第1个回答 推荐于2016-02-01
活海参初步熟处理的作用在于,首先是除去活海参浓重的腥、涩味,突出其鲜味,其次是掌握好活海参的质感,如火候过大,海参就如同橡皮条一样难以嚼烂,干瘪无光泽;如火候不足,活海参的质地就达不到软糯肉嫩的程度,效果不理想。下面,就活海参的两种初步熟处理的方法作一对比介绍。 第一种方法:将整只活海参放入烧开的淘米水中焯一下,迅速捞出,用清水冲洗干净,剖开腹部,掏净海参内脏,并用水清除干净,锅中放入第二遍淘米水,加入海参烧开,小火蒸约四五分钟,捞出沥干水,就可以直接烹制菜品了。 注意事项:①需以淘米水稍煮之,既软化海参肉质,又能排除海参的腥臊,烹之芳香。②活海参煮后,捞时应使其慢慢自凉,再改刀成形。③用这种处理方法加工的活海参,一般适于做凉菜类菜品(如拌、炝、酒醉等烹调技法),其代表菜有凉拌活海参、炝金丝活海参、酒醉活海参等等。④这种方法的优点在于加工方便,火候容易掌握,缺点是活海参的口味比较单一,在调味时须加以注意。 第二种方法:将活海参加蛋清、白糖,搅打数分钟,然后,用清水洗净,放入高压锅中,加入高汤、八角、葱、姜片烧开,加热10分钟左右即成。取出活海参放入热碱水中浸泡4个小时左右,然后捞出,用清水冲洗净碱水,随即放入纯净水中,入冰箱中冷藏5小时左右,取出海参开膛,去净内脏,用开水氽一下捞出,改刀成形。 注意事项:①用这种方法处理的活海参,适于做热菜类菜品,一般采用烧、炸、熬等技法,其代表菜品有:葱烧活海参、扒瓤活海参等等。②掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短,是这种方法成功的关键。③用这种方法加工的活海参,应该现处理现烹调,切勿将处理好的活海参长时间存放,否则活海参容易出现脱水、腐烂等现象,造成浪费。本回答被提问者采纳
第2个回答 2014-04-20
你要想把海参变软就得用高压锅压十分中 这叫高压海参 你可以炸一点你喜欢吃的酱 压熟以后你在把海参的嘴和肠子去掉在占酱吃 做活海参 首先你要把活海参得嘴和肠子去掉 然后在把海参片片 备用 锅里放水 等水开拉以后在把海参片放到开水里烫一下就捞出来 《记住不要让水开拉在捞》然后你就可以做拉 。有红烧海参 葱烧海参还有凉拌海参 。
第3个回答 2014-04-20
你要想把海参变软就得用高压锅压十分中 这叫高压海参 你可以炸一点你喜欢吃的酱 压熟以后你在把海参的嘴和肠子去掉在占酱吃 做活海参 首先你要把活海参得嘴和肠子去掉 然后在把海参片片 备用 锅里放水 等水开拉以后在把海参片放到开水里烫一下就捞出来 《记住不要让水开拉在捞》然后你就可以做拉 。有红烧海参 葱烧海参还有凉拌海参 。