窍门：
1、想要达到好吃滑嫩，切牛肉要逆着纹路横切。尽可能切薄点，最好厚度是控制在2毫米。
2、要快速翻炒均匀，注意炒的时间不宜太长。
方法：
食材：牛肉300克、姜一块、酱油少许、料酒少许、盐少许、生粉少许、孜然粉少许。
步骤：
1、牛肉挑选的时候很重要，要挑那种白筋没有那么多，还有就是牛肉的部位，一般脖子边和前脚边的，那种牛肉炒起来会比较嫩。
2、牛肉切成薄片，用容器装好，放入料酒、酱油、盐巴、生粉一起抓均匀，再腌制十分钟。
3、生姜洗干净，切成片备用。
4、锅里放油烧热，放入姜片，再放入腌制好的牛肉片，大火炒，炒到牛肉变色就可以起锅了。
5、起锅的时候撒入少许孜然粉，这样炒出来的牛肉又嫩又好吃。
注意事项：
1、意炒牛肉的火一定要旺，这样炒出来的牛肉才好吃。
2、牛肉尽量切薄一点。
你好！
炒牛肉片不能直接炒，加入蛋清和玉米淀粉，炒出来牛肉片就会又嫩又滑，很是入味！喜欢的朋友赶紧收藏做起来。
牛肉的脂肪含量更低，质地更紧致，营养元素也更丰富，是人们用来补给营养的好食材，配上时令蔬菜一起来炒制，只要方法得当，炒出来的牛肉嫩滑入味口感好，荤素搭配营养更均衡，是很多人都喜欢的美味佳肴。
【牛肉片炒芹菜】
食材：牛里脊肉200克、芹菜1把、豆瓣酱1汤匙、生抽1汤匙、五香粉2克、鹌鹑蛋1个、玉米淀粉1小匙、白糖2克、料酒1汤匙、大葱白1段、生姜1块、泡子姜2根、植物油适量、香油2汤匙
制作过程：
1、制作葱姜酒水，把生姜、大葱切丝放入小碗中，加入开水浸泡，调入料酒做成葱姜酒水；
2、把牛里脊肉逆着牛肉的纤维纹理切成薄片，这样可以使牛肉的粗纤维被切断，使其肉片变得更细嫩。
3、然后用刀背轻轻的拍打牛肉片，把牛肉的肌肉纤维敲断，这样处理过的牛肉片会更易入味，炒好后口感会更好。
4、牛肉片放入深盘中，调入2汤匙生抽、少许五香粉抓拌均匀，就像给牛肉片做按摩，使其肉质更松软也更入味。
5、然后分三次加入20毫升葱姜酒水，直至牛肉片把水分完全吸收。这一步既是给牛肉片补充水分，也可以起到给牛肉去腥的作用。
6、然后加入1个鹌鹑蛋（或者15克鸡蛋清）继续抓拌均匀，让牛肉片包裹在蛋液中更嫩更滑。加入1小匙玉米淀粉抓拌均匀，这样就好像给牛肉片穿上了一件外衣，形成了一个保护膜，把牛肉的水分完全锁住。
7、最后加入2汤匙香油（或者玉米油）拌匀腌制10分钟，这也就完成了给牛肉片“上浆”。油汁会慢慢浸入牛肉片中，既可以起到锁住水分的作用，也可以在后续的炒制过程中，油汁遇高温会膨胀，把牛肉的粗纤维进一步的破坏掉，炒制的牛肉会更嫩更滑，不塞牙。
8、芹菜洗净切除根部，切成长段，撒入少许盐拌匀腌制，这样处理可以使芹菜段提前入味；芹菜叶子也洗净沥干水分备用；另把泡子姜切成片备用，泡子姜口感清脆咸香，也可以起到去腥提鲜的作用。
9、炒锅中加入比平时炒素菜多一倍的植物油烧热，放入1汤匙郫县豆瓣酱煸炒出红油，然后放入泡子姜翻炒均匀。然后放入腌制好的牛肉片大火翻炒至牛肉片变色。
10、只要牛肉片微微变色立即放入芹菜段快速翻炒1分钟，此时的牛肉片已经熟透了，香气弥漫。撒入少许白糖炒匀提鲜，最后放入芹菜叶快速炒匀即可盛出装盘。
小窍门：
1、炒牛肉的选材：牛里脊、牛柳、牛雪花，肉质细嫩，肌理相对平滑适合炒制。
2、牛肉切片后用刀背轻轻将其拍松，相当于给牛肉做了一次按摩，也破坏掉部分的牛肉粗纤维，使其肉质更细嫩。
3、腌牛肉时加入适量的蛋清，在高温炒制牛肉时，蛋清在牛肉表面凝结形成保护膜，会减少牛肉水分流失，从而使牛肉更嫩。
4、腌制时加入玉米淀粉，给牛肉包裹住了一层外衣，起到锁水的作用，在炒制后会增加牛肉的嫩滑度。
本回答被网友采纳答：一、做炒牛肉片需要的食材：
牛肉片500g、孜然适量、料酒适量、盐1勺、花椒粉半勺、油适量、香菜适量、小红椒2个、鸡精少许、生抽1勺、黑胡椒酱少许。
二、炒牛肉片的做法：
1、把牛肉切薄片。
2、把圆葱切丝。
3、用料酒、盐、油、花椒粉抓匀腌半小时。
4、把香菜洗净切段。
5、凉油放入腌好的牛肉片翻炒。
6、倒入生抽翻炒。
7、放入黑胡椒酱、小红椒炒香。
8、放入孜然、鸡精炒匀。
9、最后把炒牛肉片装盘。
炒牛肉的时候不知道怎么挑选牛肉，可以直接让卖肉的师傅拿适合炒的肉给你；牛肉的纹理很明显，切牛肉的时候，千万别顺着肉的纹理切，要把牛肉的纤维切断，吃得时候才不会塞牙。炒牛肉时油温要高，快速翻炒，这样炒牛肉特别嫩。
炒牛肉的确需要一点技术 ，不小心就会把牛肉炒的很老很硬，炒牛肉的时候要想牛肉变得滑嫩，又要逆着牛肉的纹理横着切牛肉，同时腌制牛肉的时候也要多加注意，不能马虎了事，腌制好的牛肉在炒的时候才会更加入味。