砚水的做法？

Question

如题所述

Answer 1

准备食材用料：食用碱 10克、水 30克

步骤一：用厨房电子秤称好食用碱10克。

步骤二：碗里准备饮用水30克。

步骤三：把称好的碱粉倒入水中调匀。

步骤四：然后用过滤筛把没融化的碱粉过滤掉。

步骤五：完成图一张。

Answer 2

　　1、是的，做月饼加碱水的目的有：
　　（1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味影响口感。
　　（2）控制回油速度，调节饼皮软硬度。
　　（3）使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色。碱性越大，越容易着色。
　　（4）碱水与酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，促进月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感蓬松不变形。
　　2、月饼的做法：
　　食材：豆沙、鸡蛋、面粉、蜂糖浆、碱水、生油（最好用橄榄油或茶籽油）
　　步骤：
　　（1）往面粉中加入蜂糖浆、碱水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1这样一个比例加入揉和，要反复揉和直到面成团。接下来就把和好的面团揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。鸡蛋放锅内煮熟去壳和蛋清，剥出蛋黄备用。
　　（2）把豆沙捏成小圆饼，包入鸡蛋黄，裹紧成馅团。馅团做好后接着就是要制作饼球了，将馅团包入擀好的面饼内，揉成饼球。把饼球轻轻拍压，厚薄均匀，去其边沿多余的，简单修饰一下。月饼的初模就制作成功了。
　　（3）在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁，用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。把微波炉调为烧烤模式，用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。中秋赏月之时品尝自己烤制的月饼这种感觉你难道不想知道吗？那就自己动手做吧，那乐趣自然在其中。
　　（4）将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。
　　（5）把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。
　　（6）把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀
　　（7）把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平。压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。
　　（8）先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透。

Answer 3

成分基本相同。

碱水、枧水与砚水，都称为复合添加剂，现在不能用了。

烘焙协会建议用碳酸钾15%，碳酸钠5%，矿泉水80%进行自己配制，要在标签上写明“食品添加剂：碳酸钾，碳酸钠。  

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