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使豆腐 自然发酵的菌是什么?
自然发酵豆腐浆的里面是什么菌?
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推荐答案 2021-02-23
毛霉是生产毛豆腐的主要菌种。(毛豆腐是自然发酵后才有的菌落,并非菌种植入)毛霉能分泌
蛋白酶
,将蛋白质分解生成
氨基酸
和多肽等,使食品具有独特的风味和细腻的质地。毛豆腐的制作工艺与腐乳相似,而关于腐乳的降血压功能已有多个研究报告。已有研究者研究日本腐乳和中国腐乳的ACE抑制活性。
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第1个回答 2022-06-19
豆腐乳是我们南方地区的一道特色美食,一般用来当做下饭菜来食用,或者吃火锅的时候蘸着它吃,非常美味,在我们南方许多家庭都会自制豆腐乳,我们也知道,豆腐乳制作过程中长“白毛”,那么这些白毛到底会对人的身体有害吗?能不能吃?现在知道还不算晚。
首先,我们很肯定的回答你们,豆腐乳是可以吃的,而且营养价值极高,在制作豆腐乳的过程中会长出一层“白毛”,这些白毛对人体是没有危害的,这里我就要为“白毛”好好来辩解一下。
豆腐乳腌制过程中长出的“白毛”,其实就是霉菌,这些霉菌对人的身体是无害的,相反还对人体有益,这些毛霉还为腌制装坛后期发酵创造了有利的条件,正是因为有了这些毛霉菌,豆腐乳才能变得更加鲜美。
很多人会把这些毛霉菌与发霉的豆腐乳完全是两个概念,发了霉豆腐乳是腌制好后因为存放不当,来自空气中产生的细菌而形成的黄曲霉毒素,这些黄曲霉毒素可是致癌物质,所以不可以把黄曲霉毒素和毛霉菌混为一谈。
所以长了白毛的豆腐乳是可以吃的,而且更加爽口,那么怎么才能使制作过程中长出白毛呢?其实也很简单,只要准备一些稻草,把切好的豆腐块放在稻草上,等它自然长出白毛就可以腌制发酵了。要注意的是需要提供比较潮湿的环境,温度最好在20°到25°左右,这样豆腐比较容易长出白毛。
豆腐乳的营养价值很高,含有丰富的蛋白质,素有“东方奶酪”之称,经常吃些豆腐乳可以预防恶性贫血和老年痴呆的症状,而且豆腐乳非常容易吸收和消化,对我们人体的健康是有益的哦。
第2个回答 2021-02-23
根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
第3个回答 2021-02-23
使豆腐自然发酵的菌是酵母菌。
相似回答
制作
豆腐
乳的过程中真菌起的作用
是什么
答:
制作豆腐乳的过程中真菌起到发酵的作用
。将豆腐变成腐乳,是因为
毛霉
能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,将其他的大分子有机物分解为小分子物质,如果配上各种佐料,不仅味道鲜美,营养丰富,易于消化、吸收,还有利于保存。毛霉是一种低等丝状真菌,种类很多,在适宜的条件下能够迅速地生长,...
做豆
豆腐
乳上黑色
的菌
落
是什么
菌
答:
(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种
,其中起主要作用的是毛霉。(2)毛霉是一种丝状
真菌
,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,具有发达的白色菌丝。(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
豆制食品的制造者
是什么菌
答:
豆制品作为一种古老而又常见的食品,饱含着丰富的营养成分,其制造涉及到多种菌类的协同作用。其中,最主要的制造者就是豆腐菌。豆腐菌又称
豆腐乳
菌或凝结菌,是一种产酸产乳杆菌,从自然界中的土壤、水中等环境中获得,对豆制品的形成至关重要。豆腐菌的作用主要集中在豆制品的蛋白质分解、乳酸发酵、...
腐乳
装瓶后还长白毛
答:
1.
豆腐乳
在发酵过程中长白毛是一种正常现象。这是因为在豆腐胚的制作阶段,自然发酵会使豆腐表面长出白色毛茸,
这是闹灶霉菌的生长
,同时也意味着蛋白酶和细菌已经渗透到豆腐内部。这种情况下,豆腐发酵工序已完成,可以安心食用。通常,成熟的豆腐乳都会有一层白毛。2. 食品上的白毛和绿毛都是霉菌,...
腐乳
是什么菌发酵
答:
腐乳
是由霉菌发酵而成的。腐乳是一种传统的食品,其主要制作原理是利用霉菌进行发酵。这些霉菌能够在豆腐上进行生长并产生一系列的生物化学反应,从而使豆腐的质地、口感和味道发生改变。腐乳中的霉菌主要包括
毛霉
、曲霉等菌种。它们在特定的环境条件下,将豆腐中的蛋白质进行分解,生成相应的氨基酸和糖类物质...
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