第1个回答 2020-10-24
关于饺子皮究竟用高筋粉还是低筋粉的问题，肯定的说，低筋粉绝对不可以，饺子会碎，皮没有韧性。而普通的高筋粉和中筋粉则都可以，因为这两种粉在蛋白质含量的多少上来讲，对使用的影响没有特别大的区别。
区别仅仅是个口感的问题，再就是高筋面粉如果和好了，唤醒好了，包出饺子煮出来更光滑，皮更有嚼劲，普通中筋和好了或者加些盐生筋，也不会差，面口感有些绵软罢了。
面粉的筋度，讲的是其蛋白质含量，正常的中筋面粉和普通的高筋面粉，总体来说蛋白质含量很接近。
看清面粉蛋白质含量的说明——6.5到8.5是低筋面粉，8.0到10.5是中筋面粉，10.5到13.5是高筋面粉。
下面做个对比
第一张图是五得利的八星雪花小麦粉的蛋白质含量，超过百分之十，已经算是高筋面粉了。但实际上，只要蛋白质含量在百分之十四以下，都属于普通高筋，在烹调食物的时候与中筋面粉不会产生庞大的差距，只是韧性上稍微有区别，或者说嚼劲吧。
只有蛋白质含量高于百分之十四或更高，面粉中蛋白质和水结合产生的筋，才能制作出面包、油条，等等这些内部结构需要拉丝而口感又有嚼头的食物。
普通高筋面粉，其产生的筋度并不能支撑出多么完美的拉丝效果，所以用来包饺子，会使饺子皮的口感有些许的Q弹，只是些许，而且是面和好了的情况下。
下面这是香雪雪花小麦粉，它的筋度则属于中筋面粉。这种面粉更适合烙千层饼，但是包饺子一样不会有问题。饺子皮煮出来口感会绵软。
总之，正常和面情况下，中筋，普通高筋（蛋白质含量低于14%），用来包饺子都没有任何问题，重点是和面醒发面的问题。
至于低筋面粉，是提取走了蛋白质，没有筋，没有什么“劲儿”的面粉，醒发后延展性很差，用来包饺子的话，包不进去什么馅料，随便一包皮就破了，封口更是捏不住，绝对没法吃。
还有一种，叫麦芯粉
下面是一种麦芯粉的配比含量说明。
麦芯粉，是用小麦心磨出的粉，比普通面粉更为精致，而这并不是代表麦芯粉的筋度有多么的高。
饺子粉，则和高筋粉也有很大区别，它是对面粉进行了加入蛋白质和筋度以及一些处理，而制造出来的一种针对饺子的粉。个人不是很喜欢。
其实在正常的普通面粉，也就是中筋面粉里，加入一勺盐再和面，面和的好，饺子自然好吃。
第2个回答 2020-10-24
饺子皮不能用高筋，因为太筋道了也不好吃，而低筋面粉容易破皮露馅，也不适合。那我们就用中筋面粉。
低筋粉顾名思义就是筋度低的面粉，适合做蛋糕、饼干以及多种甜点。低筋面粉筋度较低，面筋含量在百分之二十五以下，蛋白质含量在百分之八左右。
中筋面粉就是最普通常见的面粉，是整粒麦子直接加成粉的，而低筋面粉只要麦子外面的面粉，高筋面粉则只要麦子中间的部分。
高筋面粉则是筋度非常高的面粉，常常用来做面条、馒头、面包等等口感非常筋道的美食。小麦在磨成面粉时，越是靠近中心的面粉蛋白质越高，蛋白质含量约占百分之十一至十四之间，所以面粉筋度越高，吸水量也大，非常容易抓成面团。
一般吃选中筋面粉就可以，中筋面粉用途最广，大多数面食都可以用它来做，如果是做蛋糕饼干可以少买点低筋面粉，如果是炸油条做面筋的话可以选择高筋面粉。
【饺子皮】
食材：中筋面粉500g、鸡蛋1个、盐1勺。
做法：第一步，首先称500g面粉，再加1少盐拌匀，然后打入1个鸡蛋搅拌均匀。
第二步，然后准备温水，因为是冬天，水温和体温差不多就可以了，然后倒入面粉中，边倒边搅拌，搅拌成絮状，就可以不用加水了。
第三步，然后将面絮揉成面团，软硬适中，然后盖上保鲜膜片松弛一段时间，再拿来擀饺子皮。
第四步，饺子皮要擀成中间厚边缘薄的状态，这样饺子不容易露馅，擀饺子皮的时候记得撒些干面粉，防止粘连。
烹饪技巧：
1、饺子皮和面的时候加点盐和鸡蛋，可以增加饺子皮的韧性，包饺子的时候就不容易破皮露馅了；
2、买的饺子皮都是用模具压出来的，没办法做到边缘薄中间厚，自己擀饺子皮，可以把边缘擀薄点。
饺子是中国传统食物，以面皮包馅、形如半月或元宝形，包好的饺子可以拿来制作成蒸饺、煎饺或汤饺。
饺子起源于东汉时期，为医圣张仲景首创。民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。
饺子是一种历史悠久的民间吃食，吃饺子也是中国人在春节时特有的民俗传统。因为取“更岁交子”之意，所以深受老百姓的欢迎。民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种必不可少的佳肴。在中国许多地区民俗中的，除夕守岁吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。除了北方将饺子作为节日美食外，南方人也在一定的场合中食用饺子。饺子起源于张仲景的时代，“饺子”又名“交子”或者“娇耳”，是新旧交替之意，也是秉承上苍之意，是必须要吃的一道大宴美食，否则，上苍会在阴阳界中除去你的名字，死后会变成不在册的孤魂野鬼。你想想，我国祖先对此是多么的重视啊！无论怎样，为除掉一年的晦气您也要在除夕吃一顿“饺子”。远方的人们都会跋山涉水回乡和家人过冬节吃饺子，以示有个圆满的归宿。
饺子是北方人年夜饭桌上必不可少的。主要是在中国大部分地区主要是北方，包饺子、吃饺子，已经成为大多数家庭欢度除夕的一个重要活动。俗话说：“大寒小寒，吃饺子过年。”过年，是中国人一年一度最隆重的节日。为了过好年，旧时农家一进腊月的门槛，就开始忙着过年。从腊月二十三，俗称“小年”的时候起，就进入了过年的倒计时，张彩灯、贴对联、打扫庭院，准备迎接远方的亲人，过个团圆年。在北方，到了大年三十的晚上，最重要的活动就是全家老小一起包饺子。
年夜饭有吃饺子的传统，但各地吃饺子的习俗亦不相同。有的地方除夕夜吃饺子，有的地方初一吃饺子。吃饺子是表达人们辞旧迎新之际祈求愿望的特有方式。饺子的谐音“交子”即新年与旧年相交的时刻。过春节吃饺子意味着大吉大利。另外饺子形状像元宝，包饺子意味着包住福运。
据文献记载，春节时候吃饺子这种习俗至迟在明代已经出现。那么尤其值得注意的是，到了清代，这种习俗已经非常广泛，已经把它固定下来。这种习俗和中国古代的计时法有关系，中国古代用十二地支来记录每一天的时间。就把每一天分为十二个时段，那么每天开始呢是子时，子时就相当于今天半夜二十三点到一点这个时间，那么到了每年的年底，年三十的时候，那么这就不仅是新旧两天的更替，而是新旧岁的更替，中国人管它叫“交子”。中国人非常注意界限，尤其是辞旧迎新这个界限，那么在这个时候，应该搞一些仪式来祈求来年的吉祥如意，那么在这个时候吃饺子，饺子和这个“交子”正好是谐音，而且饺子还有那么丰富的寓意吉祥的文化涵义，所以北方中国人才慢慢形成，在春节、在大年初一、在交子这个时刻，吃饺子这么个习俗。对崇尚亲情的中国人来说，在除夕夜里，窗外雪落无声，屋内灯光暖人，锅里热气腾腾。把所有的思念与祝福，都包进那薄薄的饺子皮！红红的火苗滚开的水，越煮越觉得有滋味，伴随着辞旧迎新的鞭炮，盛上饺子，也盛出了对来年美好的期望。农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，“交”与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。
出门吃饺子是盼团圆的意思，取平安团圆之意，也含有希望早日归来之意。我国北方人有一种习俗，逢年过节，迎亲待友，总要包顿饺子吃。尤其是大年初一，全家人拜罢年，便围坐在一起，边包饺子边聊天，山南海北，无所不谈，不时引来欢声笑语，大有其乐无穷之意。“水饺人人都爱吃，年饭尤数饺子香”。当人们吃着这滑润适口滋味鲜美的水饺时，如果再知道一些它的来历，谁能不惊叹我们文明古国的源远流长的面食奇苑呢！
第3个回答 2020-10-24
前段时间刷手机，没少看到做美食的视频。比如电饭锅蛋糕大赛、手工凉皮、自制小油条......
就连老爸老妈都在家，洗了好几回面筋。
两块钱的面粉，随随便便就能玩一天，但全民学烘焙做面点的日子里，不是每一位热情的尝试者，都能兴奋到最后。
对于烘焙初学者、爱好者，选对面粉真的很重要！！！
1、如何看包装选面粉？
通常我们所说的面粉指的是“小麦面粉”，市面所售面粉多是按照用途和筋度命名，我们就根据这两点来选择。
No.1 根据用途看名称
面粉的“花名”很多，像面包粉、饺子粉、蛋糕粉、面条粉、糕点粉等等，执行的其实都是专用小麦粉行业标准，从 SB/T10136-93 到SB/T10143-93 全是。
动图来源于 SOOGIF
选哪种一目了然，你只需要想好，自己想做什么面点就可以了。
No.2 根据筋度选择
根据湿面筋和蛋白含量等国标，将面粉分为高筋和低筋小麦粉。
国标中其实没有中筋的概念，但便于认识和使用，我们一般将蛋白含量介于高筋和低筋之间的，统称为“中筋小麦粉”。
基本可以参考以下内容选择~
2、什么是筋度？
口头说筋度，大家可能并不理解它是什么。
我们分别网购了高筋、中筋和低筋的小麦粉，动手洗出面筋展示给大家看。
各称取 150g 面粉，加入 80g 水揉成面团，醒发 20min，水洗到无淀粉析出。
做过凉皮的朋友，应该很熟悉这个过程，只是凉皮主要需求的是含淀粉的水洗液，而我们想要的是层层洗涤后，可以作凉皮配料的面筋，像这样：
麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网络结构，它赋予了面团弹性、可塑性和粘性。
最后三款面粉的蛋白、湿面筋含量对比如下。
可以看到高、中筋面粉湿面筋含量差异不大，低筋面粉湿面筋含量较低。
面筋质地方面，中、高筋面粉面筋韧性、延伸性较好。
低筋面粉面筋强度较弱。
普通面粉无特别说明时，一般指的是中筋面粉。
但蛋白含量较高的中筋面粉，偶尔也可以当高筋面粉使用，比如想吃点有嚼劲、筋道一点的面食，可以选择高筋或中筋面粉，追求蓬松酥脆口感的。可以选择低筋面粉。
3、如何让高筋面粉变低筋？
如果家里只有高筋小麦粉，但又想做松软喷香的蛋糕，该怎么办？
网传微波加热一下，就可以降低筋度，微波加热真的有用吗？
会不会引起爆炸？
有研究表明：微波处理小麦粉，是可以在一定程度上，改善其品质的。
至于能否降低筋度，说法不一。
其实有更简单的法子，如果你碰到了这样的情况，往高筋面粉中加一些淀粉（玉米粉等）就可以了。
好了！现在你可以带着新学的技能，去超市放心选购面粉啦。
动图来源于 SOOGIF
参考文献：
[1]丰琴,王建国.浅议《小麦粉》国家标准的修订[J].中国粮油学报,2006(03):221-224.
[2]顾耀兴,葛红根.浅析与小麦粉有关的几个国家标准的缺陷[J].粮油仓储科技通讯,2002(05):47-48.
[3]阚翠姝. 改善小麦品质的微波处理技术[D].河南工业大学,2012.
[4]杨铭铎.面筋形成机理的解析[J].中国烹饪研究,1999(01):17-20.
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