俗开始由南方向北方发展。公元758年左右,陆羽《茶经》问世,成为我国也是世界第一部茶叶专著。《茶经》分述茶的起源、采制、烹饮、茶具和茶史,极大地推动了我国茶业和茶文化的发展。
宋元时期随着茶区的扩大,种茶制茶、点茶的技艺精进,出现一批茶学专著,如蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》,特别是宋徽宗赵佶所著的《大观茶论》等,从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况。
明代,我国茶叶生产由团饼茶为主转为散茶为主。茶类有了很大发展,在绿茶基础上,白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶、红茶及花茶等茶类相继创造出来。
近代茶叶发展
清朝,随着海外交通发展,国际贸易兴起,茶叶成为我国主要的出口商品。康熙二十三年间,清朝开放海禁,我国饮茶文化和茶叶商品传往西方。