第1个回答 2024-07-08
香料，一种能够通过嗅觉感知香气或味觉品尝出香味的物质，是制作香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，通常由天然香料、合成香料和单离香料三个部分组成。以下是一些常见香料的介绍及其使用注意事项：
1. 甘菘：甘菘是麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种香料，具有辛香、强烈的松节油气味，有理气止痛、开郁醒脾的作用。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，香味浓郁，但用量不宜超过5克，以免香气过于浓郁。
2. 丁香：丁香，又称公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，其香味浓烈，尝之有刺舌、麻舌感，性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内。
3. 八角：八角，又称八角茴香、大茴香、大料、八月珠，其特点是闻之芳香，尝之微甜，性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用，用量以5～10克为宜。
4. 小茴香：小茴香，又称茴香、香丝菜、怀香、野茴香，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实有特异芳香气，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。
5. 草果：草果是姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
6. 砂仁：砂仁，又称春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
7. 三奈：三奈，有的地方也称沙姜、山辣，为根状茎。其味芳香，药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。
8. 灵草：灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料，其性味甘平，在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
9. 排草：排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料，其性味甘平，具有治感冒、咳嗽租雀、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
10. 白豆蔻：白豆蔻，又叫圆豆蔻，口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。
11. 肉豆蔻：肉豆蔻，别名玉果。近年来在火锅茄枯中运用十分普遍，尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12. 桂皮：桂皮，又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13. 孜然：孜然，别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形。
14. 香叶：香叶，即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。
15. 姜粉：姜粉，由姜块、姜片、姜末制成，适用于家庭、饭店用来炒、焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
16. 烧烤料：烧烤料，由孜然、芝麻、辣椒、苏籽、味精、精盐制成，适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。
17. 花椒粉：花椒粉，由大红袍花椒，青棵麻椒制成，适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品等。
18. 美味椒盐：美味椒盐，由花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精制成，用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
19. 孜然粉：孜然粉，由新疆特产纯天然孜然制成，用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
20. 调馅料：调馅料，由大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等制成，用途广泛。
21. 炖肉调料：炖肉调料，由姜片、白芷、香叶、陈皮、花椒、丁香、大料、肉桂、桂皮、茴香、山奈、山楂等制成，用途广泛。
22. 白胡椒粉：白胡椒粉，由优质白胡椒制成，用途广泛。
23. 五香粉：五香粉，由大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜制成，用途广泛。
24. 炖鸡鲜：炖鸡鲜，由花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣制成，用途广泛。
25. 炖鱼鲜：炖鱼鲜，由花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等制成，用途广泛。
26. 专用香料配方：包括肉桂、丁香、花椒、小茴香、大茴香、丁椒、山奈、良姜、肉蔻、草蔻、白蔻、甘草、香叶、砂仁、陈皮等，用途广泛。
此外，还介绍了卤水的调制方法、使用和保管，以及不同类型的卤水配方，如辛温型、麻辣型、浓香型、怪味型、滋补型等，以供参考。详情