辣白菜是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜、通常和米饭一起食用，泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生根据添加物不同，辣酱分为好多种，每家都有自己的风味，无法使用语言来描述哪家的味道最好。都说自己家的最正宗。
辣椒是朝鲜族最喜欢的调料。从大小尺寸到辣的程度，辣椒面分为十几种。提前准备好的糯米糊倒入辣椒面中，搅拌均。煮糯米的时候要用凉水搅匀，煮的时候要搅拌防止糊底。加入提前准备好的萝卜丝。加入少许的虾酱，根据个人口味啦，辽沈美食小编建议放入100g。鱼露少许。倒入蒜苹果姜的混合蓉。加入韭菜段。搅拌均匀即可。这就是腌制辣白菜的辣酱，除了白菜，它也可以腌制很多泡菜的。
2．胡萝卜一根：
3．梨，苹果各一个，其特别的果糖甜味可以丰富口感，促进发酵
4．韭菜一小束：有了它才可以轻易实现传统涵是辣白菜的标志行味道，可以使其滋味更浓重：发酵更彻底。
5．大蒜2头，大葱白3根，老姜1大块：三者完全有别于辣椒辛辣的味道，会是辣白菜更添一种沉着的内在魅力。
调味料：
1． 辣椒粉，要用磨得极细的辣椒粉
2． 盐，
3． 糖稀，可用白砂糖代替
准备：
1． 大白菜洗净并沥干水分，掀开每一片白菜叶，均匀抹上盐，
2． 之后把白菜放置在合适的容器中腌制10-15个小时，整个腌制过程中大白菜会逐渐变软，并在盐分的作用下出水，下一步与酱料的配合才会更加充分，
3． 洗去还附着在菜叶上的盐分，用厨房纸巾吸去白菜多余水分
调酱：
1， 韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段，胡萝卜削皮切丝；梨和苹果削皮去核，切成小粒；大葱切成末。大蒜和老姜捣成泥状。
2， 将以上所有配料与辣椒粉，糖稀和剩余的盐放置在大碗中充分搅拌，使其相互渗透。
3， 静置约10分钟，使部分配料抖出水后，再重新搅拌一次，成为酱装的调味料备用
涂酱
1． 将混合好的调味料均匀涂抹在每一片叶子的表面，尽量保持每一片菜叶的完整
2． 操作过程中最好带上厨房用一次性手套，避免损伤手部皮肤，而且操作更自如
3． 在涂酱工序完成之后，将每1/2瓣大白菜有底端紧密的螺旋状卷成筒状，放入大小合适，敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来
发酵和储存
这样还不算大功告成，这一步非常重要，将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内，发酵过程一般情况下约需一周时间，待辣白菜发酵至有酸味时即可食用。2-3周味道最佳，此时维生素含量最高，一般可储藏至三个月左右
虽然不是朝鲜族，但是生活在延边地区饮食自然会受影响，小时候一家人在帮妈妈抹辣白菜酱，妈妈会随手扯一片刚抹好酱的叶子给我们吃，脆脆的又很辛辣(^_^;)
那时腌制辣白菜都是在初冬时，腌制好一大缸的辣白菜，还有一大缸的酸菜，还有小坛子里腌渍的各种小咸菜……大缸放到楼道里，小坛子放在北阳台，这样就够度过一个冬天了，可以吃到春天。
现在老妈也不做辣白菜了嫌麻烦，主要是买着吃很方便。可是我漂泊在外的，想吃还是要自己动手啊Y(＾_＾)Y
这个辣白菜肯定不是小时候的味道了，毕竟原料不同，水质不同，味道就会不一样。不过辣椒粉是从家里带来的，延边的辣椒属于甜辣型，很适合腌制朝鲜族风味的泡菜。