请问做街边那种涮麻辣烫底料和汤怎么做，谢谢大家。

Question

如题所述

Answer 1

油炒郫县豆瓣 800克

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

油炒豆豉200克

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒1000克

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒150克

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜10个

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

大蒜2头

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟500克

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐适量

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖适量

冰糖是复制品蔗糖,为结晶体,味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入适量冰糖使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒100克

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精适量

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精适量

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒100克

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

Answer 2

煮鸡骨头汤加味精鲜味剂，大料草果桂皮香叶三奈辣椒，有卖麻辣烫添加剂的，去批发市场买

Answer 3

！我给你一个具体的实践，耐心和信心可以在
乐观的朋友：

其实香烛的字符串不费一小壶

但人们往往不愿意吃香烛的字符串。

小火锅，因为：......

1的价格和平时的锅不知道<br香烛干不干净 2串/> 3人吃火锅往往不够吃串串...... 4串占用的空间在锅里，锅太热而不是一次性的事情

炒制原料基地底：？干辣椒节2000克郫县400克生姜大蒜500克200克单独八角花椒400克20克60克3鼐桂皮，茴香50克20克草30克的水果香叶，丁香5克10克将10克荜茇猪油500克生菜油5500克

方法：？？？

后1干辣椒节入水烧开的沸水锅中很短，捞出沥干，扭放入搅拌机酱（或杵捣巢茸），从糍粑辣椒制作，郫县豆瓣剁碎（或双绞线茸） ;姜拍破;八角，桂皮断手，草果拍破;产后植物油精炼煮熟凉。 ？

2？大炒锅置火上，放入熟菜油和猪油烧热，放入生姜片，独蒜炒香，下入饼和郫县辣椒酱，用刮刀转小火炒约1.5小时，直到水分将干，然后下入八角，三奈，茴香，桂皮，草果，香叶，丁香，长胡椒等，约半小时继续炒作，炸至金黄色香味溢出，色呈红色，下入花椒，炒匀，离火加盖焖取出后即成自然冷却红汤火锅底料的基础上无残留。 ？？？

注：

1糍粑粉底打底，主要提辣的辣椒提色，郫县少剂量不应超过干辣椒的20％为宜;如果丕豆瓣也容易粘平底锅时的焦煳，使油脂和汤暗黑色，味微苦。 ？

2？加入增加脂肪猪油香味，但用量不宜过多。 ？

3？油炸时用小火火面有望在年底必须是宽，油温应保持在三成左右的热量。若因火力导致油温过高过大，您可以从火油炸锅，然后重新亮起，直到油温，减少油炸。 ？

4？油炸锅铲动时，为避免材料粘必须保持用锅铲。炒出的香料味锅为度。 ？

5？辣椒中含有大量的挥发油成分，因为它们的味道和香气，后马加热容易蒸发，所以应该是最后的辣椒倒入锅内翻炒下长时间不搅拌的程度。 ？

6？从火焖目的冲压是利用废热从芳香材料的底部和胡椒香精香料溶解亚麻油的一部分。 ？

7？为基础的底漆与棕红色的颜色是最好的。如果颜色过深（呈深红色），可能是由于过度的火力或铲不平运动所造成的焦煳粘锅，其味略苦，颜色过浅（黄红）被油炸时间不够（辣椒红素不能充分融入脂肪），其味燥不甜。 ？

8？炒良好的基础底漆用最好的12天，其色，辛辣和味道完全溶解出来。 ？

炖的肉汤？

猪棒骨，牛棒子骨（均裂），老母鸡，老鸭入不锈钢桶中，与水混合，下入姜片，葱节，倒入酒，净后，用大火煮沸撇浮沫，转小火，保持微沸加盖煮约1小时，即成汤。 ？

注：红烧肥肠，需要热量低，所以自豪汤，清而不浊，其红汤锅放入锅底，这是不是太粗，烧锅。 ？

调制火锅？

基体材料和黄油的混合4:1的比例制成的精炼结束，那么60％的混合物放入汤和四装入不锈钢桶，闯入拍摄胡椒，盖上小火熬约12小时，调入盐，味精，鸡精，糖，醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入热的盆地，即火锅。点火可以作为热的食物成分。 ？

汤混合后的黄油和植物油与香料的一个长期的，全面整合炖，产生复杂的香气，香味麻为主辛辣的辣椒料末，辣椒汤，也可完全整合成汁。糖和醪糟汁放在桌子上，也可以直接加入到锅底。在搭配也可以加少许鸡脂肪，使其味道更香。 ？

附：？ ①提炼酥油的方法

大多数添加了或多或少的红汤锅黄油，可以在增加的风味发挥作用。黄油的质量对热的味道有很大的影响。因此，它是到精炼牛油非常重要的。 ？

黄油，无异味的新鲜，洗净，切成小块，放入净锅内，用适量的水，把蒜和姜（拍破），倒入料酒上火熬水分混合，干燥和转当香味溢出，继续熬至油毕竟小火，打去浮垢，这是黄油。如果你在市场上做黄油的一个不错的选择，可以先融化的黄油，入沸水锅中，倒入料酒，酿造一时气愤，去除异味，滤净杂质，然后将表面的油，锅内放入另一个，加生姜和大蒜，当点燃熬至水分干，拣去姜，蒜，这是干净和黄油。

注意：要掌握牛油精炼炉。牛油炼老会没有香味，黄油是太嫩炼奶油味太浓，而且会使火锅锅，产生大量的泡沫。此外，该调制锅之前，混合与黄油不碱基的引物一起混合好的，应保持，因为不同的熔点黄油和植物油分离（在室温下为固体脂，植物油是液体），两者混合，凝固后的黄油冷却，不利于香料和油充分融合的气味。 ？

②加入红汤火锅的方法？

当涮火锅了一段时间，火锅锅的油脂和汤将逐渐减少，那么你需要的肉汤加入到锅。最常用的方法是加汤的锅掺入熬好奶汤（炖骨头用棍子），无渣红汤火锅中，我们使用的是炖红汤锅内添加自己的个人。因为油脂和汤锅逐步减少其味，麻辣味，麻是慢慢变淡。然后，如果加入到锅内无味的汤，味道变得更苍白了，再放入锅里特殊酿造红碗汤，可以补充流失的油脂和调味料，这么热的味道始终是一致的。 ？

将混合和肉汤用4:6的比例制成，为酿造锅作为另一个锅熬制成红汤，加入红汤即成（当然，也过滤材料渣）汤。 。

汤了两斤猪骨头的孩子，洗净捣烂，鸭一只，洗净，去内脏。放入锅中，加冷水淹没

（一剃须刀满冷水，加冷水，避免中间）。

（一）红汤用：加入葱段适量，生姜（绒毛），蒜，小火炖熬2-3小时，

油，味道，Tangqing梁，沥去渣。锅中放入四川火锅（重庆火锅）底料，再加上

自豪地放入汤，加入盐，鸡精，烧开熬底料，涮菜。

（2）如清汤用：加入葱适量，姜，蒜，火煮炖，汤成乳白色，醇香可口，沥

去渣，加入盐鸡精，即成白汤。

准备两道菜：。

菜洗净，根，皮，肉要切大薄片，午餐肉，火腿肠等切厚片;

土豆，切成厚片，每块板。

3。准备盘

一般准备香油，蒜泥，川崎，酱油，这取决于每个呼叫醋的味道。

4。汤烧开，人围坐，即可食用，平时后的第一个黄金肉。

看看这个：

豆瓣裨裨县豆辣椒豆煮的盐成都郫县本地产品滋养他们鲜红的颜色辛辣厚; ....郫县是最重要的红汤火锅调料是在汤卤中增加味道和香气使用。制汤辛辣和粗跟温醇红亮。

豆豉豆豉，酱油使用。盐。香料熬制使它闻醇香。颜色黄色和黑色。油腻光滑。粑软散籽。味美香甜。永川豆豉品味出众。龙虾汤，咸盐水可以增加香味醇厚。

干辣椒干辛温，以减轻胃，其色泽鲜红，辣味较重。许多品种的干辣椒，大量金条。两间酒吧，五叶椒，朝天椒，七花椒，胡椒等大红袍和小米。

卤汤锅（壶）加辣椒，能闻腥解腻压抑，增加辛辣和颜色。

辣椒胡椒，辛辣性温麻味的强度，可温中散寒，除湿具有镇痛作用，陕西辣椒辣椒品种;花椒茂汶流辣椒优越。

辣椒是一种重要的调味品。汤盐水可以在除了压力不同腥使用，？增加美味。

生姜性辛湿。含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣味。生姜的红菜汤，肉汤汤卤，能有效

尿液的压力腥味。可提香调味。

大蒜辣蒜原料气芳香。含有挥发油，第二类化合物。

主要用于调味香料大蒜，压腥味去异味。

糯米糯米。酿造糯米，大米柔软不烂，酒体醇厚酱。香甜可口，浓而不混，那强而粘。

调制火锅汤卤（基材）加入糯米。可能增加的压力腥闻到这么新鲜的汤卤产生回甜味。

盐

通用氯化钠盐，这样一个小的结晶颗粒。乐队咸，能清热解毒散热，只有润燥氧气。从集合调味锅盐提鲜去腥解腻的作用。

冰糖冰糖白糖制作副本晶体味甘，性平。益气润燥，热。

熬制火锅汤卤中，加冰糖克使汤汁醇厚甜，辣刺激轻松的角色，

料酒料酒从酿造糯米为主要原料，具有酒精和特殊的温柔香气。

在火锅汤卤的主要作用是酒调味。从大豆小麦提色，腥，臭，

味精味精。海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，

提香鲜援助在锅里。味的效果。

鸡强，近年来，利用更广泛的合作，鲜品，精钠鸡蛋及麸，鸡味来源于植物的分解和动物蛋白的氨基酸。鸡角色

是提供额外的新鲜风味。

辣椒辣椒辣香气强烈温带，在寒冷与疗效，胃顺气温暖。

在汤锅中压腥臊使用。调味料调味。

作用和热性香料的量。

1，深褐色的根状香料，被称为成都，重庆，闳素嗯草药叫吧，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，类似强烈的松节油气味，具有理气止痛，开郁醒脾的作用，用于治疗腹痛，胃痛，呕吐，食欲不振，消化不良的一味中药。加入此香料在卤水，其香味浓郁的汤或火锅。但要注意把握量，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人。”

2？丁香称为丁香，丁香子，丁香花蕾，是常用的烹调干货，风味，刺舌的味觉，舌头麻木感，其性味辛温有胃，止嗝逆，驱风，镇痛的作用。烹调中的用量应在12克，没有多大用处。

3？八角八角应叫，又称大茴香，大料，八月珠，这是比较熟悉的人一味香料。它具有气味芬芳，口感偏甜。其味辛，性温，具有温中开胃，祛寒治疗疝气的作用。无论是在烹调锅，焖，盐水可以使用。因为它的味道是有人喜欢有人觉得无聊，所以更灵活的使用，510克为宜。

4？孜然叫茴香，甜丝菜，怀香，野茴香。全国大部分地区都有文化，为生产做饭茴香胡豆，茴香馅饺子常用的知情人士透露，他们的茎，鲜品叶。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。使用作为香料广泛用于红烧，卤水，麻辣火锅。在锅内，可适当增加量，如1020克或更多。在医疗方面，其性味辛温，有行气止痛，健胃，散寒的作用。

5？姜科植物草果的草莓果，怪臭的味道，感觉很好。其药性温，味辛，健脾利湿，化痰温中散寒由抗疟作用。烹饪可以被打破，或用作香料和牛肉与烤或用卤素整个球拍，其风味尤佳。草莓在麻辣火锅和卤水是没多大用，放35比较合适。

6？砂仁和叫春，砂仁，成熟的水果植物春天沙滩，涩的味道，气味芳香，药用性温，味辛。有行气宽中，权力的健胃消食，药用于胃痛，胃胀，食欲不振，恶心，呕吐，肠炎，痢疾，胎动不安等症。卤菜用的锅，不要太大，以不超过3克为宜。

7？米娜在有些地方也叫姜，山辣，为根状茎。杂货店，药店卖的干切片，其味芳香。药性温，味辛，能温中化湿，行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛，腹泻，胃痛，牙痛，关节炎，跌打损伤等用于燃烧煮食，炖，麻辣火锅，超过间510克的量。广东话姜用于制作盐？鸡。近年来，四川食品江湖“三奈菜”生产，即主成分和大量的三奈和红辣椒，干辣椒烹制。这道菜是其特有的气味香浓，被别人如此称赞，但尚未见报道。

8？灵草被广泛应用，近年来一味香料锅。由于市场销售干货，这是不好辨认。经过多方询问，告诉我学校将干货副Xu蒋溥教授验证：应叫灵香草，又名零陵香为报春花科珍珠菜属植物。是一种多年生草本植物，具有很强的香气，性味甘平。锅在使用中，不超过5克，一般用量。在市场上，还有另外一种灵草，明罗乐，可以更换一个顶部，但唇形科植物，也叫零陵香，也被称为九层塔，香草，香佩兰，鸭，鸟头草，其性味辛温。在医疗方面，其性味辛温，有治风寒，感冒头痛等。

9？排草与灵草一样受欢迎，近年来，在火锅中使用的香料盲目的。前几天，我问敻司咫教授帮助您迅速找到相关的信息得到结果：排草排被称为香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜的，也就是报春花科，其性味甘平。感冒，咳嗽，风湿病，月经不调等。在火锅金额应不超过35克，也可在卤水中使用。

有人说，麻辣火锅和卤水中，“灵草的香气，排草防腐”，其实很多香料调味的不同程度的抗菌防腐作用。

10？白豆蔻豆蔻称为一轮市场或药店上已经撰写了数百叩，叩仁。品尝涩味，其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐解酒毒的作用。您可以在火锅中添加35克。它的气味很好，所以用量少。

11？肉豆蔻别名无花果。近年来，在锅里，但味道口感的广泛使用也不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃，涩肠，下气的作用。这事儿不能超过2-3都可以使用。

12？桂皮，又称肉桂。味辛甘，热，有高达鸳鸯，暖脾胃，除积冷，补血作用。主治肾阳虚衰，心腹冷痛，久泻等。油性大，强烈的气味。味道辛辣味，微甜的回味。用途十分广泛的火锅和卤菜，510克的量是合适的。

13孜然别名阿拉伯茴香，小茴香，植物，种子，小茴香伞形科，主要产于边缘的田野，果形椭圆形的附近。薄两端约5毫米，宽3毫米，灰绿色，就像小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。

14月桂叶天竺葵那灰绿色形状的身体没有霉菌斑，香气风味级。角色调味闻到开胃。

炒制火锅底料配方和方法

一，油炸锅方法配方

主料：

黄油3磅色拉油2磅郫县1公斤白酒50克糯米粑辣椒1 20克孜，5斤生姜，大蒜1两1两辣椒豆豉15克宜宾1.5两个破牙菜15克，冰糖两最好的辣椒2大葱1两3寸两款

香料配方：

白扣5克5克3草莓香奈3-5克3-5克砂仁5克香果5柯尔克孜然后在5 g的肉桂5克5克甘草5克珍珠分支5克老扣5克陈皮果皮甘松5克5克5克柳条拨打香茅草5-8克八角香叶5克第一油炸切成2寸长的香料部分，用温水浸泡约20分钟，花椒泡涨前五克5克千里香药草茴香8克5克

。

准备两个炒锅，其中一个放（豆瓣，葱，姜，蒜，醪糟酒25克碎牙豆豉冰糖菜）9种组合。

另一口锅内烧开加入3磅黄油，然后加入色拉油烧7-8成热，用勺子舀油和统一的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免结焦豆瓣。油淋结束至今。然后用水煮火豆瓣置火上约10分钟，快干水分豆瓣时下滋粑辣椒，用火当煎炸油烧开，烧开用小火，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到原材料的水分，加上吸收过快干燥香料继续炒制，直到所有的物料的干燥时下9点泡涨得花椒，炒制5-10分钟。

吊汤说：“没鸡不鲜，无鸭不香，无骨不强”因此，当吊白汤制成一定要注意了生料为了保证汤鲜味美

其特点是：色泽洁白，口感，浓浓

母鸡的一致性提出老鸭一只猪骨头4磅15磅鲤鱼

（鱼汤时，必须使用纱布包好）

吊汤工艺

1原水屯屯冷水浸泡通过两种原料1小时，使所有的内部用料扎实各种营养素疑问，汤加入自豪姜葱汤味道鲜美的葡萄酒，同时挂3，胡椒颗粒.4全职与水混合之前，如果水是烧开干，加水只冲了汤锅，锅内加冷水，以非.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开汤汁浓稠用火那白色的汤的汤，用小火炖的肉汤。一定要注意。

锅一般建议四点清汤火锅4时06分6油。

锅配料：生姜，大蒜颗粒颗粒将50 G 50克50克盐15克，味精鸡精胡椒5粒克50克75克糖15克，黄酒发酵的糯米大米10克40克干辣椒25克老油3磅5磅汤

请记住：。调好头啖，加辣椒和老油干燥的母炼胶，把母料夺回

汤锅配方：鸡肉30克，味精20克10克盐胡椒粉15克枸杞红枣10克10克蒜5克生姜（取皮）5克鸡油菌50克西红柿4佳肴20克肉汤4磅。猪油100克

美食（羊菌，牛结核病，滑子菇等）

当归和党参20克切碎颗粒进入白汤锅效果特佳。

老油回收

我把客人都不准吃火锅的任何菜底，以及烟头等垃圾，以确保卫生汤禁止进入含有任何色素和味道的东西。确保洁净的锅内。将油倒入一个干净的水桶。

两个自然沉淀一个小时后，轻轻取出油在脸上，然后把炉子上烧开。

洗油，因为油用久或处理不当，使得黑色时约10分钟，降雨量增加一条，作为烧开1:2的比例加水1小时后，轻轻取出脸上的油，可以煮如果颜色也是黑色的继续洗一次或两次。

汤混合的解决方案：

1原因：列1比含重油和油汤2 .3客人搅拌不当造成不当的饮食汤方法：打的到大部分油的锅，把老油的厨房辛

火锅调料和人参要求：

1马味道是不够的：添加煎炸油在辣椒煸2粒麻古味太重：加入白糖和醪糟搅拌老油适量加.3辣味不够：加加炒香花椒和老油蛋黄酱蛋糕（加炒干白葡萄酒10磅色拉油，蛋黄酱饼胡椒5磅，茴香泡的量，老生姜颗粒的油炸至半）搅拌时的量。注意油炸辣椒蛋黄酱蛋糕

4辣过重：从锅中取出油的老城区，再加入糯米和糖量的发酵液掺入部分可以

5够咸添加盐溶解在清汤锅底适量 6咸味过重：加入到每1点藕和土豆片，或加入肉汤适量也可以解决（藕和土豆有减咸的作用）
为了保证客人的鲁莽行为，摔倒了很多菜锅锅影响质量，保持锅内80％满。