卤水和卤肉的颜色为什么发黑？问题出在哪了？

Question

如题所述

Answer 1

第一步我们要确定你卤出的肉，是捞出来便是颜色发黑或是捞出后置放制冷后肉的颜色发黑，如果是你在捞出卤肉的过程中就发黑，其一有可能是你的放的香辛料和酱油的比例不对，酱油太多，造成肉在染色的情况下太重，所以你捞出卤肉的过程中就发黑。而如果是捞出后制冷一段时间颜色发黑，这个是肉类食品外皮上化学物质发生了氧化还原反应，而变为发黑的鲜红色。

大家在生产加工卤肉的情况下，许多人喜欢炒糖色，将炒好的糖色水添加，糖色水炒糊，炒的发黑都会影响到卤肉起锅的颜色的，也有时卤肉的情况下并没有依照占比添加酱油、老抽王、都是会导致卤肉发黑的。就是没有非常好掌握卤肉的时长和卤料与肉的占比，卤肉时间过短肉上色不洪亮，卤肉时长太长又会导致肉的颜色发黑也有焦糊味。

糖色是让卤肉着色的具体方式，关键便是将糖通过翻炒后，使卤肉食材展现白里透红的颜色。炒糖色针对没有经验的而言，是比较难把握的，关键也就是最后的熟度无法把控，早了糖没融入油里，颜色不足；晚了糖就糊了，吃起来不仅味道微苦，同时也起不上着色的功效。酱油一般都是根据发醇做成的，一般分成“生抽酱油”和“老抽王”，“生抽酱油”的成熟短，颜色较淡，味儿较咸，合适一般烧菜。

起锅后颜色发黑这是正常的氧化还原反应。食品类褐变也就是发黑，一直是全球性难点。这些问题是能通过一些方式提升的，不过由于每个人的卤汁用材不一样和方法不一样，因此并不太可能立即给你一个回答。事实上卤肉抗氧化是各个方面的，我个人觉得大部分类型卤汁目的是为了得根据卤油（食用油、植物油脂）和护色剂换句话说防氧化物来改进。

Answer 2

第一，用了老抽调色。商用卤水中杜绝使用老抽上色，因为老抽的颜色深黑无层次，给卤肉上色，效果差强人意，而且随着时间的推移，卤水中的黑色素积淀，卤水就会自然发黑。正确的做法是使用糖色和黄栀子，以及红曲红粉上色。

第二，香辛料下锅之前没有用温水浸泡。一般来说，香辛料本身就是有黑色素的，而且，香辛料上面还有很多灰尘，直接下锅会增加卤水的杂质和黑色素沉淀，从而导致卤水发黑。正确的做法是香料下锅之前用50度的温水浸泡十分钟，去除香辛料的灰尘和黑色素。

第三，卤制的时候火开的太大。火太大会加快卤水的蒸发，加速黑色素的沉淀。正确的做法是卤货下锅，卤水再次沸腾之后，就把火调为小火，只要保持微微沸腾就可以了。

Answer 3

是因为加了很多的酱油。被酱油染色了，另外也有可能是持续的时间太长了，导致被空气污染了。

Answer 4

我感觉是你卤的有点太过度了，你在卤的时候不要加入太多的酱油，也不要放置太长的时间。