炒糖最后翻砂是糖没有炒好导致的。
熬糖汁有两种熬法，一种是用水做传热介质，一种是用油来做传热介质，二者各有自己的优缺点，可根据实际情况进行区别和选择！
用水熬糖汁
优点：因水沸腾时正常只有100摄氏度，这样对于新手来说比较好掌握，不会因温度剧烈升高而出现熬糊的情况，缺点：用时较长，拔丝和熬糖色时成品菜色泽不够油亮，最适合进行挂霜操作。
用油熬糖汁
优缺点与水熬基本相反，优点：缩短熬制时间，成品菜色泽油亮，更加诱人，缺点是温度不易掌，易出现失败的情况！
挂霜的操作技巧
挂霜推荐用水熬汤汁，水糖比例1：1，在水开之后，白糖完全融化以后，糖水会冒不规则的大气泡，
而后随着水分不断蒸发，糖水粘稠度越来越大，则会转为密集的小气泡，此时糖汁颜色也有白色转为微黄色。
此时将锅离开加热源，倒入需要挂霜的食材（需要挂霜的食材必须是凉的），然后不停翻炒，直至糖汁温度降低结晶即可。
熬糖汁有两种熬法，一种是用水做传热介质，一种是用油来做传热介质，二者各有自己的优缺点，可根据实际情况进行区别和选择！
用水熬糖汁
优点：因水沸腾时正常只有100摄氏度，这样对于新手来说比较好掌握，不会因温度剧烈升高而出现熬糊的情况，缺点：用时较长，拔丝和熬糖色时成品菜色泽不够油亮，最适合进行挂霜操作。
用油熬糖汁
优缺点与水熬基本相反，优点：缩短熬制时间，成品菜色泽油亮，更加诱人，缺点是温度不易掌，易出现失败的情况！
挂霜的操作技巧
挂霜推荐用水熬汤汁，水糖比例1：1，在水开之后，白糖完全融化以后，糖水会冒不规则的大气泡，
而后随着水分不断蒸发，糖水粘稠度越来越大，则会转为密集的小气泡，此时糖汁颜色也有白色转为微黄色。
此时将锅离开加热源，倒入需要挂霜的食材（需要挂霜的食材必须是凉的），然后不停翻炒，直至糖汁温度降低结晶即可。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-12-19
下面将会介绍一下炒糖，为什么到最后会翻砂？拔丝类的甜菜很受大家喜爱，特别是小孩子。一般的家庭也会经常做，拔丝种类很多，有拔丝肉类：瘦肉、咕噜肉等，拔丝水果：香蕉、苹果、葡萄等，拔丝蔬菜根茎：地瓜、土豆、山药、芋头，和拔丝干果类：莲子、枣腰子等。
所谓的拔丝就是将食材弄成小块状，放入炒好的糖汁里挂上糖浆，装盘的时候可以拔出丝来的方法。拔丝成品的特点是色泽金黄漂亮，口感甜脆香软。
拔丝的制做关键是炒糖，加热使糖溶化，由晶体转化为液体，最后变为玻璃体，使之出丝均匀，稍凉后脆硬而不黏牙。制做方法：锅洗净后下适量水糖炒，等糖溶化后沿着锅边淋少许油，边炒边搅匀，糖色由白变黄时倒入主料翻炒均匀装盘即可
所谓的拔丝就是将食材弄成小块状，放入炒好的糖汁里挂上糖浆，装盘的时候可以拔出丝来的方法。拔丝成品的特点是色泽金黄漂亮，口感甜脆香软。
拔丝的制做关键是炒糖，加热使糖溶化，由晶体转化为液体，最后变为玻璃体，使之出丝均匀，稍凉后脆硬而不黏牙。制做方法：锅洗净后下适量水糖炒，等糖溶化后沿着锅边淋少许油，边炒边搅匀，糖色由白变黄时倒入主料翻炒均匀装盘即可
第2个回答 2014-12-15
糖没熬好。应在锅内放少许油，加白糖或白砂糖中火熬并用手勺搅拌，至糖熬化冒大汽泡转小火熬至冒小气泡时，下入主料翻炒均匀颠翻勺出锅本回答被网友采纳
第3个回答 2014-12-15
火候的问题
第4个回答 2019-04-10
熬糖的时候不能过度搅拌
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