炒糖最后翻砂是糖没有炒好导致的。
熬糖汁有两种熬法,一种是用水做传热介质,一种是用油来做传热介质,二者各有自己的优缺点,可根据实际情况进行区别和选择!
用水熬糖汁
优点:因水沸腾时正常只有100
摄氏度,这样对于新手来说比较好掌握,不会因温度剧烈升高而出现熬糊的情况,缺点:用时较长,拔丝和熬
糖色时成品菜色泽不够油亮,最适合进行挂霜操作。
用油熬糖汁
优缺点与水熬基本相反,优点:缩短熬制时间,成品菜色泽油亮,更加诱人,缺点是温度不易掌,易出现失败的情况!
挂霜的操作技巧
挂霜推荐用水熬汤汁,水糖比例1:1,在水开之后,
白糖完全融化以后,糖水会冒不规则的大气泡,
而后随着水分不断蒸发,糖水粘稠度越来越大,则会转为密集的小气泡,此时糖汁颜色也有白色转为微黄色。
此时将锅离开加热源,倒入需要挂霜的食材(需要挂霜的食材必须是凉的),然后不停翻炒,直至糖汁温度降低结晶即可。