大国酱乡的酱香酒制作工艺有哪几步？

Question

如题所述

Answer 1

1. 酱香型白酒的制作遵循严格的国家标准，禁止添加非发酵产生的物质，确保其纯天然和传统特色。
2. 制曲过程以小麦为主要原料，制成曲块并进行发酵，温度升至60℃以上，经过一定时间的贮存后方可使用。
3. “下沙”是酱香型白酒生产中的第一步，指的是使用当地高粱进行投料生产。首先进行“润沙”工序，用热水清洗高粱以去除杂质并增加其含水量。
4. 洗净的高粱需上甑蒸煮约两小时，注意控制蒸煮程度，避免过高或过低。
5. 蒸煮后的高粱需摊凉至35℃左右，加入约220斤的酒曲，高粱与酒曲的比例约为1:1。
6. 加入酒曲后进行“收堆”发酵，将酒糟堆成圆锥形。发酵完成后，将酒曲铲入窖坑封存，进入“窖期”。
7. 一个月后进行“二次投料”，按照1:1的比例加入新高粱，重复蒸煮、摊凉、加曲、收堆、下窖的流程。
8. 前两次蒸煮不取酒，只为增加发酵时间，促进微生物生长。一个月后的窖期结束后，开始第三次蒸煮，并随后进行取酒。
9. 此后，每月进行一次蒸煮和取酒，直至第七次。第三次至第五次蒸煮出的酒品质最佳，第六次为“小回酒”，第七次为“追糟酒”。
10. 各种类型的原酒需分开贮存于避光密封容器中，最佳存放地点为地下或天然溶洞，以促进酒体醇化和发酵。
11. 经过三年陈化后的原酒，进行勾兑调合，先制作小样，经放大调合后贮存一年。经过严格的理化检测和品评合格后，方可包装出厂。
12. 正宗的酱香型白酒至少需要三年以上的生产时间，并且使用20年以上的老酒进行勾调，确保其独特的风味和品质。