茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析

Question

如题所述

Answer 1

茶叶中的主要化学成分有哪些？茶叶的化学成分分析如下：
1. 氨基酸：茶叶中氨基酸的含量约为1%~4%，包括20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸。其中，茶氨酸是茶叶特有的氨基酸，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。氨基酸是氮素循环的重要代谢产物，它们在茶树生长过程中被根部吸收，然后转运到芽叶等部位，使茶树生长。茶叶中的氨基酸味道大多具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
2. 咖啡碱：咖啡碱在茶叶中的含量很低，仅占茶叶干物质的2%~5%，但却有着重要的作用。咖啡碱是苦的，几乎不能转变成回甘。咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质。对于茶树新稍的老嫩程度，其与茶叶氨基酸的分布规律是一致的；在不同的品种和季节性上，似乎又与茶多酚保持一致。
3. 芳香物质：茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸的进一步氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一。
4. 维生素C：维生素C是人体所需的营养成分之一，在绿茶中含量较丰富。在有氧环境下茶叶贮藏过程中，维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少，从而降低了茶叶的营养价值。