炒制火锅底料的注意事项

Question

如题所述

Answer 1

火锅底料因火锅类别的变化而千变万化，但其基本要素却是没有大的区别。为此炒制火锅底料时应注意：
一是选材精细。
辣椒一般应选用“伏椒”，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量准确。
好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。
三是严格执行炒料工艺标准。
比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒“飞水”，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在
150
℃以下，高于
150
℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。
四是严格执行炒制工序。
炒制火锅底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
五是掌握火候。
大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出
70%
左右时，就应用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，制作豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

Answer 2

火锅香料配方包括:
　
草果5克、香果5克、白扣5克、丁香3-5克、砂仁5克、老扣5克、筚拨5克、三奈3-5克、陈皮5克、桂皮5克、甘松5克、甘草5克、排草5克、枝子5克、孜然5克、八角5克、小茴香8克、千里香5克、香叶5克、香草5克、香茅草5-8克。
其它配料:
　
色拉油2斤、牛油3斤、豆豉15克
、豆瓣1斤、滋粑海椒1,5斤、花椒1.5两、大蒜1两、生姜1两、宾碎米牙菜15克、白酒50克、冰糖1两、醪糟20克、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
一、炒制方法：
　
1、在开始炒制之前，先把所有香料剪成2寸见长的小节，用温开水泡大约20分钟，注意花椒要泡涨。
　
2、准备2口炒锅，一口锅里面放入生姜、豆瓣、醪糟、大蒜、碎米牙菜、大葱、豆豉冰糖、白酒25克共10样拌匀炒制。
　
3、另一口锅内将3斤牛油熬化，然后加入2斤色拉油，大火烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，主要防止豆瓣焦化，至到将油淋完为止，然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入25克左右白酒，继续炒制，直到各原料水分快干时，加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。本回答被提问者采纳