兰州人特别喜欢吃兰州牛肉面，兰州牛肉面是怎么做的？

Question

如题所述

Answer 1

在兰州的原汤制作中，很多面馆用牦牛肉牦牛骨，加上柴鸡，熬制4个多小时制作的原汤，原汤的味道非常鲜美，但是这样的制作并不是所有兰州本地的牛肉面馆都能用的起的，兰州拉面馆就会闻到一股很特殊的香味，吃过兰州拉面的人，也应该知道那种香味让你难以忘怀，那就是专门熬制的汤，也属于秘制，一般不会外传的，把牛肉及牛骨用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，牛肉切开，和牛骨头下入温水锅，即将要开时撇去浮沫，加入姜片和料包，一个小时后放盐，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成片。

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，控好的肉就可以凉水下锅开煮了,一定要凉水!随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,耐心打净浮沫至汤清即可。

然后加姜片和材包，把牛肉冲洗干净放在棒骨上面，我选的是牛胸口肉(兰州话叫胸叉)和牛肋条前半部(兰州叫前夹肉),这两个部分肉有肥肉有筋,煮出来汤很鲜,如果没不到这样的用牛腩,或者肥一点牛肉都可以!牛肉750克绿萝卜（白萝卜亦可）1根（2斤左右）花椒20颗山荼1小截黑胡椒10粒干红辣椒（线椒）3根面条（手工拉条子）：面粉500克食盐5克其他（给牛肉汤调味）：青蒜(蒜苗)5根香菜适量干食盐。

兰州牛肉拉面又称兰州清汤，是“”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”。

Answer 2

1.牛肉在冷水里浸泡。2. 备好调料，姜拍松。其实也可以加一两个干辣椒3. 将牛肉切大块，另准备一块鸡肉或鸡骨。放入开水中，水开之后倒掉血末，清水冲洗干净。这里的鸡肉不是拿来吃的，是煮汤提鲜的。4. 重新加入开水，一次加够，放入所有配料，料酒。大火烧开以后加入三大勺盐转小火慢炖。时间不够可以用高压锅，上汽以后半个小时即成。不用高压锅.好能炖煮三个小时以上。两个半小时以后捞出牛肉，放凉切片。5. 等汤熬好的时候可以做油泼辣子。这里用的是千里迢迢背来的甘谷辣椒面，三大勺辣椒面，一小勺花椒面，一小勺芝麻，一丢丢盐和糖。6. 油烧热略冒烟之后稍停十秒，再泼入。辣椒面越细要适当降低油温，很容易焦掉7. 白萝卜切片，香菜蒜苗切末。米国蒜苗很难买，于是还是自己种，特别细。肉捞出之后，放白萝卜进去煮，煮至半透明即可关火。8. 汤熬好之后烧开水可以下面。面条要是可以买到合适的完全不用自己做。这种韩国的鲜面条，品质很好很劲道，可以说比兰州很多牛肉面馆的面都好。9. 面煮好之后，过一次凉水。加入熬好的牛肉汤，撒上香菜蒜苗，浇上油泼辣子就可以吃啦！

Answer 3

原料：面条、牛骨、蒜苗、大蒜、兰州牛肉面汤料、白萝卜、牛肉、姜、香菜、盐、兰州牛肉面煮肉料、鸡精。
第1步：牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底， 把牛肉冲洗干净放在棒骨上面。
第2步：牛肉清水泡4个小时，基本上1.5-2小时换次水，泡好的牛肉放在篦子上控干水分。
第3步：控好的肉就可以凉水下锅开煮了，加入姜片和料包。
第4步：在肉上面压个盘子，让肉整个都泡在汤里，开始炖煮，一个小时后放盐。一般3小时左右，一个小时左右翻一下,让料包给肉入味均匀。
第5步：煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用
第6步：肉煮好捞出后晾在盘子里,肉煮到筷子可轻易扎通即可.肉汤待用
第7步：现在开始调汤,锅中加入肉汤(占整锅汤量的40%左右),再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水烧开后转微火。
第8步：汤开后加入萝卜片,牛油和姜蒜汁,在放入盐和鸡精即可。面煮好后,捞出加汤,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以开吃。

Answer 4

是用牛肉做的，拉面和牛肉放在一起，放在锅里面煮，煮熟了就是兰州拉面。