速冻处理和缓冻处理的差别,可以通过新鲜蔬菜冻结处理前后的组织结构图进行比较:新鲜蔬菜在速冻处理后,组织的水分凝结成小的结晶,均匀分布在整个组织中,通过放大图像,可明显看出,细胞不变形,食物组织中水分、汁液不流失。速冻处理能很好地避免了缓冻食品在长时间冻结过程中,细胞壁因挤压变形,组织中水分、汁液流失而造成的食品品质下降。现代人对于食品的营养和卫生格外关注,对于速冻食品因能较好地保持新鲜与营养,格外受欢迎。中国冷冻食品协会的专家告诉我们:速冻食品从通俗的概念讲,就是在强冷的环境下,15分钟左右完成冻结过程,使被冻的食品中心温度达到零下18°C,这样的食品就叫速冻食品。通常,在对新鲜食品进行速冻处理时,经常选用速冻温度为零下30°C至零下35°C。生活中,我们常见到的采用冷库、冰柜处理的食品,在冷库和冰柜中的食品一般在零下18°C到零下23°C的条件下冻结,这样冻结的时间比较长,往往在90分钟以上,准确地讲,这种食品叫慢冻或缓冻食品。速冻处理和缓冻处理的差别,可以通过新鲜蔬菜冻结处理前后的组织结构图进行比较:新鲜蔬菜在速冻处理后,组织的水分凝结成小的结晶,均匀分布在整个组织中 通常,在对新鲜食品进行速冻处理时,经常选用速冻温度为零下30°C至零下35°C。生活中,我们常见到的采用冷库、冰柜处理的食品,在冷库和冰柜中的食品一般在零下18°C到零下23°C的条件下冻结,这样冻结的时间比较长,往往在90分钟以上,准确地讲,这种食品叫慢冻或缓冻食品。
在买回家的路上,如果环境温度很高,产品虽然没有完全融化,但温度也会随之升高。回到家里,普通冰箱的冷冻室很少能维持恒定的-18℃,如果其中东西较多,就更难达到这个水平,有的甚至只有-8℃左右。研究表明,食物在-1℃——-8℃之间存放,很多维生素的损失比0——4℃还要快。 也就是说,人们在打开速冻食品准备食用的时候,很多产品已经提前过了“保质期”,发生了风味和品质的变化,吃起来不仅没有新鲜的风味,而且可能因脂肪氧化出现了轻微的刺激性油味。所以,选择速冻食品要注意以下原则:购买最新鲜的产品。看看袋子上打印的出厂日期,日期越近越好,最好别超过一个月。如果已经超过两个月,一定要慎重考虑。挑选的时候,不要翻来翻去,而是要直接拿比较靠下的袋子,因为冰柜下部的温度比较稳定。 购买之后,用最快的速度把速冻食品拿回家,避免路上受热融化。