包饺子和面一般都用冷水，可以稍微加入一点点食盐。用冷水或温水较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实、韧性强、拉力大。
用冷水和出的面团也叫做冷水面，这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水面比较呆板，所以人们又喜欢称为“死面”。这种死面最大的特点就是做出的食品色泽较白，吃起来有筋性，不易破碎，通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
当然，也是可以用温水和面的，温度要控制在30度以下，45度以上，这样的温度有利于酵母迅速繁殖。比较适合制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也能用来包饺子。冬天的时候可以用温水和面，用温水和面的话，吃起来比较柔软。
如果需要用到酵母的话，一般都用温水和面，这样酵母挥发的作用比较好。但不能用太高温度的水，不然容易把酵母烫死，和出来的面也不好吃，而且会让面团很硬。