第1个回答 2018-03-30
第2个回答 2013-10-31
和面、发面、然后反复柔和使面的结晶进一步纤维化。用手撮成大约直径八到十二毫米、长三百毫米的细条(视油锅尺寸而定)、对折(下锅前可酌情适当拉长)。
油锅里装油大约三四十毫米深,控制在180摄氏度左右。如果没有温度计或者其它恒温装置可以揪一小块面扔下去,如果刚好上浮,大约就是180度。
把上述面条扔到上述油锅里,直到看起来稍微有些油条色(金黄色)为止。等在油锅里看起来完全变成油条色的时候,可能已经有些晚了。
家用版通常有A5大小,深三十毫米左右。我当时用的是稍微细长一些的。这种锅本来的用法是在上面摊一层打匀的鸡蛋,然后反复折叠成积层,所以是长方形的。这个形状刚好用来做油条。不过这个锅比较浅,不能按照通常的尺寸做。我当时是将油条坯材做成炸酱面粗细,炸起来之后也只有小拇指粗。这样只需要很浅的一点油就可以炸成。而且起来得非常快。
现在用的是炸天妇罗用的自动恒温电锅。这个锅比较深,而且可以随意设定油温。相对比较安全。
炸出来的油条含油量比较大,可以用吸油纸将多余的油分吸走。为了进一步排除油分,可以将炸好的油条包着吸油纸装进塑料袋,用洗衣机的脱水功能来脱油。我用塑封钢丝做了几个小钩子,来把装油条的塑料袋固定在洗衣机里。洗衣机的内壁有很多小孔,刚好可以用钩子将油条竖直挂在转子上。要注意挂得轴对称,而且要删除洗涤和漂洗等程序(只留下脱水)。
==光靠重力或者吸油纸巾脱油达不到我们家那头小白猪的要求。
==地球上有些生物就是这么难伺候,爱吃东西、爱生孩子还要保持体型。
==我还用过更彻底的脱油方法。用高纯度的溶剂汽油浸泡油条,把植物油赶出去,然后让汽油挥发掉。这样就可以得到几乎不含油的干油条(放在干燥的纸上都不会留下油痕)。
==不过那头小猪一听"gasoline"这个词就拒吃任何这种脱油工艺处理过的东西。实际上市场上很多食用植物油就是用溶剂法榨的。只是很少有人知道罢了。我用的溶剂汽油是分析纯的,比榨油厂用的溶剂汽油纯度还高两个数量级呢。
==所以我只好用离心法。而家里唾手可得的离心设备就只有洗衣机了。
==无法使用洗衣机的人可以把油条装到一个篮子里,然后人工旋转脱油。不过效果不如洗衣机
\"问题油条这东西一次又不可能吃得太多，就不可能做得多，而做得少得话，照样是要消耗大量的食油。所以自己家里做油条是很不经济的。\"
==可以象我这样用长方形的厨具做油条。这样只要很少的一点油就能满足条件。而且油可以过滤后重复使用。我式过用多层过滤和离心分离的方法提纯用过的植物油,效果还不错。植物油用过颜色变深是因为材料中的淀粉和蛋白质等微粒焦化。只要把这些焦化物质滤掉,可以在一定程度上恢复原来的颜色。可以先粗滤,然后加活性炭吸附后再二滤和精滤。这样一锅油可以重复用八到十次。
==油条也不一定要做标准尺寸。我就喜欢做四分之一大小的。这样女人和孩子吃起来比较方便。
==另外,我在做油条的时候,往往也搭车做桃苏、面包圈江米条等点心。
==当然一两口人的确不值得自己动手做。我这里一大家子嘴连起来有一尺多长,所以自己做比较合算。
==申请专利就算了吧。这个脱油工艺用到的所有材料和设备只有几寸铁丝、塑料袋、吸油纸、海绵(垫在塑料袋和甩干桶之间防止后者损伤油条)和洗衣机而已。而且离心脱油在工业上是用了几百年的老办法,没有什么新颖性,不能专利申请的要件。
==脱油也不能彻底脱干,那样油条会干巴巴的,不好吃。根据我的经验,在油条温度70度左右、室温25度的条件下,用我们家的那台洗衣机转四分钟刚好合适。这些诸元下大约可以甩掉70\\%左右的油。
==而且从根本上降低油条本身的固有含油量更关键。炸的东西里面的油是在炸的时候,油置换掉材料中的水分。事先含水量越大,炸完了含油量就越大
==油条如何做取决于吃的人的要求。既然有人想吃低胆固醇、低热值的油条,我就得设法去满足。不能把责任推给顾客。油条应该含多少油,自己应该吃多少都应该由顾客决定。
==顾客对产品提出的要求永远是正确的。结果只有两个,能做到的要尽最大限度努力去满足要求。做不到的要老老实实承认自己做不到。
==我这里每周要做两到三次油炸的东西。大约两周会轮到一次油条。
==我们这里对油炸食品的基本要求是低致癌物质、低胆固醇、低热值、低污染、低消耗
==我估计楼主(以及船上大多乘员)都是未婚的年轻男性。所以我认为介绍针对年轻女性的油条做法可能更有实用价值。
==而且楼主既然有自己动手做油条的动机,多半还是有一定的面点制作基础的。应该没有必要从和面开始教。
==况且我也的确不知道面和水的比例。我是靠小时候留下的手感来和面的。面粉的品种和质量以及水质、环境温度不同,比例是不同的。我也没有数据,很难一概而论。
==脱油也不是脱到干,只是把含油量降低到一半以下而已。油条的弹性和剪切强度也不是油分造成的。那主要是受淀粉和蛋白结晶的链长影响的。所以做油条和做面条一样,揉得越彻底,纤维化程度越高,纤维链越长,口感就越好。我为了追求这个口感,做油条用的总是强力分(国内可能叫面包粉)。这是本来做面包用的材料,面筋含量高。我用的水也是比较硬的矿泉水。这个组合使和面变成了重体力劳动。通常做油条用薄力粉就足够了
==我用的是酵母发酵法,和你用Baking Powder的做法稍微有些不同。两者的主要区别是,酵母菌发酵产生的二氧化碳是微小和均匀的气泡,而Baking Powder是在加热时碳酸钙分解产生二氧化碳。后者的反应比较剧烈,需要面有很高的气密性和弹性。因为这种工艺产生的气泡通常比我用的方法大。
==面里还要加点食盐、小苏达(碳酸氢钠)和植物油。半斤面粉里大约需要加5克盐、2.5克Baking粉、1克小苏达和大约10CC植物油。
==不能"勃起"的主要原因是因为你的气泡气密性太差,Baking Powder产生的二氧化碳都漏掉了。面的粘性和韧性不足或者含水量太大就会产生这种现象。
==补救的方法是在面粉里加蛋清。半斤面粉大概加一个鸡蛋的蛋清就能见效(如果你嫌麻烦,可以连蛋黄也加进去,不过起作用的只是蛋清)。加鸡蛋后要适当减少水分。通常半斤面粉大约加三两多水,鸡蛋里也含有水分,所以要酌情减水。
==另外你和面的时间可能太短了。面要揉到明显赶到韧性才能做得成油条
油锅里装油大约三四十毫米深,控制在180摄氏度左右。如果没有温度计或者其它恒温装置可以揪一小块面扔下去,如果刚好上浮,大约就是180度。
把上述面条扔到上述油锅里,直到看起来稍微有些油条色(金黄色)为止。等在油锅里看起来完全变成油条色的时候,可能已经有些晚了。
家用版通常有A5大小,深三十毫米左右。我当时用的是稍微细长一些的。这种锅本来的用法是在上面摊一层打匀的鸡蛋,然后反复折叠成积层,所以是长方形的。这个形状刚好用来做油条。不过这个锅比较浅,不能按照通常的尺寸做。我当时是将油条坯材做成炸酱面粗细,炸起来之后也只有小拇指粗。这样只需要很浅的一点油就可以炸成。而且起来得非常快。
现在用的是炸天妇罗用的自动恒温电锅。这个锅比较深,而且可以随意设定油温。相对比较安全。
炸出来的油条含油量比较大,可以用吸油纸将多余的油分吸走。为了进一步排除油分,可以将炸好的油条包着吸油纸装进塑料袋,用洗衣机的脱水功能来脱油。我用塑封钢丝做了几个小钩子,来把装油条的塑料袋固定在洗衣机里。洗衣机的内壁有很多小孔,刚好可以用钩子将油条竖直挂在转子上。要注意挂得轴对称,而且要删除洗涤和漂洗等程序(只留下脱水)。
==光靠重力或者吸油纸巾脱油达不到我们家那头小白猪的要求。
==地球上有些生物就是这么难伺候,爱吃东西、爱生孩子还要保持体型。
==我还用过更彻底的脱油方法。用高纯度的溶剂汽油浸泡油条,把植物油赶出去,然后让汽油挥发掉。这样就可以得到几乎不含油的干油条(放在干燥的纸上都不会留下油痕)。
==不过那头小猪一听"gasoline"这个词就拒吃任何这种脱油工艺处理过的东西。实际上市场上很多食用植物油就是用溶剂法榨的。只是很少有人知道罢了。我用的溶剂汽油是分析纯的,比榨油厂用的溶剂汽油纯度还高两个数量级呢。
==所以我只好用离心法。而家里唾手可得的离心设备就只有洗衣机了。
==无法使用洗衣机的人可以把油条装到一个篮子里,然后人工旋转脱油。不过效果不如洗衣机
\"问题油条这东西一次又不可能吃得太多，就不可能做得多，而做得少得话，照样是要消耗大量的食油。所以自己家里做油条是很不经济的。\"
==可以象我这样用长方形的厨具做油条。这样只要很少的一点油就能满足条件。而且油可以过滤后重复使用。我式过用多层过滤和离心分离的方法提纯用过的植物油,效果还不错。植物油用过颜色变深是因为材料中的淀粉和蛋白质等微粒焦化。只要把这些焦化物质滤掉,可以在一定程度上恢复原来的颜色。可以先粗滤,然后加活性炭吸附后再二滤和精滤。这样一锅油可以重复用八到十次。
==油条也不一定要做标准尺寸。我就喜欢做四分之一大小的。这样女人和孩子吃起来比较方便。
==另外,我在做油条的时候,往往也搭车做桃苏、面包圈江米条等点心。
==当然一两口人的确不值得自己动手做。我这里一大家子嘴连起来有一尺多长,所以自己做比较合算。
==申请专利就算了吧。这个脱油工艺用到的所有材料和设备只有几寸铁丝、塑料袋、吸油纸、海绵(垫在塑料袋和甩干桶之间防止后者损伤油条)和洗衣机而已。而且离心脱油在工业上是用了几百年的老办法,没有什么新颖性,不能专利申请的要件。
==脱油也不能彻底脱干,那样油条会干巴巴的,不好吃。根据我的经验,在油条温度70度左右、室温25度的条件下,用我们家的那台洗衣机转四分钟刚好合适。这些诸元下大约可以甩掉70\\%左右的油。
==而且从根本上降低油条本身的固有含油量更关键。炸的东西里面的油是在炸的时候,油置换掉材料中的水分。事先含水量越大,炸完了含油量就越大
==油条如何做取决于吃的人的要求。既然有人想吃低胆固醇、低热值的油条,我就得设法去满足。不能把责任推给顾客。油条应该含多少油,自己应该吃多少都应该由顾客决定。
==顾客对产品提出的要求永远是正确的。结果只有两个,能做到的要尽最大限度努力去满足要求。做不到的要老老实实承认自己做不到。
==我这里每周要做两到三次油炸的东西。大约两周会轮到一次油条。
==我们这里对油炸食品的基本要求是低致癌物质、低胆固醇、低热值、低污染、低消耗
==我估计楼主(以及船上大多乘员)都是未婚的年轻男性。所以我认为介绍针对年轻女性的油条做法可能更有实用价值。
==而且楼主既然有自己动手做油条的动机,多半还是有一定的面点制作基础的。应该没有必要从和面开始教。
==况且我也的确不知道面和水的比例。我是靠小时候留下的手感来和面的。面粉的品种和质量以及水质、环境温度不同,比例是不同的。我也没有数据,很难一概而论。
==脱油也不是脱到干,只是把含油量降低到一半以下而已。油条的弹性和剪切强度也不是油分造成的。那主要是受淀粉和蛋白结晶的链长影响的。所以做油条和做面条一样,揉得越彻底,纤维化程度越高,纤维链越长,口感就越好。我为了追求这个口感,做油条用的总是强力分(国内可能叫面包粉)。这是本来做面包用的材料,面筋含量高。我用的水也是比较硬的矿泉水。这个组合使和面变成了重体力劳动。通常做油条用薄力粉就足够了
==我用的是酵母发酵法,和你用Baking Powder的做法稍微有些不同。两者的主要区别是,酵母菌发酵产生的二氧化碳是微小和均匀的气泡,而Baking Powder是在加热时碳酸钙分解产生二氧化碳。后者的反应比较剧烈,需要面有很高的气密性和弹性。因为这种工艺产生的气泡通常比我用的方法大。
==面里还要加点食盐、小苏达(碳酸氢钠)和植物油。半斤面粉里大约需要加5克盐、2.5克Baking粉、1克小苏达和大约10CC植物油。
==不能"勃起"的主要原因是因为你的气泡气密性太差,Baking Powder产生的二氧化碳都漏掉了。面的粘性和韧性不足或者含水量太大就会产生这种现象。
==补救的方法是在面粉里加蛋清。半斤面粉大概加一个鸡蛋的蛋清就能见效(如果你嫌麻烦,可以连蛋黄也加进去,不过起作用的只是蛋清)。加鸡蛋后要适当减少水分。通常半斤面粉大约加三两多水,鸡蛋里也含有水分,所以要酌情减水。
==另外你和面的时间可能太短了。面要揉到明显赶到韧性才能做得成油条
第3个回答 推荐于2017-11-26
你要从超市买点白帆，如果你要做500g的油条的话，只放你小手指甲那么大就够了，放到水里加热化开。然后和用40c的热水溶酵母的时候放进去就好了。再用溶好的热酵母水和面，程度要看起来软塌塌的样子。
然后把和好的面放在温暖的地方大概1小时， 让面都发起来，满是泡泡里面。这个时候你就可以炸油条了！
为了避免太粘手，把你的手涂上油，来处理你发起来软塌塌的面。 把他们弄成一整条，再切成小条， 大小大概和手指差不多。然后把小条两个一起从两头提起来，由于面软，他们就会变长，然后把他们放到热油里。
开始会在锅底，但他们很快就会变大，浮到上面，让他们翻个身，变成金黄色，出锅！！！本回答被网友采纳
然后把和好的面放在温暖的地方大概1小时， 让面都发起来，满是泡泡里面。这个时候你就可以炸油条了！
为了避免太粘手，把你的手涂上油，来处理你发起来软塌塌的面。 把他们弄成一整条，再切成小条， 大小大概和手指差不多。然后把小条两个一起从两头提起来，由于面软，他们就会变长，然后把他们放到热油里。
开始会在锅底，但他们很快就会变大，浮到上面，让他们翻个身，变成金黄色，出锅！！！本回答被网友采纳
第4个回答 2020-05-05
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