如何炒好菜?

如题所述

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第1个回答  2020-06-27

第2个回答  推荐于2017-09-23
不是姐姐,是哥哥!

以下经验,供参考。
从简单的做起,边做边总结经验:
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.
介绍几个简单的菜和面食,供参考:
(一)做菜:
原材料也有一定关系!
茄子要细长的那种,以刚上市时(嫩)为好。

一,最简单的茄子做法:
茄子切斜刀块,放在油锅里炸软,把茄子取出,油倒出来,留少许,放蒜末炸香,倒入茄子,加海天牌生抽,小火焖1-2分钟,加胡椒及少许味精。
省油做法:茄子切斜刀块,放在水里泡几分钟,取出少许漓干一下,锅里加油(量和平时炒菜差不多),放蒜末炸香,倒入茄子,翻炒几下,加海天牌生抽,小火多焖几分钟,加胡椒及少许味精。

二,排骨海带汤:
生排骨、海带加冷水,用中火烧开。快开的时候,把面上的沫撇掉。开,改微火,保持似开非开的状态,至排骨烂,加盐、即可。吃的时候,在碗里加胡椒、少许味精

三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。
发干墨鱼:先放在冷水里泡软,要几个小时,中间可以换水,这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。

洗墨鱼:把墨鱼上的薄膜剥下来,骨和内脏拿出来,洗干净。

新鲜墨鱼的做法:

青椒墨鱼肉丝:
墨鱼切丝,锅里烧开水,水少许多一点,把墨鱼丝投入过水,水开捞出备用。水千万别倒掉,可以下面吃,很鲜。
里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。

锅里放油,大火,油热放肉丝,炒熟加青椒丝,青椒变色,倒入墨鱼丝炒,加一点点水,加盐、胡椒、少许味精,炒几下即可。

干墨鱼烧肉:
-烧五花肉或直排,不放盐。
墨鱼切成麻将大的块。
上好的五花肉,切块,锅里放油,先炒肉(排骨),再加入墨鱼,炒干水分,加好料酒,加少许海天老抽上色,加海天生抽,炒几下,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。

备注:市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好),那只能多泡一下,然后做菜时不能放老抽、生抽。

四, 炖土豆:
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟(筷子能穿过),再炖。

2 少许时间长些。
西红柿土豆汤:
先将土豆片(要快,可以切薄一点)放在水里煮,千万不能加盐,水开改微火,至快煮烂时,改大火,加西红柿片,煮出红色,西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精,即可

五,虾米做菜:
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
一、可以烧冬瓜,或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干,切成细丝,放虾米一起煮。

六,干贝做菜:
干贝丁放在碗里用料酒泡软,然后隔水蒸烂,或用手捏碎,备用。
干贝扣萝卜:
上好的萝卜切成丁,放锅里炒一下,加干贝,小火焖熟,(先不加盐,干贝有盐味),加胡椒、少许味精,即可。

干贝炒蛋:
把干贝放在打好的蛋液里,大火炒熟。

七,白切肉:
猪后腿肉,整块煮熟,切薄片,与猪肉的纹路垂直切。调料:海天酱油,胡椒,小麻油。蘸着吃。

八,香肠做法:
切片,隔水蒸,要蒸烂。
也可以,先炒青椒,再把蒸好的香肠倒进去炒一下,即可
还可以,在荷兰豆刚上市时(这时嫩,爽口),荷兰豆炒蒸好的香肠片,不放辣椒。

九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分,放盐、胡椒、少许味精,腌1小时左右,把腌出来的水倒掉,然后放在蛋清里拖一下,再沾上面包屑,要沾紧,然后放在油锅里炸,先小一点的火炸熟,再大一点的火使外表金黄

十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排,不放盐。
切块,锅里放油,先炒肉,再加入鱼,炒一下,加好料酒,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。

(二)面食
一、最简单的拌面。
烧水,水要多一点,
碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末,
然后水开下面,少许硬一点,
放在碗里一拌。如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序,否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱(用麻油或凉开水调稀,现吃现调),味更佳。

二、西红柿鸡蛋汤面:
先炒鸡蛋,加水,放西红柿片,放盐,水开放面条至熟,加胡椒味精。

三、炒面:
小白菜、肉丝、香菇丝。
下面,少许硬一点。
捞出,放冷水冲,漓干水分。
大火,先炒肉丝,熟,加白菜,变色,加香菇,炒几下,加面条炒几下,拌匀,改中火,加盐、胡椒、少许味精,改小火,一手拿锅铲炒,一手拿双筷子把面条抖松,面条和作料尽量拌匀,白菜不能黄。
备注:1 吃炒面的时候加点上好的醋。
2 里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。

四、先放虾米(要买质量好的)在水里小煮片刻,再给油,放面条,快煮好时,加小白菜,熟,加盐、胡椒、少许味精,即可。

五,最简单的凉(拌)面。
烧水,水要多一点,
浅口的不锈钢锅,加麻油,待用。
碗里放海天牌生抽,胡椒,味精,香葱末,
然后水开下面,少许硬一点,
放在有麻油的锅里,拌匀,放在空调前面吹1-2分钟,边吹边拌,使其冷却均匀。
然后,放在碗里一拌。如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序,否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱或花生酱(用凉开水调稀,现吃现调)。

六,鸡蛋炒饭:
将锅置火上,舀入油烧热,倒入鸡蛋液炒蛋,然后加饭、小葱末,炒至饭热,加盐、胡椒、少许味精,再炒一下即可.

七、虾肉大馄饨:
做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末,搅拌拌匀,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。
要好吃,需要在每个大馄饨里加一个虾仁(用活的河虾,自己出虾仁,用一点点盐和胡椒少许腌一下,出虾仁剩下的虾头、虾壳可以煮水后捞出,那水用来做馄饨的汤,加盐、胡椒、无沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小葱末)。
包馄饨:
大馄饨皮子,将肉馅放中间,在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆,然后将皮子的下沿往上折,使两个半圆重合,用两食指沿水迹压在上面扫一下,使其粘合,再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合(一角可以沾一点水,另一角压在上面捏紧),这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子,一般呈等边梯形,短边面对自己。
小馄饨皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅,刮在皮子中间,然后捏紧,即可。

八、咖喱牛肉粉(汤)
咖喱要在油里炒一下,油温不能太高,会糊。
牛肉大块放在水里煮熟(烂),切片装盘;牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精,加入下好的粉(少许硬一点),放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉,就是咖喱牛肉汤。

九、最简单的红烧牛肉(粉)做法:
好牛肉,切块,油放在锅里烧热,下肉炒干水分,加好一点的料酒,炒干,然后加海天老抽少许上色,再加海天生抽,不加盐,炒,加水,淹没肉,烧开,然后用沙锅或铁锅用很小的火(保持水似开非开的状态),烧1—2小时,你觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精。
烧水,水要多一点,
碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末,加开水,
然后水开下粉,少许硬一点,
放在碗里,加红烧牛肉。即可。

最后,介绍你:
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。

一、用榨汁机榨汁,兑水,加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水,加冰块,很好喝。

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干,开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

糖醋排骨的做法:

直排切成一寸的块,放入油锅炸至表面硬,锅里留少量的油,加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖,炒匀,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋,大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀,即可.

最简单的笋干烧肉做法:
五花肉,切块,油放在锅里烧热,下肉炒干水分,加料酒,炒干,加海天老抽少许上色,加泡好洗净切成粗丝的笋干,再加海天生抽,炒匀,加水,淹没肉,烧开,然后用沙锅或铁锅用很小的火(保持水似开非开的状态),烧1—2小时,你觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加盐、胡椒,少许味精,放一点点糖。结束

粉蒸肉的做法:(如果喜欢瘦的,可以用上好的直排)
一、把五花肉切块,用海天牌生抽、胡椒腌一下,这样肉有味些。
二、把泡好捻碎的米,加红腐乳的水,拌匀,加肉,拌匀。
三、蒸烂,即可。
注:喜欢五香粉的,可以适量加一点拌匀,不要加糯米粉!
就是一般做饭用的米,用冷水泡2-3小时,然后放在砧板上,用擀面杖压碎。

一般超市都有蒸肉米粉卖。
蒸肉米粉,要单独先用冷水彻底泡涨,这样容易蒸熟。
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
蒸熟,即可。

炒猪肝的做法:
猪肝切片,用海天牌生抽、胡椒拌匀,加生粉拌匀,加油拌匀。
锅内油热,大火快速炒熟,即可。
好青椒切丝,油热,大火炒,变色,给盐,倒入炒熟的猪肝.

藕夹的做法:
做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末,搅拌拌匀,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。
将藕洗净去皮,切成0.5厘米厚的片,每两片中间夹入少量肉馅,轻压一下,待用。
将面粉,加人适量清水、一点点盐调成薄糊。
炒锅置于中火加热,倒人食油烧至八成热时,将藕夹生坯逐片蘸上薄糊,随即下油锅炸至淡黄色定形,捞起放盘中晾凉片刻,再投入油锅炸至金黄色,即可。

馅饼的做法:
1、面粉加用温水调好的干酵母(按说明书),揉透。
2、做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水(加菜就不加水)搅拌拌匀,反复多次,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。
3、用发好的面,将肉馅包进去,大小随意,按扁(厚薄适中)。
4、平底锅放油,点火,将做好的馅饼防入,加冷水,平馅饼的上面,盖上锅盖,开大火,等水快干的时候,起锅盖。改中火,慢慢转锅,让锅边部分在火上烤一下,煎金黄色,再翻面,也煎成金黄色,即可。
注:馅里加蔬菜的做法:
我一般用青菜(小白菜,大白菜、芹菜也可以),烧一锅水,开,放青菜适量,变色捞出,放入旁边一大盆冷水里,及时冷却,(否则,青菜会黄),然后用手捞出挤干水分,剁碎,这样好剁多了,再挤干水分,拌油。
和肉馅混合,拌匀!及时用!

豆腐有两种:嫩豆腐,老豆腐。
我建议你买嫩豆腐,好吃些!一般小块(薄),约1厘米多厚,或盒装内脂豆腐。
一、肉末豆腐:
锅里油热,放肉末,炒出香味,加海天牌特级金标生抽王,胡椒,少许味精,小葱末,添到碗里,备用。
锅里加少量水,放点盐,水开,放豆腐,用锅铲把豆腐铲成不规则的小块,开,加水淀粉,拌匀,熟,添到盘子里,倒入肉末。
注:肉末稍微咸一点,豆腐要淡一点。

(老豆腐,切成扁方块,油榨成淡黄,捞起加些水,中火慢慢煮,放些咖喱粉,番茄切小块,油煸后入锅,作料斟酌放,勾芡装入盘。 回答者:KATHY23)

参考资料:经验

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第3个回答  2010-11-06
e家庭主妇哦??
先从做家常菜开始,一要分食材,二要会调味,三要掌火候,四要善总结。关键是用心来做菜,就会在一次一次的实践中不断提高自己的厨艺。。。
先说说分食材,根据您的饮食习惯,您要选购食材,一般家常菜,最好是荤素搭配,这样营养比较全。我是北方人,建议您购买食材的时候,就要多考虑一下营养问题和口味问题,猪肉滋阴味温,属于万能搭配肉,每天吃一点,还是不错的,可以配绝大部分的蔬菜。。。牛羊肉个人建议以炖、焖、酱、塌的做法为主,因为肉质相对猪肉较为韧。。。可配青椒、西红柿、尖椒、胡萝卜、萝卜、白菜等青菜。。另外着重推荐豆制品,比如大豆腐、干豆腐、腐竹、豆皮、豆干,蛋白质含量非常多,吃的口味也好,大豆腐可炖、炸、塌、溜,干豆腐可炒、烧、熏、塌、溜。。。豆皮、腐竹可凉拌、可炒、溜,主要配尖椒、胡萝卜、芹菜等。。。青菜中,要吃应季蔬菜,比如春天可吃野菜,刺老芽、野蕨菜、婆婆丁,夏天可吃的就太多了,什么生菜、小白菜、水萝卜、豆角、西红柿、茄子。。。。秋天也是如此,冬天要多吃白菜、萝卜,土豆,虽说这是老三样,但千年总结下来的东西就是好!白菜维生素高,萝卜顺气解郁,土豆蛋白质高,热量大。。。记得,我的经验是,要吃就吃大众吃的,少吃反季节的,不只是银子的问题,更是考虑到食品安全问题。。。而且要吃尽量吃小园的,即绿色的。。。
再讲调味,家常菜调味肯定不如饭店,但是为什么有很多人非常喜欢家常菜呢?我个人体会就是,调味上不要太繁杂,一定要突出食材和做法的原味!调料一般就是盐(精盐用于炒、溜、炸等,大粒盐用于炖、酱时间较长时候放的)、花椒面、酱油、醋、味精即可,这就是东北家常菜的调料,如果用于酱、炖菜,还需要料包,比如花椒粒、大料瓣、桂皮、甘草、白果、等等吧,详细的就不说了,可以自己网上找一下。着重推荐东北菜中的一味极为重要的东西,就是东北大酱,这个在南方不太好找,可绝对是东北菜中的好东西,这个大酱在几乎各种做法中都可以添加,独具味道,尤其是东北名菜酱茄子,最正宗的就是用东北大酱来做。。。。调料放入的顺序一般是,油锅8成热后,下切好的肉翻炒断生,下蔬菜炒,放花椒面,8成熟放盐,最后是味精出锅。。炖菜的顺序是先放盐和大酱,然后料包,最后味精。。。一定要注意顺序的,其实,比如放醋和酱油的时候,先放后放,味道也不同的,您可以自己体会一下,我个人感觉,先放醋,是去腥,后放醋是提鲜。。。。
火候的问题,非常重要,比如说炒,火要爆,速度要快,这样菜的营养成分才能最大限度的保留,溜也要快,但是食材是先一步料理半熟的,塌先要大火爆味,中火收汤,小火慢熟,炖是大火断生,中火收汤炖熟,炸必须根据食材来,如是肉类,油温可稍高一点,中火炸制即可,如是蛋、豆腐干之类的,最好是小火微炸。。。
最后说总结。其实大部分人都不是专业的厨师,为什么有的人做菜就好吃呢?我感觉就是善于总结,每次做菜的时候,都要用心去体味,用一种享受生活的态度去做菜,你会发现一次比一次能够感受到进步,同时,要善于通过自己的总结不断的创新,这样,您的菜才能越来越好做。。。。
最后讲一点小窍门,对于初学者做菜,油要宽一点,盐要多一点,火要小一点,味精要适量。。。虽然盐多放易于高血压,但是确实是做菜中最直接的口味,您慢慢体会,以后会做了,就可以自己调整自己放盐的量了!!
说了这么多,至于具体的家常菜做法,建议您看我以前的答案和我空间中的帖子,其实没有固定的做法,无非都是自己的一点体悟,最关键的还是用心!!~~~~以上罗里啰嗦您多包涵,希望我的回答能够帮助到您,您的成功是我的快乐!!~~~~~
第4个回答  2010-11-06
菜味要调和不乱放调味品取其真味最难,菜色搭配要注意,盛具也有讲究,油温和调料加入步骤也关健,味觉也比较重要,学学营养学,做菜像用药,食物性味要明白。
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