面包的分类与特点

Question

如题所述

Answer 1

面包的特点与分类

- 面包的特点 -

面包在食用方面具有以下三个特点。

1．具有一定的营养价值

面包是一种营养丰富、松软可口、易于消化，又便于携带的食品。

面包是以小麦面粉为主要原料，以白糖、鸡蛋、饴糖、乳品、油脂为辅料，经液体酵母二次发酵，再经成形、饧发、烘烤而制成。一般面包所用的主料和辅料均有很高的营养价值。加上面包中含有大量酵母，酵母体中含有大量易被消化的蛋白质和丰富的B族维生素，当面包烘烤完成后，酵母体也就成为面包中的营养素。每克酵母中含有维生素B180～150微克，维生素B250～65微克。

2．易于消化吸收

面包的消化吸收率较高，其中糖的消化吸收率为97％，脂肪的消化吸收率为93％，蛋白质的消化吸收率为85％。面包消化吸收率高的主要原因：一是面包的结构疏松，内部有大量的蜂窝，扩大了消化器官中各种酶与面包的接触面，从而促进消化吸收过程；二是面包经两次发酵后，淀粉等物质在酶作用下，分解成结构更简单，更易于消化的物质；三是面包色、香、味俱全，可以勾起人们的食欲，令口腔中大量分泌唾液，提高对面包的消化和吸收率。

3．食用方便且便于储存

面包是经过烘焙的食品，其含水量仅为35％～42％，加上经过高温烘烤，杀菌比较彻底，因此容易保管储存，冷、热食用均可。

- 面包的分类 -

面包的品种繁多，目前市场销售的面包种类至少有300种。面包通常有如下分类方法。

1．按照面包的柔软度分类

按面包的柔软度来分主要分为两大类：

一为软式面包，以日本、美国、东南亚等国为代表；一为硬式面包，以德英法意等欧洲各国及亚洲的新加坡、越南等国为代表。

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软式面包 这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。软式面包以日本制作的最为典型，面包的刀工、造型与颜色，均十分讲究，尤以内馅香甜，外皮酥软滑口，而吸引人；至于美国面包，则是注重奶油和高糖。软式面包多采用平盘烤箱烘烤。

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硬式面包（欧式面包）欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”。硬式面包的配方简单，着重烘焙过程的控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，越嚼越有味道。硬式面包有德国面包、法国面包、英式茅屋面包、意大利面包等多种。欧式面包采用旋转烤箱烘烤，因此于烘焙初段时可喷蒸汽，除可使面包内部保水率增加外，又能防止面包表面干硬。

2．按照各国面包配方特点分类

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美式面包 美式面包富含砂糖、油脂和鸡蛋等辅助原料，其特点是高糖、高热量、高蛋白，质地柔软。

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欧式面包 欧式面包大量采用谷物、果仁和籽作为面团材料。谷物含有丰富的纤维素和矿物质，有助促进新陈代谢，而果仁和籽则有丰富的不饱和脂肪，有益身体健康。欧式面包源自于欧洲，是欧洲人的主食，一般更注重天然、低糖、营养、健康。欧式面包的吃法很多，既可用以开胃，也可当作甜点。对多数人来说，面包是一日三餐的主食。三明治、吐司、面包屑都来源于面包，有时做汤也用到它，如法国洋葱汤、大蒜汤等。还可用面包制成水果奶油布丁、面包布丁及法国吐司。非新鲜出炉的面包可制成面包干、面包屑，还可制成馅料和面包汤。

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日式面包 日本面包的品种和花色虽然较多，但配料基本在一定的范围内变化。需要指出的是，主食面包和学生营养餐面包的糖、油脂和鸡蛋等的添加量都受到严格的控制。如果主食面包的含糖量超过10％，就归入花色面包类。例如：豆沙面包是主要的日本传统花色面包，豆沙与小麦粉的比例为5：5～4：6。普通花色面包与高级花色面包的主要区别在于糖、鸡蛋、盐和酵母的添加量不同。高级面包添加的糖、酵母和鸡蛋较多，但盐含量较低。

3．按照面包风味分类

（1）主食面包 主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际.主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

（2）花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量为12％～15％，油脂用量为7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

（3）调理面包 它属于二次加工的面包，烤熟后的面包再经过一次加工，主要品种有三明治、汉堡包、热狗等。实际上它是从主食面包派生出来的产品。

（4）酥皮面包 这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（Pie）及千层酥（Puff）等西点类食品，有明显层次及膨胀感，入口酥脆，含油量高。其特性为产品面团中裹入很多有规则层次的油脂，加热汽化形成一层层又松又软的酥皮，外观呈金黄色，内部组织为松酥层次。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来其市场份额获得较大幅度的增长。

Answer 2

目前，国际上并没有标准的面包分类法，但是常用的面包分类的方法有以下几种

按面包的柔软程度分类

种类 结构特性 配方特点
软式面包 组织柔软且质轻而膨大，质地细腻丰富有弹性 添加了鸡蛋，奶油，牛奶糖，添加剂等其他柔软成分，且面团含水量较高
硬质面包 内部结构接近结实的面包，特点是经久耐嚼且具有浓郁的醇香口味 除了选用介于中高筋面粉之间的面粉用水量较少外，其他差别不大





按面包内外质地分类

种类 结构特性 配方特点
软质面包 组织柔软且质轻而膨大，质地细腻丰富有弹性 添加了鸡蛋，奶油，牛奶糖，添加剂等其他柔软成分，且面团含水量较高
硬质面包 内部结构接近结实的面包，特点是经久耐嚼且具有浓郁的醇香口味 除了选用介于中高筋面粉之间的面粉用水量较少外，其他差别不大
脆皮面包 具有表皮脆而易折断，内里较松软，小麦香味浓厚的特点 喷整齐烘烤，有利于形成表层光亮的脆皮
松质面包 口感特别酥松，具有层次分明，入口即化，奶香浓郁的特色 又称起酥面包，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次梦之城各种形状




按用途分类

种类 特点
主食面包 亦称配餐面包，食用时往往佐以菜肴，抹酱，如吐司面包
餐包 一般与正式宴会和讲究的餐食中
点心面包 多指休息或早餐时当点心的面包，配方中加入角度的糖，油，鸡蛋，奶粉等高级原辅料，议程高档面包，如甜面包
快餐面包 为适应工作和生活快节奏营运而生的一类快餐食品，如三明治，汉堡包


按地域分类

种类 特点
法式面包 以棍式面包为主，皮脆心软
意式面包 面包式样多，有橄榄形，棒形，半球形等，有些品种加入了很多的辅料，营养丰富
德式面包 以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包的酸度较大，维生素C的含量高于其他面包
俄罗斯面包 以小麦粉为主，也有部分燕麦面包，形状有大圆形或梭子形等，表皮脆而硬，酸度较高
英式面包 多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小，典型的产品是夹肉，蛋，菜的三明治
美式面包 以长方形的白面包为主，其特点是松软，弹性足




按用料特点分类

有白面包，全麦面包，黑麦面包，杂粮面包，水果面包，奶油面包，调理面包。营养保健面包等类别。





Answer 3

特点：面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。
分类：
甜面包和咸面包；
硬式面包和软式面包；
圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；
奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按用料特殊性不同分为）等。