冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的?关键工序是那几点?

Question

如题所述

Answer 1

【答案】：(1)工艺流程配料→混合→杀菌→均质→冷却→香精、色素→老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装(硬化)→检验→成品。
(2)关键工序：
①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合
计算：根据质量平衡原则。
a原料处理：鲜乳过滤备用;稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解(搅拌)后备用;乳粉加水溶解、均质后备用;用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用;干酪、人造奶油切块备用;砂糖
b加水加热溶解过滤备用;
c糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。
d稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般﹤0.5%。
e鸡蛋：适量能提高膨胀率。配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等;次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等;再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。
②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85℃、15s。
③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率;凝冻出料温度一般控制在在-3~-6℃，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。
⑥灌装、成型
⑦硬化、包装与贮藏。