使豆腐 自然发酵的菌是什么？

Question

自然发酵豆腐浆的里面是什么菌？

Answer 1

毛霉是生产毛豆腐的主要菌种。（毛豆腐是自然发酵后才有的菌落，并非菌种植入）毛霉能分泌蛋白酶,将蛋白质分解生成氨基酸和多肽等,使食品具有独特的风味和细腻的质地。毛豆腐的制作工艺与腐乳相似,而关于腐乳的降血压功能已有多个研究报告。已有研究者研究日本腐乳和中国腐乳的ACE抑制活性。

Answer 2

豆腐乳是我们南方地区的一道特色美食，一般用来当做下饭菜来食用，或者吃火锅的时候蘸着它吃，非常美味，在我们南方许多家庭都会自制豆腐乳，我们也知道，豆腐乳制作过程中长“白毛”，那么这些白毛到底会对人的身体有害吗？能不能吃？现在知道还不算晚。
首先，我们很肯定的回答你们，豆腐乳是可以吃的，而且营养价值极高，在制作豆腐乳的过程中会长出一层“白毛”，这些白毛对人体是没有危害的，这里我就要为“白毛”好好来辩解一下。
豆腐乳腌制过程中长出的“白毛”，其实就是霉菌，这些霉菌对人的身体是无害的，相反还对人体有益，这些毛霉还为腌制装坛后期发酵创造了有利的条件，正是因为有了这些毛霉菌，豆腐乳才能变得更加鲜美。
很多人会把这些毛霉菌与发霉的豆腐乳完全是两个概念，发了霉豆腐乳是腌制好后因为存放不当，来自空气中产生的细菌而形成的黄曲霉毒素，这些黄曲霉毒素可是致癌物质，所以不可以把黄曲霉毒素和毛霉菌混为一谈。
所以长了白毛的豆腐乳是可以吃的，而且更加爽口，那么怎么才能使制作过程中长出白毛呢？其实也很简单，只要准备一些稻草，把切好的豆腐块放在稻草上，等它自然长出白毛就可以腌制发酵了。要注意的是需要提供比较潮湿的环境，温度最好在20°到25°左右，这样豆腐比较容易长出白毛。
豆腐乳的营养价值很高，含有丰富的蛋白质，素有“东方奶酪”之称，经常吃些豆腐乳可以预防恶性贫血和老年痴呆的症状，而且豆腐乳非常容易吸收和消化，对我们人体的健康是有益的哦。

Answer 3

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

Answer 4

使豆腐自然发酵的菌是酵母菌。