切菜的几种刀法（1）切段。切段时，教视障学生左手压住菜，右手抓住刀，每隔相同距离用刀直切一下，一般大概隔一寸左右。切段的荤、素菜，一般可用作红烧，如蒜苗、黄鳝、带鱼、葱段等。(2）切块。块的形状、种类较多。有大方块、小方块、圆柱块、滚刀块（又称三角块）等。块的大小厚薄，需视烹调需要而定。一般来说，烧、闷、炖的块宜大些；烤、馏的块不宜太大；炒、爆的块应小些。有的还可以切花刀，如腰花。块的切法也有所不同。在切大方块、小方块、圆柱块时，教视障学生左手按稳原料，右手持刀，按一定的长短距离，下刀切断，如切山药、切冬瓜等。切滚刀块时，叫视障学生要用刀斜切，每切一刀，把原料转动一下方向，刀始终切向多的那一面。(3)切片。切片要求比切块要高。切片时，教视障学生用左手手指压住原料，右手持刀，刀面紧靠着左手手指切下；每切一刀，手指路向后移一点点；移得多，片就厚；移得少，片就薄。一般来说，汆汤的菜，可以切得薄一些；炒的菜，可以切得稍厚些，烧的更厚些。(4)切丝。切丝时。教视障学生用左手按稳原料，右手操刀。先切片，再把片迭放在一起切成丝。切丝除了要切得粗细均匀、长短一致外，还要掌握“横切牛、斜切猪、顺切鸡”的原则。因为，牛肉质老筋多，必须横着肉纤维纹路切，才能把筋切断，烹调后才会比较嫩。猪肉质较嫩，肉中筋少，要斜着肉纤维来切，这样才能达到既不易断，又不易老的目的。鸡肉的肉质最嫩，肉中几乎没有筋，必须顺着鸡肉纤维纹路竖切，才能切出整齐划一，又细又长的鸡肉丝。
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