食物的营养价值是由食物中所含营养成分的种类、含量、质量及消化吸收性决定的，鲜鸭蛋、咸鸭蛋、皮鸭蛋中的营养成分种类相同，在咸鸭蛋和皮鸭蛋的加工过程中，鲜鸭蛋的营养成分含量、质量和消化吸收性发生了变化，特别是滋味和风味发生了显着的变化。那么，鲜鸭蛋、咸鸭蛋、皮鸭蛋的营养价值是相同吗？哪种营养价值更高？
鲜鸭蛋
鸭蛋归于水禽鸭子下的，鸭子因为常年生活在水中，它的蛋滋味也会腥一些，这就是为什么很少有人煮鸭蛋和炒鸭蛋食用的原因。不过民间有香油煎绿壳鸭蛋，能够治小儿咳嗽的说法，我小时候吃过不少，不过如同没有那么好用。鲜鸭蛋营养丰厚，很多人都爱吃，但是鲜鸭蛋有一股腥味，很多人都受不了，放养的鸭子多吃草及水生物，水生物和草自身含有腥味，这种鲜鸭蛋的腥味比较重。
维生素含量变化不大
与鲜鸭蛋比较，咸鸭蛋中的维生素含量变化不大，矿物质含量有所增加，如咸鸭蛋中的钙含量是鲜鸭蛋的1.9倍，磷含量是2.3倍，铁含量是1.2倍，硒含量是1.5倍。与鲜鸭蛋比较，皮鸭蛋中的维生素显着减少，这是由于强碱效果使鲜鸭蛋中的维生素受到破坏形成的。皮鸭蛋中的部分矿物质含量增加或减少，也有部分矿物质含量变化不大，如硒含量是鲜鸭蛋的1.6倍，铁和钾的含量是1.1倍，磷含量减少27%，锌含量减少11%，钙、镁和铜的含量变化不大。
蛋白质、脂肪和胆固醇的变化
皮鸭蛋在加工过程中，强碱使鸭蛋中的蛋白质和脂肪发生分化，简单被人体消化吸收，胆固醇含量略有增加，一起，强碱使必需氨基酸含量减少，会导致皮鸭蛋中蛋白质营养价值下降；咸鸭蛋在加工过程中，蛋白质和脂肪含量变化不大，胆固醇含量也略有增加。
有部分营养成分增加或减少
尽管咸鸭蛋和皮鸭蛋的滋味和风味比鲜鸭蛋好，但有部分营养成分增加或减少，使它们的营养价值不相同，一起导致各种营养成分的份额，与人体需要的各种营养成分份额相差很大，其中，咸鸭蛋中各种营养成分份额相差最大，其次是皮鸭蛋，因而，鲜鸭蛋营养价值更高，咸鸭蛋和皮鸭蛋是具有必定营养价值的调味食品，每天不宜多吃。
鲜鸭蛋可以油煎、油炒。用其做蛋炒饭，加入火腿丁和黄瓜丁等配料，别用风味。
鲜鸭蛋有股腥味，令很多人不喜欢。所以，国人通常都习惯吃用鲜蛋加工成的咸鸭蛋和松花蛋。
2.咸鸭蛋
咸鸭蛋味甘香，能刺激食欲。腌制得法的咸鸭蛋，蛋白质变性，与脂肪分离，脂肪便聚集成为蛋黄油。品质好的咸鸭蛋，外壳干净，摇动时有微颤感，煮熟后剥壳切开时会有黄油冒出。
3.松花蛋
松花蛋又名皮蛋。吃松花蛋宜配姜汁与食醋拌吃，醋能中和松花蛋的碱性，消减碱的涩味。松花蛋还可切成小块，加入粥中作成皮蛋粥吃。松花蛋可能染有细菌，为防止吃后发生食物中毒，则应在去壳后将蛋在高温下蒸5分钟，晾凉后再吃。