酸奶里的增稠剂是什么成分？对身体有害吗？

Question

如题所述

Answer 1

酸奶好坏不在稀稠 许多人对酸奶的稠度心怀疑虑：很稀的牛奶是怎样变成浓浓的酸奶的？酸奶是不是越稠越好？酸奶中的增稠剂有没有危害？酸奶和乳酸饮料哪个营养更好？只要了解酸奶产品的生产原理，就能对这些问题有一个清楚的认识。 生产酸奶需要经过均质、杀菌等预处理，加入约7%的蔗糖，然后接种早已培养好的特定乳酸菌，在42摄氏度左右保温。乳酸菌靠牛奶中的营养成分大量繁殖，并产生乳酸和香味物质。牛奶中的蛋白质有遇酸凝固的特性，在乳酸菌作用下渐渐变成均匀细腻而脆弱的凝冻。在酸度合适的时候，酸奶被转移到4摄氏度下，乳酸菌的活动停止下来。这时直接出售的酸奶叫做凝固型酸奶。 凝固后的酸奶用慢速搅拌的方法，可以得到均匀的半固态可流动产品，这就是搅拌型酸奶。慢速的搅拌不会破坏蛋白质胶体，因而产品细腻，并有一定稠度。假如快速搅拌，则会破坏蛋白质胶体，使产品变稀。用纯牛奶制作出来的搅拌型酸奶并不十分黏稠，仍具有一定的流动性。也有的产品采用牛奶加奶粉作为原料，产品中的蛋白质含量更高，也更黏稠。 为了让酸奶稠度增加，制作当中可以加入多种增稠剂如明胶或膳食纤维类物质。明胶是蛋白质胶体，也就是肉皮冻中的主要成分，可以被人体消化吸收。膳食纤维类增稠剂包括海藻胶、果胶、植物种子胶、纤维素衍生物等。它们对人体无任何危害，没有热量，还能发挥膳食纤维的有益作用。 可见，酸奶的稠度与营养价值并无直接关系。消费者选购的时候，应当更加注重包装上标明的蛋白质含量。通常，用纯牛奶制作的搅拌型酸奶的蛋白质含量在2.3%以上。若低于此数值，便不能被称为酸奶。市场上还有很多比酸奶略稀、口味酸甜的乳酸饮料，与酸奶不属于一类产品，蛋白质含量仅为1%以上，营养价值远低于酸奶。消费者应当注意，这些产品虽然名称繁多，但均有小字标明“饮料”，证明它不属于酸奶，应当认真加以区分, 增稠剂在饮品的作用潘闯(徐州工程学院食品工程系，江苏 徐州 221008)能改善食品的物理性质，增加食品的黏度，赋予食品粘滑适口的口感的添加剂叫做增稠剂。增稠剂也可以作为乳化剂，在某些特殊食品中，也可以做为凝胶剂。增稠剂种类很多，分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质的植物的动物骨头、皮中提取，如海藻酸(盐)、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂等。化学合成的增稠剂有CMC-Na，藻酸丙二酯等。增稠剂在食品工业中应用广泛。1 蔬菜汁酸奶(100kg量计算)蔬菜汁酸奶呈液体，由于在酸奶中添加了蔬菜汁，使维生素和无机盐含量增加。加上酸奶本身的蛋白质、脂肪和钙，营养丰富，老少皆宜，尤其对挑食的孩子。夏季可冷饮，冬季可在温水中加热饮用。1.1 配方鲜奶40kg，蔬菜汁12kg，柠檬酸0.1kg，果糖、蔗糖、甜蜜素6kg，葡萄糖酸锌0.1kg，果胶0.1kg，阿拉伯胶0.1kg，CMC-Na 0.1kg，香精、护色素适量。1.2 工艺流程1.3 增稠剂所起的作用1.3.1 增稠作用 可以增加饮品黏滑感，使饮品无黏感和僵硬感1.3.2 稳定作用 防止产品分乳层和液汁层，增加了产品蛋白质含量。防止在老化和暴露在高温环境下，酸奶出现脱水或出现乳清分离，增稠剂还可以防止酸奶在消毒过程中黏度下降的现象。1.3.3 均质作用 当有机酸性物质加到牛奶或发酵乳中时会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中经常出现的严重问题，加入适量的增稠剂后，则能使制品均质。1.3.4 乳化胶凝作用可明显降低脂肪和水两相界面张力，产生乳化效果。增加其胶凝能力，提高其厚度，使之口感更好，从而提高产品质量。1.3.5 掩蔽、矫味作用 蔬菜汁酸奶中有一种乳腥味和蔬汁生草味，增稠剂可以减少和掩蔽其气味，提高饮品风味。1.3.6 增香作用 加入适量的增稠剂不仅可以护香，还可以提高乳香味。1.3.7 增甜作用 经研究表明，适量增稠剂，可以使甜味物质的甜味稍微增加减少糖的用量。2 啤酒2.1 澄清作用啤酒中含有一些胶体性物质使酒浑浊或沉淀，必须加澄清剂除去，利用增稠剂的澄清作用，可以使其物质沉淀，使啤酒的外观、颜色、透明度得到提高，保存期延长。2.2 泡沫稳定作用泡沫及瓶壁产生“连鬓子”是评价啤酒质量优劣的指标之一，增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，并在果肉饮品中起悬浮作用。

Answer 2

酸奶好坏不在稀稠
许多人对酸奶的稠度心怀疑虑：很稀的牛奶是怎样变成浓浓的酸奶的？酸奶是不是越稠越好？酸奶中的增稠剂有没有危害？酸奶和乳酸饮料哪个营养更好？只要了解酸奶产品的生产原理，就能对这些问题有一个清楚的认识。
生产酸奶需要经过均质、杀菌等预处理，加入约7%的蔗糖，然后接种早已培养好的特定乳酸菌，在42摄氏度左右保温。乳酸菌靠牛奶中的营养成分大量繁殖，并产生乳酸和香味物质。牛奶中的蛋白质有遇酸凝固的特性，在乳酸菌作用下渐渐变成均匀细腻而脆弱的凝冻。在酸度合适的时候，酸奶被转移到4摄氏度下，乳酸菌的活动停止下来。这时直接出售的酸奶叫做凝固型酸奶。
凝固后的酸奶用慢速搅拌的方法，可以得到均匀的半固态可流动产品，这就是搅拌型酸奶。慢速的搅拌不会破坏蛋白质胶体，因而产品细腻，并有一定稠度。假如快速搅拌，则会破坏蛋白质胶体，使产品变稀。用纯牛奶制作出来的搅拌型酸奶并不十分黏稠，仍具有一定的流动性。也有的产品采用牛奶加奶粉作为原料，产品中的蛋白质含量更高，也更黏稠。
为了让酸奶稠度增加，制作当中可以加入多种增稠剂如明胶或膳食纤维类物质。明胶是蛋白质胶体，也就是肉皮冻中的主要成分，可以被人体消化吸收。膳食纤维类增稠剂包括海藻胶、果胶、植物种子胶、纤维素衍生物等。它们对人体无任何危害，没有热量，还能发挥膳食纤维的有益作用。
可见，酸奶的稠度与营养价值并无直接关系。消费者选购的时候，应当更加注重包装上标明的蛋白质含量。通常，用纯牛奶制作的搅拌型酸奶的蛋白质含量在2.3%以上。若低于此数值，便不能被称为酸奶。市场上还有很多比酸奶略稀、口味酸甜的乳酸饮料，与酸奶不属于一类产品，蛋白质含量仅为1%以上，营养价值远低于酸奶。消费者应当注意，这些产品虽然名称繁多，但均有小字标明“饮料”，证明它不属于酸奶，应当认真加以区分,

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