高汤一般用各种各样骨骼，通过长期熬煮，将其茶汤留有，用以在烹制其他菜肴时替代水来应用，添加到菜肴或汤羹中，目的是为了使味儿更浓厚，还具备提味的的作用；酒店的师父一般会按照自身的菜肴特性在高汤中加入各类调味料，来满足自己与众不同菜肴的口感，可是万变不离基本，高汤是烹制中较常用的一种协助原料，过去通常是指心灵鸡汤，通过长期熬煮，其茶汤留有，用以烹制别的菜肴时，在烹调情况下替代水，添加到菜肴或汤羹中，目的是为了提味，使味儿更浓厚。 高汤是烹制中最常用的辅材之一。高汤的方法许多，有荤有辣，关键有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜水果高汤等。
高汤要用母鸡、鸡骨架、幼鸽、猪骨头、瑶柱、老冰糖、白胡椒粒、龙眼肉、姜片等为主要材料熬制作的白汤。其熬煮讲究、用材丰富多彩、美味可口、营养丰富，是菜肴烹调的调味料或原料，主要运用于烹调上汤小青菜、上汤时令蔬菜、鱼翅捞饭、煲仔翅、砂锅饭等菜肴。 烧菜时凡需放水的地区换作加高汤，菜肴必然更美味鲜香。 生猪肉的身上的简子骨，鸭架，鸡骨架，大咖的脊梁骨。猪肉皮，新鲜的全部老姜片用刀拍扁。大铁锅烧开水放进上边食物（姜片以外）大火烧开，煮至掉色除去血沫。
捞起来食物用水清洗。用餐厅厨房专用型不锈钢板高汤桶。添加半罐冷水，放进之上全部食物。改走红煮至浓稠乳白色牛奶色就可以。选料是熬好酸菜鱼火锅的重要。要熬好汤，务必选鲜香足、臭味小、血污少、新鲜的的小动物原料，如鸡脯肉、鹅肉、瘦猪肉、猪肘、猪骨头、香肠、酱鸭、鱼种等。这食品类带有丰富多彩的蛋白、琥珀酸、碳水化合物、肽、核糖核苷酸等，他们都是汤的鲜香的主要来源。食品类要新鲜的即采用鲜香足、无膻腥味儿的原料。新鲜的并非历年来所注重的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。
如果是汤浑浊了。把火从温火改走红。把汤煮沸，加上热血便能返清。高汤是烹调必不可少的物品，大抵是能够自来水的地区，若用高汤替代，这菜做出来，便会美味很多。例如那烤麸，要使用水焯，若要用高汤去煮，这鲜香便会渗入烤麸里去；而那干鲍鱼、生蚝之类，实际上并不太鲜，就更得用高汤来把鲜香引过来，称为吊鲜。煮汤半途不能撇油，不然危害浓醇味；汤煮沸，火力点不可以猛，不然汤浑浊