目前对于肉种类的鉴别，可以利用感官进行初步鉴别，也可以在实验室中进行更加科学准确的鉴别，如利用免疫学方法、DNA技术、蛋白组学技术等。然而，各种鉴定技术都具有相应的缺点和优点，准确的鉴定一种肉或肉制品的种类常常需要多种鉴定技术的综合运用。利用感官方法对肉类进行鉴别速度快，操作方便，具体判断方法可参考表1。
种类肌肉色泽嫩度肌纤维性状脂肪色泽和硬度肌间脂肪气味绵羊肉淡红色、红色或暗红色，肌肉丰满，肉黏手质地坚实细短白色或微黄色，质硬而脆，油发黏少具有绵羊肉固有的膻味山羊肉红色、棕红色，肌肉发散，肉不黏手质地坚实比绵羊肉粗长纯白色或微黄色，质硬而脆，油不黏手少或无膻味浓猪肉淡红色，切面有光泽高细软纯白色，质硬而黏稠富有脂肪，瘦肉型断面呈大理石样具有猪肉固有的腥味
种类肌肉色泽嫩度肌纤维性状脂肪色泽和硬度肌间脂肪气味狗肉深红色或砖红色质地坚实比猪肉粗灰白色，柔软而黏腻少具有不愉快的气味