熬高汤用的配菜和主菜还有熬制的时间跟方法都很重要。
一、熬制高汤的具体步骤
鸡骨架洗净，去掉上面的鸡油，猪骨洗净，最好用少肉的大骨头。
洗净的骨头放入砂锅，加清水没过骨头，放少许料酒。
盖盖烧开，会发现有很多浮沫。
用细细的漏勺仔细捞出上面的浮沫。
捞出浮沫的样子。
盖盖小火煮1.5小时。
1.5小时以后捞出骨头关火。
把汤倒入一个干净的盆中,倒的时候要记得也用漏勺接住，沥出杂物。
静置一小时,捞出上面的浮油要是还想再提纯，那么……蛋清一个打匀。
砂锅洗净，再次放入高汤烧开 ，倒入蛋清烧开，用漏勺捞出蛋清。
二、高汤熬制技巧
所有肉料一定要用冷水下锅，经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，肉质表面的蛋白质就会遇热后迅速变性凝固，使原料表面细胞孔隙闭合，从而阻碍了肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。
最好在煲煮前一次将水加足，如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。
熬煮后剩下的肉料不要丢弃，因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的“二汤”，虽然味道不及高汤鲜美，但用来直接煲煮汤水却是不可多得的好汤底。
高汤是烹调其他菜肴时提鲜的上品，因为鲜美纯净无比，所以极易受到其他异味的破坏。在制作时不能加入其他调料，例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是去除腥膻气的“高手”，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。
在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。
高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材，例如：鱼翅、鲍鱼等，一般家庭烹调此种食材的机会虽然不多，但将高汤调入普通的菜肴中，令鲜味散于无形，也算是一个烹调高手的美食秘诀。
1、般是鸡、鸭、猪大骨，然后加点盐放在一起煮（大火后小火），同时根据不同情况可以加一些辅料；无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，这样作出来的汤就具有了清、香、鲜；
2、这也是好汤的标准和主要的内容，只要一直加热，这样的汤还千年不坏，就在了老汤了，只须加料就可以了。
3、制作大多数菜品的时候，食材不太可能通过简单的搅拌烹制就能交叉入味，更何况为了避免过度烹饪，大多数食材都不会经过太长时间的煎炒。
4、因此经常使用浓缩的酱汁来增加菜品风味，例如鸡鸭牛猪高汤，就常用带骨、带皮等富含胶质的部位来熬制。这样熬出来的高汤浓缩后较为粘稠，能很好的附着在食材表面。
5、禽类的爪、翅，以及猪和牛的尾巴，都是非常合适的增稠剂，应当大量加入高汤材料（主材的50%）。同样可以作为增稠剂的有三仙胶和Wondra速调粉，或是过筛面粉。