不同年龄的牛在育肥中要求的营养成分不同，最好的育肥年龄是1.5～2岁。此时是肉牛生长旺盛时期，生长能力比其他年龄高25%～50%。
犊牛肉和白牛肉（哺乳期屠宰的牛肉）是嫩而多汁的，可是每头牛可提供的肉量太少，从产肉量来看，每头2岁以内的牛提供的肉相当于成年牛的70%～80%。但前者饲料报酬高、牛肉质量好，只是它要求较高的蛋白质，而从终生需要量计算，每千克牛肉所消耗的蛋白质也相差无几。因此，早期育肥应成为牛肉生产的主要方向。我国役用牛生产体系正在退出历史舞台，但经济开发较晚的地区老残牛的育肥还占相当比例，老残牛的育肥对蛋白质的要求不高，这对习惯于饲养老龄牛和有使役需要的地区，依然是很好的牛肉资源。我国的传统养牛法也有很好的催肥配方。
有些牧区养牛者，仅为保持存栏头数而惜宰，以致许多已发育成熟的牛，每年夏秋长点膘，冬春又饿瘦了，往复循环，肉质变粗变老，既浪费牧草饲料，又浪费人力，这种做法，极不可取。
西门塔尔改良牛育肥到18～20月龄，具有上等膘，宰前活重不低于360～400千克时，生皮重量达到16～20千克的占38.2%，21～25千克的占49.4%，26～30千克的占12.4%。而宰前活重达到600千克的犍牛，皮重可达50千克。
先进的肉牛企业以生产2岁以内的肉牛较为合理，在役牛尚未完全退役地区，老残牛的育肥依然有巨大的经济效益和社会效益。
为给不同性别、年龄、体重的牛在各季节的育肥提供参考，将肉牛日粮营养需要量介绍如下，见表4-10。
表4-10 肉用牛的日粮营养需要量
表4-10 肉用牛的日粮营养需要量（续）-1
表4-10 肉用牛的日粮营养需要量（续）-2
表4-10所列营养需要量可供制定饲料日粮时参考。制定日粮时要注意饲料的合理搭配，除尽量以最小的饲料消耗量满足各类营养需要外，还要注意以下3点。
（1）无论是精料或粗料，蛋白质含量是饲料价值的决定因素。如果精料或粗料中含蛋白质含量高，饲养成本就低。饲喂豆科干草会节省大量的饼粕或豆类等蛋白质饲料，既少用精料，又能得到符合要求的肥育速度。
（2）日粮中往往忽略无机盐和维生素，这样会造成营养物质不足。如果选择饲料时注意用叶片完整的豆科粗饲料，注意用黄色的玉米，就会较少出现缺少无机盐和维生素的严重问题。
（3）要使肉牛生长得快，就要让它吃得多，饲料的适口性左右采食量。如黑麦在营养成分上与其他谷实饲料差别不大，但是对肉牛的适口性不好，如果日粮中黑麦比例很大，饲料的消耗量减少，生长速度就会下降。