切菜的几种刀法(1)切段。切段时,教视障学生左手压住菜,右手抓住刀,每隔相同距离用刀直切一下,一般大概隔一寸左右。切段的荤、素菜,一般可用作红烧,如蒜苗、黄鳝、带鱼、葱段等。(2)切块。块的形状、种类较多。有大方块、小方块、圆柱块、滚刀块(又称三角块)等。块的大小厚薄,需视烹调需要而定。一般来说,烧、闷、炖的块宜大些;烤、馏的块不宜太大;炒、爆的块应小些。有的还可以切花刀,如腰花。块的切法也有所不同。在切大方块、小方块、圆柱块时,教视障学生左手按稳原料,右手持刀,按一定的长短距离,下刀切断,如切山药、切冬瓜等。切滚刀块时,叫视障学生要用刀斜切,每切一刀,把原料转动一下方向,刀始终切向多的那一面。(3)切片。切片要求比切块要高。切片时,教视障学生用左手手指压住原料,右手持刀,刀面紧靠着左手手指切下;每切一刀,手指路向后移一点点;移得多,片就厚;移得少,片就薄。一般来说,汆汤的菜,可以切得薄一些;炒的菜,可以切得稍厚些,烧的更厚些。(4)切丝。切丝时。教视障学生用左手按稳原料,右手操刀。先切片,再把片迭放在一起切成丝。切丝除了要切得粗细均匀、长短一致外,还要掌握“横切牛、斜切猪、顺切鸡”的原则。因为,牛肉质老筋多,必须横着肉纤维纹路切,才能把筋切断,烹调后才会比较嫩。猪肉质较嫩,肉中筋少,要斜着肉纤维来切,这样才能达到既不易断,又不易老的目的。鸡肉的肉质最嫩,肉中几乎没有筋,必须顺着鸡肉纤维纹路竖切,才能切出整齐划一,又细又长的鸡肉丝。
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