在炸五花肉之前，用针或者是牙签在猪皮上扎孔，目的只有一个：就是为了入味，让调料的味道通过这些孔进入到肉里边。通常制作红烧肉，或者梅菜扣肉，都会对五花肉进行油炸，而在油炸之前，先会把五花肉煮熟，然后用牙签在猪皮上扎孔，接着往猪皮上抹上一些老抽酱油或者是糖，然后下锅炸，这样炸出来的五花肉，外皮色泽金黄，很好看。
下面我以梅菜扣肉的做法作为演示，请大家观摩观摩，如有错愕之处欢迎各位行家里手批评指正！
【菜名】：梅菜扣肉
【所属菜系】：川菜
【主配料】：五花肉2斤，梅菜2斤，梅菜在大型超市里边有售。当然了自己也可以用泡菜坛子做，如果自己没有做就只有在超市里去买。
【辅料】：葱50克，姜50克，黄豆酱20克，老抽酱油10克，生抽酱油10克，鸡精5克，红糖50克兑水半碗。
【操作步骤】：
【一】：五花肉购买的时候，先让商家帮忙把肉皮用喷火枪烧一下，这样能让表皮存留的细毛被烧掉。
【二】：五花肉，清洗干净之后，放入锅中，加入清水，葱两根，姜一块，食盐5克。盖上锅盖，大火煮至沸腾，转小火煮半小时，就熟了。
【三】：揭开锅盖，用筷子能轻松扎透五花肉就熟了，将五花肉捞出放盆子里。
【四】：趁热，用一把牙签，在五花肉的表皮上密集的扎孔。然后把红糖兑的水，也就是糖水，均匀的抹在五花肉上，充分抹匀。当然了你也可以直接抹老抽酱油，效果是一样的。
【五】：接着把五花肉放进油锅里炸。
【六】：五花肉炸至表皮金黄，即可捞出。
【七】：将五花肉浸泡在温水里，半小时，这样做是为了泡出虎皮纹。
【八】：半小时过后，猪皮已经泡出虎皮纹了，拿出切片装碗里。
【九】：五花肉切片，不要切太厚，大概硬币的厚度就差不多。
【十】：把五花肉切好之后，放入碗里，加入：黄豆酱20克，老抽酱油10克，生抽酱油10克，鸡精5克。抓拌均匀，腌制半小时。
【十一】：把梅菜放入锅中，炒出香味，如果吃得辣的，可以放点小米辣，吃不得辣椒的，就不要放了，家里有老人的也不建议放辣椒，所以辣椒我没写在配料表上。
【十二】：五花肉腌制完毕之后，把肉皮的一面朝向碗底，均匀的摆放好。然后把炒好的梅菜放在上面。
【十三】：锅中加水，放上蒸隔，放上做好的梅菜扣肉，盖上锅盖，大火煮至沸腾，转小火蒸四十分钟。
【十四】：梅菜扣肉蒸了四十分钟之后，揭开锅盖，端出来，将其倒扣一个汤钵，然后翻转过来，梅菜扣肉就制作完成了，可以开吃了。
要点：在油炸五花肉的时候，注意防止被溅出的热油烫伤，所以要戴好护目镜。油炸的时候火不要太大，注意安全。
黄豆酱，一般超市有售，如果没买到，也可以不放。
在炸五花肉之前，在猪皮上扎上密集的小孔可以让五花肉吸收更多调料，同时可以让猪皮炸出来特别酥脆。
小孔扎得越多，五花肉皮就越酥脆，同时吃起来也更加美味！
孔要密集且要扎透皮，这样的话在腌制时调味品才能让肉入味，同时在炸肉时能让肉里面的油脂释放出来，让肉皮好看起酥或者软糯，吃起来满满的胶原蛋白。